Impasto con farina manitoba

[VincenzoDL11]

ho trovato questa ricetta e ho provato a eseguirla e sono riuscito a fare dei calzoni discreti ma vorrei migliorarli.
500 gr di farina MANITOBA ROSIGNOLI MOLINO
50-60 gr di zucchero
10 gr di sale
70 gr di strutto
25 gr di lievito di birra
125 ml di latte
125 ml di acqua
La procedura che utilizzo per l'impasto è la seguente, amalgamo lo strutto con la farina aggiungo lo zucchero poi lievito acqua e latte e alla fine il sale. lascio riposare l'impasto per 2 ore per poi rimpastare e formare i panetti e farli lievitare per altre 2 ore per poi farcire i calzoni e farli riposare per altri 2 ore per poi infornarli a 200 gradi in forno ventilato. ho letto che la farina di manitoba ha bisogno di una lunga lievitazione anche 24 ore e di poco lievito e nella mia ricetta penso che c'è ne sia parecchio. vorrei ricevere dei consigli con una temperatura di circa 27 gradi quanto lievito devo usare con quella ricetta? diminuendo la temperatura con quale proporzione va aumentato il lievito? la procedura di impasto che vorrei utilizzare sarebbe la seguente, miscelare gli ingredienti realizzare un impasto omogeneo spolverarlo con della farina per poi avvolgerlo nella pellicola per metterlo in frigo per circa 24 ore. uscire l'impasto rimaneggiarlo formare i panetti farli lievitare per circa 3 ore, farcire i panetti e farli lievitare per altre 2 ore per poi infornare il tutto.

secondo voi la procedura potrebbe andare o bisogna modificare qualcosa?

[Rossella]

ho trovato questa ricetta e ho provato a eseguirla e sono riuscito a fare dei calzoni discreti ma vorrei migliorarli.
500 gr di farina MANITOBA ROSIGNOLI MOLINO
50-60 gr di zucchero
10 gr di sale
70 gr di strutto
25 gr di lievito di birra( 5 , ma anche 3gr.)
125 ml di latte
125 ml di acqua
La procedura che utilizzo per l'impasto è la seguente, amalgamo lo strutto con la farina aggiungo lo zucchero poi lievito acqua e latte e alla fine il sale. lascio riposare l'impasto per 2 ore per poi rimpastare e formare i panetti e farli lievitare per altre 2 ore per poi farcire i calzoni e farli riposare per altri 2 ore per poi infornarli a 200 gradi in forno ventilato. ho letto che la farina di manitoba ha bisogno di una lunga lievitazione anche 24 ore e di poco lievito e nella mia ricetta penso che c'è ne sia parecchio. vorrei ricevere dei consigli con una temperatura di circa 27 gradi quanto lievito devo usare con quella ricetta? diminuendo la temperatura con quale proporzione va aumentato il lievito? la procedura di impasto che vorrei utilizzare sarebbe la seguente, miscelare gli ingredienti realizzare un impasto omogeneo spolverarlo con della farina per poi avvolgerlo nella pellicola per metterlo in frigo per circa 24 ore. uscire l'impasto rimaneggiarlo formare i panetti farli lievitare per circa 3 ore, farcire i panetti e farli lievitare per altre 2 ore per poi infornare il tutto.

secondo voi la procedura potrebbe andare o bisogna modificare qualcosa?

Ciào Vincenzo benvenuto
La farina che hai utilizzato ti da la possibilità di lunghe lievitazioni diminuendo drasticamente il lievito di birra.
Io procederei così: dentro la planetaria metti tutta la farina, aggiungi al centro il lievito e tanto liquido per creare un piccolo impastino solo al centro con una parte di farina, copri, appena gonfia inizia ad aggiungere il resto dei liquidi lo zucchero il sale ed infine lo strutto, lavora l'impasto fino a quando avrai una pasta ben lavorata , se necessario , ma dipende dalla farina, aggiungi altro liquido.
Lascia puntare l'impasto ( sigilla con pellicola) fino a quando non vedi che inizia la lievitazione, a questo punto caccialo in frigorifero fino a quando non sarà quasi triplicato dal suo volume iniziale. ( durante questa fase della lievitazione sgonfia l'impasto).A questo punto tiri fuori dal frigorifero , lascia che prende la temperatura amb. Versa sul piano di lavoro l'impasto (precedentemente infarinato,) sgonfialo leggermente, a questo punto procedi come sai già!

[VincenzoDL11]

Ciao Rossella e grazie per la risposta.
Mantenendo le dosi di farina che ho di quanto dovrei diminuire il lievito considerando che attualmente la temperatura media è di circa 27/28 gradi?
con quale proporzione devo aumentare il lievito al diminuire della temperatura?
Dopo aver coperto l'impasto con la pellicola e lasciato per circa 30 minuti lo metto in frigo ma posso tenerlo anche per circa 24 ore in frigo?
L'impasto in frigo prima lieviterà triplicando il suo volume e poi sisgonfierà?
Grazie

[Rossella]

Ciao Rossella e grazie per la risposta.
Mantenendo le dosi di farina che ho di quanto dovrei diminuire il lievito considerando che attualmente la temperatura media è di circa 27/28 gradi?
con quale proporzione devo aumentare il lievito al diminuire della temperatura?
Dopo aver coperto l'impasto con la pellicola e lasciato per circa 30 minuti lo metto in frigo ma posso tenerlo anche per circa 24 ore in frigo?
L'impasto in frigo prima lieviterà triplicando il suo volume e poi sisgonfierà?
Grazie

Una cosa che ho dimenticato di dirti, non utilizzare Manitoba in purezza, se non per lievitati importanti, come panettoni, babà ecc. ecc.
Nel caso specifico ti suggerisco una farina con un w di 280/330, Per quanto riguarda il lievito ti avevo messo tra parentesi nel mio quote quanto diminuirlo.(5-3gr)

[VincenzoDL11]

normalmente utilizzo la farina manitoba Molino, ma non trovo che w sia, tu quale farina mi consigli. per 500g di farina dovrei utilizzare 5g con la temperatura di 27/28 gradi, ma se diminuisce la temperatura di quanto devo aumentare il lievito?
Dopo aver coperto l'impasto con la pellicola e lasciato per circa 30 minuti lo metto in frigo ma posso tenerlo anche per circa 24 ore in frigo?
L'impasto in frigo prima lieviterà triplicando il suo volume e poi sisgonfierà?
Girando su internet ho trovato il metodo water roux secondo te potrei utilizzarlo?

[Rossella]

Ti suggerirei di documentarti un pochino su l'utilizzo delle farine, la Manitoba ha il più alto contenuto glutinico e va bene solo per lievitati importanti, diversamente puoi mischiarla a farine più deboli.
Perché non ti affidi a ricette già presenti sul sito in modo da prendere confidenza con gli impasti per poi procedere autonomamente?
Se fai una ricerca troverai ciò che cerchi, anche su come impiegare Il water roux!

[VincenzoDL11]

Ho fatto una piccola ricerca su internet è ho trovato che la Farina Molino Spadoni che ho citato ha un W 330-360 dovrei miscelarla con un'altra farina 0 per ottenere una farina con w280-330. molti consigliono l'utilizzo della biga con farine forte superiore a W 280.
nel mio caso la biga dovrebbe essere fatta in questo modo
200g Farina w280-330
60ml acqua
5g lievito di birra
dopo aver preparato la biga va inserita subito in frigo? dopo max 24 ore quando va utilizzata bisogna rimpastarla o va presa dal frigo e aggiunti subito il restante degli ingredienti
300g Farina W280-330
50g di zucchero
65ml acqua
125ml latte
70g strutto
10g sale

[Clara]

Vincenzo, QUI ad esempio c'è un impasto con pochissimo lievito e i relativi tempi di lievitazione, prova a vedere

[VincenzoDL11]

le dosi e la procedura per realizzare la biga è giusta?

[Rossella]

le dosi e la procedura per realizzare la biga è giusta?

Un video molto interessante

Thttp://youtu.be/ab3bq47iXKc

[Rossella]

le dosi e la procedura per realizzare la biga è giusta?

Un video molto interessante

Thttp://youtu.be/ab3bq47iXKc

E ancora :
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... =556805997

[VincenzoDL11]

ciao e grazie per i video, io ho continuato a documentarmi sulla biga e ho trovato queste info che la biga deve essere composta dal 20% della farina che viene utilizzata per l'intero impasto l'acqua da utilizzare deve essere dal 45% al 50% (se non sbaglio per il tipo di farina che andrei ad utilizzare consigliono il 50) e il lievito 1% e impastare per circa 3 minuti con la planetaria, ma sarebbe possibile impastare pure a mano? poi consigliano di se deve essere utilizzata entro le 24 ore mantenerlo a temperatura 18/20 gradi per poi procedere con l'impasto, mentre se deve essere utilizzato dopo dopo le 24 ore entro le 48 dopo le prime 24 ore a temperatura ambiente va messo in frigo per altre 24 ore ma ci sono molti pareri discordanti. in base alla tua esperienza qual'è la procedura giusta