Dubbi e Colomba...

[VeroFruFru]

Buondì a tutti...
Mi occorre il vostro aiuto per schiarirmi qualche dubbio.
Vorrei realizzare la colomba per il giorno di Pasqua, il mio LM è ben attivo, raddoppia il tre ore, ma i miei dubbi non sono pochi:
- se voglio mangiarla la domenica di pasqua quando devo iniziare la preparazione?
- in cosa consistono i 3 rinfreschi precedenti?
- quale farina è meglio per realizzare la colomba?
- e soprattutto quale ricetta scegliere?! Leoncini o Adriano 2012???

Grazie a tutti e buona giornata!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Etta]

Ti ci vogliono 2 giorni per la lavorazione,una volta cotta,secondo Pina,la colomba da' il massimo di se' dal terzo al ventesimo giorno...fatti i calcoli...

[VeroFruFru]

Grazie Etta!!!
Ho visto le tue colombe e sono BELLISSIME...
Tu quale ricetta mi consigli?

[Luciana_D]

- se voglio mangiarla la domenica di pasqua quando devo iniziare la preparazione?
Io inizierei con il primo impasto sabato sera

- in cosa consistono i 3 rinfreschi precedenti?
3 rinfreschi ravvicinati nelle 24ore che precedono la lavorazione e la maturazione dell'ultima il piu' possibile vicina all'inizio della lavorazione.

- quale farina è meglio per realizzare la colomba?
Se non ne hai una profesionale,una manitoba da supermercato va bene ESCLUSA la Spadoni.

- e soprattutto quale ricetta scegliere?! Leoncini o Adriano 2012???
Leoncini e' ottimo ma un po' complicata la lavorazione.Se e' la tua prima procedi con Adriano.
Non che sia piu' semplice ma e' spiegata meglio

In bocca al lupo e tienici al corrente e ,soprattutto,mostraci i risultati

[VeroFruFru]

Grazie Luciana...
Sempre super preparata e disponibilissima...
Vi terrò informate.. Incrociamo le dita ihihih

[Luciana_D]

Grazie Luciana...
Sempre super preparata e disponibilissima...
Vi terrò informate.. Incrociamo le dita ihihih

Super preparata e' da verificare ma disponibilissima si
a te

[Rossella]

[b]- quale farina è meglio per realizzare la colomba?
Se non ne hai una profesionale,una manitoba da supermercato va bene ESCLUSA la Spadoni.

Fermo restando che è difficile trovare una manitoba che non sia spadoni, l'altro giorno per puro caso ho acquistato una farina del Molino Tandoi Pellegrino, farina 0 speciale per pasticceria tipo manitoba, riporto la tabella :

DATI TECNICI
Technical Sheet

Proteine 15%
Glutine 13,5%
W (joule) 380±20
Shelf Life (gg.) 365

non la conosco, vorrei sapere che affidabilità ha e se qualcuno ha gia provato prodotti di questo mulino

[Luciana_D]

Ros,ormai sono tutte addizionate di glutine .Io la proverei.E' piuttosto forte.
La Spadoni,in presenza di grassi,si slega.per altre cose va bene.

[Etta]

Grazie Etta!!!
Ho visto le tue colombe e sono BELLISSIME...
Tu quale ricetta mi consigli?

Grazie,io ho usato la ricetta di Adriano,te la consigliose sei alle prime armi...

[VeroFruFru]

Le mie armi sono PRIMISSIME!!!

Stavo girovagando e ho trovato anche le indicazioni per quanto riguarda la Veneziana di Pina...che differenza c'è nel gusto con quella di Adriano?
Quello che vorrei ottenere io è un impasto "sofficioso", "briochoso", aromatico e dolce... ma essendo alle prime armi leggendo la ricetta e quindi le varie percentuali di farina, grassi e zuccheri non riesco a capire il risultato finale...
Scusate le mie domande ma confido in voi che alle prime armi non siete
gentildonne...

[Etta]

Non trovi la Loconte?Io ho trovato alla Simply,la manitoba Favero,non e' male...io uso la rossetto,ma la Quaglia per panettoni,per ora e' la mia preferita.

[VeroFruFru]

Ho deciso di fare la veneziana di Pina...
Il primo impasto lo farò domani verso le 19 quindi più tardi rinfrescherò il mio lievito (il primo dei 3 che devono esser fatti nelle 24 ore precedenti all'impasto).

Proseguo con il metodo della legatura facendo la seguente proporzione 100g Lm + 100g Farina + 45g acqua???
Ps temo che il mio lievito sia un po' acido, meglio procedere prima con un bagnetto?

In attesa di risposte vi auguro una buona serata.

[Luciana_D]

Ho deciso di fare la veneziana di Pina...
Il primo impasto lo farò domani verso le 19 quindi più tardi rinfrescherò il mio lievito (il primo dei 3 che devono esser fatti nelle 24 ore precedenti all'impasto).

Proseguo con il metodo della legatura facendo la seguente proporzione 100g Lm + 100g Farina + 45g acqua???
Ps temo che il mio lievito sia un po' acido, meglio procedere prima con un bagnetto?

In attesa di risposte vi auguro una buona serata.

Fai bagnetto se e' bello solido.
100farina+100LM+30acqua
Buon lavoro

[beasarti]

Conoscete la manitoba Molino Chiavazza? Si trova all'esselunga. Ed è l'unica che ho visto in giro..

[Etta]

Conoscete la manitoba Molino Chiavazza? Si trova all'esselunga. Ed è l'unica che ho visto in giro..

Lascia perdere

[beasarti]

Mannaggia, leggo solo adesso che devo mettere l'impasto negli stampi...
Incrocio le dita..

[Luciana_D]

Mannaggia, leggo solo adesso che devo mettere l'impasto negli stampi...
Incrocio le dita..

Incrociamo

[VeroFruFru]

Cerchiamo di capire cosa è successo!!!
Ho fatto tutto ciò che era previsto ma il risultato non c'è stato.
Vi metto le foto dei vari passaggi:
Termine del secondo impasto:


Dopo averla messa nello stampo e lasciata lievitare nel fornino spento con luce accesa:


A distanza di 5 ore si presentava già così lievitata:


Ho proceduto subito a glassare:


Sembrava che tutto fosse andato bene, peccato però che dopo la cottura e dopo averla capovolta (come previsto) parte della colomba si é staccata dalla forma. Sono stata costretta a girarla nuovamente e così facendo il composto si é abbassato, soprattutto a centro.
Ora mi chiedo: dove é stato l'errore???
- nell'utilizzo di farina sbagliata?
- nella lavorazione?
- nella cottura?

Vorrei riprovarci domani ma devo capire cosa cambiare...

[Luciana_D]

La massa e' slegata perche' hai perso l'incordatura.Situazione irrimediabile per una colomba classica!
Capovolgendola si e' rotta perche' l'impasto non essendo piu' elastico, ma piu' somigliate a un ciambellone (confermi?), si e' spaccato per il peso.

Perche' si e' slegato ? possiamo capirlo solamente se ci descrivi bene i tuoi passaggi di lavorazione altrimenti e' difficile indovinare.
Il piu' delle volte e la colpa di una maglia glutinica non perfettamente sviluppata al momento dell'immissione del burro.
Hai per caso aumentato l'acqua da qualche parte?
Il primo impasto come si presentava?

Dall'immagine dell'impasto 2 si evince chiaramente che e' cremoso.
Il test che devi fare 0BBLIGATORIAMENTE prima di aggiungere il burro e' il test elasticita' dell'impasto.
Lo tiri e quello deve venirti dietro senza strapparsi.Deve formare dei filamenti che si allungano facilmente.
Il tuo si stracciava.
E' accaduto anche a me quindi parlo per esperienza diretta

Non ti demoralizzare e ricomincia con slancio.
Prepara il liavito!!!!


Altra cosa : quale ricetta hai eseguito?
Quale farina? spero non la Spadoni

[VeroFruFru]

Ecco come ho fatto:
1- la ricetta che ho seguito è quella di Giovanni Pina
2- ho fatto i 3 tre rinfreschi con la legatura nelle 24 ore precedenti
3- ho fatto il mio primo impasto alle 19 e ho utilizzato una farina manitoba presa da un mulino qui in zona.
Dato che ho lavorato a mano e dato che non son riuscita a trovare una farina w 360/380 l'impasto risultava estremamente asciutto ed ho aggiunto un po' di acqua (forse è stato qui l'errore?), per il resto ho inserito gli ingredienti come da ricetta.
Ho messo a lievitare nel forno spento con luce accesa fino al mattino (mio papà non sapendo che il forno doveva rimaner acceso, lo ha spento alle 3.30 di notte, può aver influito?).
Il mattino seguente ho preso l'impasto che effettivamente era triplicato ma appena ho tolto la pellicola si è un po' abbassato.
Ho seguito la ricetta, al termine del lavoro il composto risultava molto molle e questo mi ha impedito di fare le pieghe. Ho diviso il composto in tre metà e poi messo nello stampo.

- Adesso ho comprato la farina LO CONTE, quella con la confezione rosa e con l'immagine di un croissant, in cui c'è scritto manitoba "per pan brioches, pizza o babà". è idonea?
- Per il momento non ho un'impastatrice ma solo un frullino con la possibilità di metterci il gancio a spirale, può essere utile?

Grazie Luciana sempre pronta a risollevarmi il morale...