da da una ricetta di Antonella Neri
Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao non lo avevo
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto
Per il biscotto al cacao
ne basterebbe metà dose, però quello che resta è buono da mangiare così
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.
Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo
80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit (estratto di caffè, io ne ho uno della Cresco)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo
Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 (io circa 500 gr.g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.
Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar
50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia
Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso.
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 io ancora 500 gr. circag di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.
Preparazione e decorazione
Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.
non l'ho tagliata in due rettangoli, l'ho lasciata quadrata..forse era un po' grande ma bella
ed i complimenti sono stati tanti ! Nonostante abbia usato la fascia quadrata di cm 24 di lato, le quantità così come indicato da Pinella sono in eccesso. Se usate la fascia quadrata, dividete a metà la bavarese al caffè e mettecela tutta e così anche tutta quella alla vaniglia
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scusatemi per la foto ..la stavo decorando e la foto finale non l'ho fatta. Avevo il velluto spray bianco e non andava bene, le sfoglie di cioccolato non dovevano appesantire la torta, quindi le ho messe solo negli angoli ..negli spazi (fra le sfoglie) ho messo caffè in granelli (prima di portare la torta in tavola) ; sopra l'ho lasciata così perchè la cioccolata lucida e liscia fa il suo effetto.
In realtà se avessi avuto lo spray marrone mi sarei risparmiata la colata di cioccolato e avrei fatto prima
Noto che la foto non rende
la prossima volta vi farò vedere la sezione. Comunque hanno fatto bis e tris ho scritto che le quantità indicate da Pinella sono in eccesso e mi sono espressa male. volevo dire che per la fascia quadrata di 24 cm si deve utilizzare "tutta" la bavarese al caffè e anche crema vaniglia e non 300-350 gr.Penso che vada bene anche una fascia di 26 cm , se la fate rotonda.
la torta nella fascia quadrata di 24 cm , tagliata in due rettangoli certo che è molto carina ....La prossima volta la farò così con il top spruzzato di velluto marrone
Ross dici che il tuo frigo è stracolmo...Quando apro il mio frigo mi spavento io stessa e l'apertura del freezer è pericolosa, rischio di farmi male con pezzi in caduta .
L'hai fatta
aspettiamo foto 
ovvero con cioccolato bianco, che ho spruzzato su sommita' e bordi 
=)
