
Questa la procedura che ho seguito,e dopia dose x 40 pezzi,ovviamente lavorazione a mano

Mix di 375 gr di farina 00 +375gr di manitoba setacciate bene
2 uova +1 TUORLO
150gr di burro
300gr di latte
90gr acqua minerale frizzante
8 gr di lievito di birra
14 gr di sale fino
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
1)Preparare la biga con 150gr di farina(mix),90gr di acqua,il lievito e lo zucchero.Infilare la ciotola in una busta di nylon e riservare per 40' .
2)Nel frattempo Impastare 600gr di farina con le uova PRIVATE DELLA PELLICINA e precedentemente battute con meta' del latte(150gr).
Lavorare appena e riservare per 30'(autolisi).
3)Sciogliere la biga (usando una frusta elettrica)con il resto del latte aggiunto poco per volta e unirla poi all'impasto lavorando ancora per qualche minuto.Infilare in busta di nylon e riservare per 30'(autolisi)
4)Riprendere l'impasto e lavorarlo unendo il burro in 4 volte e con l'ultima parte anche il sale.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà risultare liscio,elastico e lucido.
Sigillare la ciotola e lasciarla a TA per 2 ore prima di trasferirla nella parte alta del frigorifero per la notte.
Mattina (presto):
5)Ritirare l'impasto a lasciarlo a TA per 90' prima di procedere con la formatura delle sfere.
Foderare con cartaforno uno stampo da 39cm
6)Trasferire sul piano di lavoro (se marmo sporcato con del burro),sgonfiare l'impasto e dividere in porzioni da 35-37gr.
Fare un giro di pieghe del tipo 2,ribaltare e riservare finche' non si e' porzionato tutto l'impasto.
Ribaltare e appiattire a disco 10 per volta assottigliando di piu' il bordo,farcire con una noce abbondante di ripieno e sigillare pizzicando tutt'intorno,ribaltare e trasferire nella teglia (partendo dal perimetro) leggermente distanziati.
Lasciare lievitare per 60-75' infilando la teglia in una busta di nylon.
A meta' lievitatura vaporizzare del latte a TA .Ripetere prima d'infornare.
7)Forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti circa o fiche' belli colorati.
Dopo 10' spennellare velocemente e delicatamente con un uovo intero battuto con del latte e terminare la cottura.
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Il punto 7 l'ho inserito perche' non mi si volevano colorire a dovere.Forse e' il caso di inserire anche del malto nell'impasto.
In tutti i casi hanno riscosso un successone perche' sono davvero buoni
