crostata al cioccolato - Knam

[maria rita]

Crostata al cioccolato
La ricetta è di Knam “l’arte del dolce” Mondadori ma non l’ho seguita alla lettera, questa è la mia versione
Ingredienti:
frolla: g.300 farina 00, g. 150 burro, g. 150 zucchero, 1 uovo, g. 6 lievito per dolci, g. 25 cacao amaro, 1 pizzico di sale, vaniglia (ricetta di E. Knam)
(io tengo sempre un bacello di vaniglia nello zucchero semolato che uso per la frolla, metto un po’ dell’interno)

crema pasticcera: 1/4 litro di latte intero, vaniglia, g.20 farina 00, 2 tuorli (oppure 1 uovo intero)g.40 zucchero semolato
crema ganache: g.200 panna liquida, g. 300 cioccolato fondente

preparo la frolla: in planetaria monto burro, zucchero uova. Poi aggiungo gli altri ingredienti già mescolati. la metto in frigo a riposare per parecchie ore.
Preparo la crema pasticcera: con la frusta monto zucchero e uovo, incorporola farina, verso il latte caldo in cui ho messo la stecca di vaniglia (che poi estraggo, lavo ed asciugo per riutilizzarla) e mesolo bene. Quando la crema addensa la tolgo dal fuoco.
Sciolgo la cioccolata nella panna calda (crema ganache) , la verso nella crema pasticcera ed amalgamo bene.
Stendo la frolla fra due strati di carta da forno e rivesto la tortiera con circa 2/3 della quantità, verso la crema al cioccolato, dalla frolla messa da parte ricavo delle strisce per decorare. Inforno a 180° per 40’ circa

Dosi originali ricetta di Knam
frolla:
150 gr di burro
280 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
vaniglia in polvere
6 gr di lievito in polvere
25 gr di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

400 gr di crema al cioccolato fatta con:

crema pasticcera: 1/2 litro di latte intero - 1 stecca di vaniglia - 30 gr di farina -
10 gr fecola di patate - 4 tuorli - 80 gr zucchero semolato
crema ganache: 250 ml di panna liquida - 375 gr di cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti.

[Luciana_D]

Ottima MariaRita ........ ho giusto del cioccolato in scadenza.
Sarei curiosa di leggere le dosi originali di Knam.....sempre se ti avanza del tempo

[maria rita]

c'è anche un errore di battuta: g.20 di farina 00 e non g.2 per favore correggete? io non posso più farlo
Knam usa dose doppia di crema pasticcera dove mette 4 tuorli su mezzo litro di latte g.30 di farina e g.10 di fecola di patate.
g.375 di cioccolata nella ganache, alla fine la crostata risulta alta 4/5 cm.
Io ho preferito farla più bassa perchè resta meglio in fetta, non è una crostata alla frutta ed è un po' pesante da digerire quindi così si fanno più facilmente porzioni piccole, certo un giovane che fa sport non si pone questi problemi
sono contenta che vi piaccia

[ziaFania]

A chi piace ancora di piu` il cioccolato potrebbe usare la crema ganache pura : 300 gr di cioccolato fondente e 0.2 litri di panna o creme fraiche. La ganache potrebbe essere aromatizzata con la buccia del limone, caffe` ristretto, liquore, spezie (cardamomo). La panna poterebbe essere infusa con carcade`, lavanda o rosmarino prima di usarla per la ganache. I limiti li mette solo la nostra fantasia. In genere la popolazione cioccolatiera, di cui io faccio orgogliosamente parte, approva unanimemente.
Stef.

[Luciana_D]

L'ho assemblata e cotta giovedi' mattina per portarla a dei miei amici.
Superlativa!!!!!!!!



Ho usato le dosi originali di Knam correggendo lo zucchero della crema da 30gr a 100gr.
Tortiera da 24cm con bordo amovibile (indispensabile),il dolce e' bastato per 12 persone.
Cremoso e per nulla stucchevole lo consiglio per una stagione piu' fredda.
Da rifare assolutamente con le stesse dosi.
Grazie MariaRita

Dimenticavo:
ho aggiunto un paio di cucchiai di farina nella frolla perche' era davvero troppo morbida

[susyvil]

Grazie Maria Rita della bellissima ricetta e complimenti a Lù per la splendida realizzazione!!!

[Luciana_D]

Grazie Maria Rita della bellissima ricetta e complimenti a Lù per la splendida realizzazione!!!

Troppo buona
La frolla e' una nuvola.E' da rifare davvero

[maria rita]

ne sono davvero felice, concordo: adatta alla stagione fredda; sai com'è: qui l'altra sera stavamo per accendere la stufa.
Penso di usare questa frolla come base per il dolce di frutta che assemblo così: uno strato di frolla sottile e cotta a parte,crema pasticcera con panna montata, pan di spagna leggermente inumidito con bagna, ancora crema, frutta fresca (banane, lamponi, pesche, fichi), gelatina affinchè la frutta non annerisca.

[Luciana_D]

ne sono davvero felice, concordo: adatta alla stagione fredda; sai com'è: qui l'altra sera stavamo per accendere la stufa.
Penso di usare questa frolla come base per il dolce di frutta che assemblo così: uno strato di frolla sottile e cotta a parte,crema pasticcera con panna montata, pan di spagna leggermente inumidito con bagna, ancora crema, frutta fresca (banane, lamponi, pesche, fichi), gelatina affinchè la frutta non annerisca.

Anche a me questa frolla e' piaciuta moltissimo ma e' ,a mio avviso,troppo delicata per l'utilizzo che ne vorresti fare tu a meno che non la stendi spessa qualche millimetro.
Facci sapere

[Marghe]

Che brave che siete a cimentarvi in questi dolci !!!
Io sono una pasticciona e i dolci di Knam vado a comperarli nel suo negozio...quando entro mi faccio decrivere tutte le torte e poi non so più cosa scegliere

[maria rita]

ma no! ti assicuro che questa è proprio facile.

[maria rita]

fai la frolla con l'impastatrice, così gli ingredienti non si scaldano, e stendila fra due fogli di carta da forno perchè la dose di farina rispetto al burro non deve essere alterata ma tende ad appiccicare un po'. Le strisce richiedono un po' di pratica e quelle di Luciana sono perfette, ma il gusto non patisce se sono irregolari.

[rosanna]

Ingredienti:
frolla: g.300 farina 00, g. 150 burro, g. 150 zucchero, 1 uovo, g. 6 lievito per dolci, g. 25 cacao amaro, 1 pizzico di sale, vaniglia (ricetta di E. Knam)


1 uovo o 1 tuorlo ? un uovo intero visto che c'e' il cacao in polvere ?

[maria rita]

sì, un uovo intero.

[rosanna]

ho usato una teglia da 24 cm con fondo mobile e con bordi alti 3 cm, teglia da crostata classica e me ne sono venute altre in piu' , cioe' 2 del diam 7 cm e 3 piccole da crostatine mignon

[Luciana_D]

ho usato una teglia da 24 cm con fondo mobile e con bordi alti 3 cm, teglia da crostata classica e me ne sono venute altre in piu' , cioe' 2 del diam 7 cm e 3 piccole da crostatine mignon

Io ho preferito la versione piu' alta.
Da svenimento

Inoltre: la fetta e' rimasta molto bella nonostante il ripieno cremoso non e' ne crollato ne colato.

[rosanna]

luciana la mia e' venuta bruttarella, i bordi alti come dicevo 3 cm. ma sai cosa e' successo ? in cottura si e' gonfiato il ripieno ed ha invaso i bordi, poi da fredda si e' sgonfiata e se ne e' scesa. In effetti io sono pignola con i dolci, l'ho potuta regalare ed e' stata apprezzata. Troppo caldo il forno penso, boh ! Devo cambiare sto' benedetto forno ed anche il piano di cottura, due cose che non vanno e sto gia' studiando cosa prendere. Quando si deve fare , si deve fare e basta, anche se non mi fa piacere spendere ''questi'' soldi
Luciana hai una teglia con fondo mobile cosi' alta ? Ok, la prossima volta la faro' alta rivestendo il fondo di cartaforno, tanto la crostata e' dura e si puo' sformare facilmente

[Luciana_D]

luciana la mia e' venuta bruttarella, i bordi alti come dicevo 3 cm. ma sai cosa e' successo ? in cottura si e' gonfiato il ripieno ed ha invaso i bordi, poi da fredda si e' sgonfiata e se ne e' scesa. In effetti io sono pignola con i dolci, l'ho potuta regalare ed e' stata apprezzata. Troppo caldo il forno penso, boh ! Devo cambiare sto' benedetto forno ed anche il piano di cottura, due cose che non vanno e sto gia' studiando cosa prendere. Quando si deve fare , si deve fare e basta, anche se non mi fa piacere spendere ''questi'' soldi
Luciana hai una teglia con fondo mobile cosi' alta ? Ok, la prossima volta la faro' alta rivestendo il fondo di cartaforno, tanto la crostata e' dura e si puo' sformare facilmente

Strano che a te sia venuta dura perche' la mia era friabilissima.
Ho dovuto fare molta attenzione per levare il fondo della teglia.

Ma hai usato la stessa frolla di Knam? sono alla ricerca del libro perche' m'interessa

[maria rita]

Il libro merita davvero, ci sono tante altre ricette interessanti e per lo più anche facili. Devo trovare degli stampini adatti perchè ci sono molte mousse e bavaresi.

[rosanna]

La Crostata al cioccolato e' anche su Viva le torte dolci e salate di knam e costa 13,90 euro ed. Bibliotheca Culinaria