Crostata d'autunno arance e noci

[TeresaV]

CROSTATA D'AUTUNNO ARANCE E NOCI

E' una ricetta antica, tipica dei Monti Lattari e di Agerola in particolare, delizioso paesino situato (a 600 metri sul livello del mare) immediatamente sopra la più famosa Conca dei Marini e la vicinissima Amalfi.

Essendo adagiata sul declivio collinare dei Monti Lattari, da Agerola si possono godere dei veri e propri panorami mozzafiato a contatto con la natura.

Agerola

Panorama costiero

Nel corso del XX secolo, un ramo della napoletana famiglia di mamma, si radicò ad Agerola: alcune zie e cugine di mia nonna Teresa, dopo anni di lunghe e magnifiche estati trascorse ad Agerola, decisero di non fare più ritorno a Napoli e di stabilirsi definitivamente sui Monti Lattari per trascorrervi la vecchiaia. Una scelta dimostratasi lungimirante visto che, complice probabilmente l'aria salubre e i prodotti genuini che questa zona offre, zia Peppulla e zia Pancrazia vissero fino a, rispettivamente, 102 e 104 anni!!

Il resto della famiglia invece continuò e continua a trascorrervi soltanto le vacanze da oltre un secolo!

Tornando al dolce, tradizione vuole che con le prime arance si preparasse una sorta di julienne di scorzette immerse nel loro liquido di macerazione e che, arrivate da Sorrento le noci, verso la fine di novembre si preparasse appunto: la crostata arance e noci!

L'ho fatta ieri, ed eccola qui: nella sua estrema semplicità, questa crostata è un delicatissimo concentrato di profumi in cui il connubio fra arance e noci è perfetto.

La ricetta è quella del preziosissimo quaderno di nonna Teresa e riproduce fedelmente quella della bisnonna.

Pasta frolla


• 500 gr di farina
• 200 gr di strutto
• 250 gr di zucchero
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• 1 pizzico di sale
• una grattugiata di limone

Lavorare poco

Crema

• 4 tuorli (o anche 5)
• 120 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• mezzo litro di latte
• scorza grattugiata di una grossa arancia di giardino con la buccia doppia
• 1 piccola buccia di limone

Cuocere a fuoco basso senza smettere di girare.
Levare la buccia del limone.
Stendere la pastra frolla nel ruoto imburrato ed infarinato, bucherellare il fondo con la forchetta.
Mettere sul fondo un velo di scorzette con il loro liquido.
Versare la crema, stendervi sopra un velo di scorzette o di marmellata di arance.
Sbriciolare le noci e cospargerle sulla la crostata senza spingerle troppo nella marmellata.
Fare le losanghe e infornare a fuoco medio per 1 oretta ma dopo 50 minuti andare a controllare.

L'impostazione ed i sapori li abbiamo gelosamente conseravti ma oggi per uno stampo di 26 cm di diametro la facciamo così:

Pasta frolla


• 500 gr di farina
• 300 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 80 gr di tuorli
• mezza bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• una grattugiata di limone

Crema profumata all'arancia


• 6 tuorli
• 225 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 450 ml di latte
  300 ml di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di un' arancia non trattata
• 1 piccola buccia di limone

Se non si hanno a disposizione le minuscole scorzette di nonna, la marmellata di arance va bene e se è necessario per poterla spennellare, si può sciogliere con un goccio di cointreau.

Il fondo della frolla va solo velato di marmellata, l'ultimo strato invece può essere più generoso a seconda del gusto per sonale e soprattutto dell'intensità di gusto della marmellata utilizzata.

Cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. Ho cotto 20 minuti con funzione combinata di statico e ventilato e poi altri 25 minuti solo ventilato.

Ecco la fetta

[Rossella]

"Affacciandomi "da questi monti, mi è sembrato , per il tempo del tuo racconto , di essere li con te insieme ai tuoi nonni, ho percepito e "respirato", seppur per un attimo, quell'aria di famiglia, di aggregazione che era il punto di forza di una volta, ma che percepisco ancora viva nella tua famiglia!
Grazie per questi momenti di "intimità" che ci regali!
La tua torta(ne sono certa),sarà buonissima, resa ancora più pregiata per la sua storia!

[Patriziaf]

Ma che bella ,Teresa.
ma perché ho comprato solo stampi da32 cm? !?!

[TeresaV]

Grazie, Rossella faceva parte della mia originaria missione estiva!!

Grazie Patrizia, aumenta le dosi e vai!!

[anavlis]

Teresa grazie non è soltanto una buona e bella ricetta, è un pezzo di storia della tua famiglia che ci hai donato, con il garbo che ti contraddistingue
spiegami meglio le scorzette come si preparano, vanno glasate? perchè mi piacerebbe provare la ricetta originaria, quella con lo strutto

[rosanna]

da fare ..grazie Teresa ! le ricette delle nonne sono affidabili e anche se non sono le nostre nonne ad avercele tramandate le apprezziamo con affetto

[Gaudia]

Dovremmo creare una stanza per le "ricette del cuore", quelle che solo a leggerle o a guardarne la foto te ne fanno percepire il sapore e i profumi.
Grazie Teresa, questa ricetta è meravigliosa

[TeresaV]

Grazie a tutte: siete davvero affettuose!

Premetto che le scorzette non le faccio io perché fortunatamente le prepara mia sorella che distribuisce i preziosi barattolini a tutta la famiglia!! Le mettiamo anche nella pastiera, quindi, le vogliamo tutti, comprese le mie due zie e mia cugina, oltre me e mamma ovviamente!! Però mia sorella non fa la pastiera: è un lavoro di squadra! Ogni tanto, a sorpresa, mia cugina fa recapitare una cassetta di arance di giardino a casa di mia sorella ......

Silvana, hai due alternative: fare le scorzette nello sciroppo oppure fare la marmellata di arance con le scorzette. La ricetta prevede l'uso dell'una o dell'altra indistintamente.


SCORZETTE NELLO SCIROPPO

INGREDIENTI

350 g di acqua
200 g di zucchero
La buccia di quattro arance medie pelate con il pelapatate.

PREPARAZIONE:

Tagliare a julienne sottile le bucce d'arancia con l'aiuto di un coltello da cucina molto affilato.



Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola (non l'acqua degli ingredienti), al bollore, buttare dentro le scorzette a julienne e bollire per 1 minuto dalla ripresa del bollore.

Immergere le bucce sbollentate in acqua fredda e poi fare sgocciolare in uno scolapasta.

Preparare lo sciroppo: mettere in una casseruola lo zucchero e l'acqua, cuocere a fuoco basso finché lo zucchero non è completamente sciolto. Alzare la fiamma per far bollire lo sciroppo, calarvi dentro le scorze sbollentate e cuocere a fuoco medio finché non cominceranno a diventare trasparenti.

Spegnere e fare raffreddare nello sciroppo.

Attenzione: lo sciroppo non deve mai bollire eccessivamente, né essere troppo fermo, per la riuscita della canditura, deve deve sobbollire dolcemente.

Le scorzette si conservano in frigorifero, in un barattolo a chiusura ermetica, sempre ben coperte dal loro sciroppo.

Per il primo utilizzo occorre aspettare un po' per dare modo alle arance di sprigionare appieno il loro aroma e rilasciarlo nello sciroppo.



Facoltativo: prima di mettere le scorzette nei barattoli, direttamente con le forbici nella pentola, tagliuzzare le scorzette che saranno così già pronte per essere inserite tra gli ingredienti dei dolci.

[TeresaV]

MARMELLATA DI ARANCE CON SCORZETTE (senza pectina)



INGREDIENTI
1 ½ Kg di arance
750 Gr di zucchero integrale*
1 limone

PREPARAZIONE
Dopo averli lavati accuratamente, tagliatele a metà le arance ed il limone e con un cucchiaino, estraete gli spicchi avendo cura di mettere da parte i semi che serviranno durante la cottura della marmellata come addensante naturale evitando così di utilizzare le pectina.

Una volta spolpate togliete quanto più possibile dall'interno della buccia la parte bianca, quindi tagliate la buccia a striscioline. I semi metteteli in un sacchettino di cotone bianco.

Prendete una pentola dai bordi molto alti e versarvi all’interno tutti i pezzetti di agrumi, le striscioline di buccia, il sacchetto con i semi e la metà del peso della frutta di acqua.

Mettete sul fuoco la pentola con la fiamma sempre bassa, meglio ancora con una retina frangifiamme e fate bollire per circa 40-45 minuti. Girate spesso e controllate che l'acqua sia adeguata. la bollitura deve essere omogenea, quindi, utilizzare anche un mestolo per rimestare il composto anche dal basso verso l'alto. Aspettare che il composto diventi marmellata, levare il sacchetto con i semi e togliere dal fuoco.

Aggiungete lo zucchero e rimettete la pentola sul fuoco per circa 8,10 minuti fino alla densità desiderata. La densità giusta della marmellata di arance l'avrete quando un cucchiaino di marmellata posto su un piattino rimarrà gelatinoso.

*La quantità di zucchero è indicativa a seconda che preferiate un sapore più amaro o più dolce, tenendo conto anche del fatto che la presenza delle scorzette conferisce generalmente alla marmellata un piacevole e caratteristico retrogusto amaro.

[Luciana_D]

Stupendissime le preparazioni ma lo e' ancora di piu' la descrizione che fa volare lontano
GRAZIE

[anavlis]

Pure le foto e ben due metodi Grazie

[Patriziaf]

"Le scorzette si conservano in frigo"..........

bellissima ricetta, ma dove l'hai tenuta tutto questo tempo?

[Clara]

Wow! Che meraviglia Teresa!
E ben 3 ricette in una: la torta, le scorzette e la marmellata
E bellissime le due versioni della ricetta, tradizionale e più moderna.
In effetti al sud per la pasta frolla il burro non esisteva, o olio o strutto.
Grazie grazie.
Tra l'altro ero proprio in cerca di una buona marmellata di arance, visto che la scorta di marmellate estive è già finita.
Questa mi piace molto Spero solo di riuscire a trovare qui arance all'altezza

[cinzia cipri']

vista dal vivo a Santa Margherita Ligure sabato ^_^
Aveva un aspetto delizioso!
Devo provare a farla senza glutine...

[Caris]

ma che bellezza! tutto, post e crostata! E pensa che da dove sono ora non riesco a vedere le foto! dovrò aspettare stasera! eppure già me la immagino!!!

[rosanna]

Grazie Teresa, copiato per fare tutto quanto hai proposto

[TeresaV]

Grazie a voi ragazze, siete gentilissime

Quanto alle scorzette e/o marmellata di arance con scorzette: se non avete tempo di farle, se ne trovano anche in commercio, l'importante è prendere quella con le scorzette molto sottili.
L'ho trovata perfino qui, fatta da i Monaci Trappisti e per essere prodotta con arance non italiane, è pure profumata!
Non so se si intravedono le scorzette!



Per fare le scorzette, l'attrezzino migliore è questo qui: il pela limoni.

[Sandra]

Trovata!!!!

Ho tutto,il problema sara' il forno bolognese ,questo sconosciuto !!!!

[Sandra]

Aiuto!! Posso farla giovedì' per venerdì sera?

[Sandra]

Trovata!!!!

Ho tutto,il problema sara' il forno bolognese ,questo sconosciuto !!!!

Mi mancano il matterello e la spianatoia