Crema pasticcera di Leonardo Di Carlo

[Rossella]

Crema pasticcera Leo (classica e al cioccolato)

Due versioni della crema pasticcera del maestro Leonardo Di Carlo: quella classica alla vaniglia e la variante golosa al cacao e cioccolato fondente 55%.

Porzioni: Dose per circa 1,2 kg di crema
2025-04-04

Autore: Rossella

Ingredienti

Crema pasticcera classica:

• 1 litro di latte fresco intero
• 250 g di panna fresca al 35% di M.G.
• 1 bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata fine di 1 limone
• 240 g di zucchero semolato
• 300 g di tuorli
• 90 g di amido di riso
• 2 g di sale fino

Crema pasticcera cacao e cioccolato al 55%:

• 1 litro di latte fresco intero
• 250 g di panna fresca
• 40 g di cacao amaro
• 250 g di zucchero
• 70 g di amido di mais
• 200 g di tuorli
• 200 g di cioccolato fondente 55% (a scaglie o tritato)
• 1 g di sale fino

Preparazione

1. Versione classica: Unire in un tegame latte, panna, bacca di vaniglia, scorza di limone e metà dello zucchero. Portare a bollore.
2. Nel frattempo, preparare una pastella liscia con amido, zucchero restante, sale e tuorli.
3. Quando il latte bolle, stemperare la pastella con parte del liquido caldo, poi unire il tutto nel tegame e cuocere su fuoco dolce fino ad addensamento.
4. Versare su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e raffreddare rapidamente in abbattitore o frigorifero (+3°C). Conservare in contenitore ermetico.


5. Versione al cacao e cioccolato: Portare a bollore latte, panna e cacao setacciato.
6. Nel frattempo preparare una pastella liscia con zucchero, amido, sale e tuorli.
7. Quando il liquido arriva a bollore, stemperare la pastella e poi unire e cuocere fino a leggero bollore.
8. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento.
9. Versare in una ciotola ben fredda, coprire con pellicola a contatto o carta forno e far raffreddare rapidamente.

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi...

nota
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire. Questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

Per avere entrambi le versioni, ho aggiunto la versione al cioccolato.

Crema_pasticcera_Leo.pdf

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[Patriziaf]

La provo per una torta di compleanno di mia cognata per domenica.

[Patriziaf]

Potrò aggiungere del burro, che ho visto con altra crema, la tiene ben ferma una volta fredda?

[Rossella]

Potrò aggiungere del burro, che ho visto con altra crema, la tiene ben ferma una volta fredda?

Controlla il bilanciamento degli ingredienti tra le due creme

[manoela]

Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi...
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

ecco perché l'ultima volta mi sono trovata la crema catalana liquida…..

[Gaudia]

Vi confermo che è buonissima; provate anche quella al cioccolato: la uso per farcire i bignè. Ho già messo la ricetta

[Patriziaf]

Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi...
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

il danno l'ho fatto.....neanche inserendo gelatina si è solidificata. Ho aggiunto cioccolato fondente! Staremo a vedere.........

[Rossella]

Crema_pasticcera_Leo.pdf

Non l'ho ancora provata, presto vi saprò dire, se nel frattempo qualcuno volesse cimentarsi...
p.s.
La temperatura di cottura per l'amido di mais è di 82 gradi e non oltre, NON deve bollire, questo vale per tutte le creme a base di amidi.
Se si va oltre si annulla la capacità legante degli amidi.

il danno l'ho fatto.....neanche inserendo gelatina si è solidificata. Ho aggiunto cioccolato fondente! Staremo a vedere.........

Racconta racconta, che hai fatto?

[Rossella]

Questa è una delle creme che vengono trattate con l'inserimento del burro quando la crema dopo la cottura raggiunge i 45°come suggerisce la ricetta.

Argomento trattato qui
Per la crema al limone:
370g di succo di lime
10g scorza di lime
7 uova
Zucchero semolato 490g
440g di burro non salato
Preparazione:
Crema al limone: In una casseruola pesante, aggiungere la scorza, le uova e lo zucchero, e mescolare bene con una spatola. Aggiungere il succo di lime. Indossare casseruola a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Quando la crema comincia ad addensarsi, continuare la cottura per una buona densità. I primi movimenti, prima ebollizione, togliere dal fuoco e versare immediatamente crema in una ciotola fredda con una cinese e una spatola. Lasciare riposare per 5 minuti circa (la temperatura della crema deve scendere 45-50 ° C). Incorporare il burro ed emulsionare una volta il frullatore. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. 3. Finitura e presentazione: Riempire il fondo di pasta dolce con crema al limone, liscio. Arredo: scorza di lime.

Patrizia, tu come ti sei regolata?

[Patriziaf]

A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.

[Rossella]

A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.

nota
Per avere entrambi le versioni, ho aggiunto la versione al cioccolato!

[Caris]

Uh, buonissimetutte e due!
io ho recentemente provato la crema con massa di cacao. E, io che non vado matta per la crema pasticcera al cioccolato, l'ho trovata divina!
Poi ne ho aggiunto panna semimontata, gelatina, fatto monoporzioni e aggiunto la spettacolare melassa di fichi che ho trovato qui (che roba!)..ma non divaghiamo!

[Rossella]

Uh, buonissimetutte e due!
io ho recentemente provato la crema con massa di cacao. E, io che non vado matta per la crema pasticcera al cioccolato, l'ho trovata divina!
Poi ne ho aggiunto panna semimontata, gelatina, fatto monoporzioni e aggiunto la spettacolare melassa di fichi che ho trovato qui (che roba!)..ma non divaghiamo!

Divaghiamo pure, sono interessata a tutto ciò che smuove le papille gustative

[Caris]

Mi paice quando posso sfondare le porte aperte
appena la rifaccio (perchè è finita di corsa), ti racconto che ci ho fatto!

[Patriziaf]

A quella dose di crema ho aggiunto 200 Gr cioccolato fondente e prima avevo inserito 200 Gr di burro.sembra che tiene ma solo perché ho inserito il cioccolato.adesso sono al mercato, poi da casa metterò la foto.come si inseriscono le foto con il Telefonino non lo so fare ancora.

la torta di compleanno di mia cognata.
con l'inserimento del cioccolato fondente sono riuscita a non fare uno spatascio!

[Gaudia]

Grazie Rossella

[Luciana_D]

Ma quanto producete