Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Ricette di pasticceria

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Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 10 giu 2014, 22:41

Bignè craquelin con crema al pralinè e bignè al cioccolato di Di Carlo

Immagine Immagine

Ho preso spunto dal Blog di Pinella per realizzare i bignè craquelin simil Conticini ( in verità i miei sono molto poco simili)

Ho usato la ricetta dei bignè di Montersino su cui ho poggiato dei dischetti di frolla-craquelin realizzati con la ricetta di Pinella/Conticini.

Ne ho farciti una parte con la crema pralinè e altri con la crema al cioccolato di Di Carlo; di seguito le ricette.

Bignè di Montersino ( con questa dose ne sono venuti circa 80 bignè):
325 gr. di uova intere
234 gr. di acqua
200 gr. di burro
210 di farina 00
32 gr. di latte fresco intero
1 pizzico di sale
-Setacciate la farina.
-Pesate le uova
-Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a pezzetti. Portate a bollore mescolando con una frusta. Appena l’acqua comincia a bollire bene versate la farina in un colpo solo, abbassate il fuoco e mescolate vigorosamente con la frusta fino a che non vedrete che la pasta si stacca dalle pareti, cominciando a sfrigolare.
Spegnete e passate il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a k . Azionate la macchina e versate subito il latte. Rompete le uova in un contenitore e aggiungete all’impasto il primo uovo mescolando energicamente. Aggiungete le altre uova ad una ad una.
Alla fine si dovrà ottenere una pasta che abbia la consistenza della crema pasticciera; se così non fosse aggiungete a poco a poco un uovo che si è sbattuto a parte fino a raggiungere la consistenza richiesta.
Mettetela allora in un sac a poche usando un beccuccio con la bocchetta liscia da 15/18 e formate tante palline in una teglia imburrata a cui è stato tolto l’eccesso di burro con una salvietta di carta. Le palline devono essere grandi come una noce e devono essere distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno
-La sac a poche deve essere inclinata di 45°

-Poggiate su ciascun bignè un disco tondo di pate craquelin che avrete preparato così:

Pate à craquelin
80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon

Unite lo zucchero alla farina, aggiungere il sale e mescolate con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unite poco per volta il burro a pezzetti e impastate fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservate in freezer fino al momento dell'utilizzo ( io ho diviso l'impasto in 2 parti, steso e conservato in freezer). Al momento dell'utilizzo, ricavate con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux
Preriscaldate il forno statico a 220° e infornate i bignè per 11-12 minuti poi abbassate a 200° per 2’ e ancora a 180° per ulteriori 3’. Aprite il forno e fateli raffreddare.

Pralinato di mandorle e nocciole
300 g di mandorle senza pelle
300 g di nocciole
400 g di zucchero
100 di acqua

Accendete il forno a 150°C.
Mettete le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno e infornate per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versate lo zucchero in una casseruola, bagnate con l'acqua e portate alla temperatura di 116°C. Aggiungete le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato.
Togliete il pralinato dalla casseruola e versatelo in un unico strato su un silpat oppure su un foglio di carta forno. Fatelo freddare per poi ridurlo in pasta mediante un buon cutter.
Ne è venuto tanto e l'ho travasato nei vasi 4 stagione; si conserva benissimo.

Per la crema pasticcera al praliné riporto letteralmente quanto scrive Pinella:

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)
260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.

Immagine

Preparazione
Tagliate i bignè e farciteli con la crema au praliné inserita in una sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzate una noce di crema, poi una puntina di praliné e ricoprite con un'altra noce di crema. Chiudere il bignè con la sua calottina.

Crema Pasticcera Cacao e Cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo
1000 gr. di latte fresco intero
250 gr. di panna fresco
40 gr. di cacao amaro
250 gr. di zucchero
70 gr. di amido di mais
200 gr. di tuorli
200 gr. di copertura fondente 55%
Sale fino 1 gr.
(Io ho fatto un quarto di dose)

Portate a bollore il latte con la panna e il cacao; nel frattempo fate una pastella con amido, zucchero,
sale e tuorli e girate fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperate il composto, unite e cuocete sul fuoco fino a leggero bollore.
Inserite, fuori dal fuoco, la copertura leggermente tritata e mescolate con la frusta fino a completo scioglimento.
Versate dentro una ciotola che avrete fatto raffreddare in freezer e coprite con pellicola a contatto o con altro foglio di carta forno e fate raffreddare.

La crema pasticcera al pralinè è sublime, credetemi.
La crema pasticcera al cioccolato di Di Carlo è una delle più buone provate finora!
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Re: Bignè con crema al pralinè

Messaggioda rosanna » 10 giu 2014, 23:09

Gaudia che voglia, ne gusterei volentieri tre o quattro..ora.
Come fai a pasticciare a lungo col caldo ?
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 11 giu 2014, 4:40

Gaudia, sei bravissima!!! :clap: :clap: :clap:
Non ho mai provato la crema al cioccolato di Di Carlo e lo farò senz'altro ma i bigné di Conticini si, sono la mia passione e concordo con te: sono una vera goduria e tu li ha realizzati benissimo inserendo persino il pralinè puro al cuore dello choux! Complimenti!! : Thumbup :
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 11 giu 2014, 5:14

Stupende gaudia :clap: :clap: :clap:
Non immagini quante volte ho ammirato questo bigne' ^rodrigo^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Rossella » 11 giu 2014, 5:28

Luciana_D ha scritto:Stupende gaudia :clap: :clap: :clap:
Non immagini quante volte ho ammirato questo bigne' ^rodrigo^

Anch'io da qualche anno :lol: :lol:
Gaudia sono meravigliosi e tu brava come sempre :clap: :clap:
Gaudia tempo fà a proposito di questi, copiai sul forum una ricetta presa dal blog di Pinella QUI , la pate à choux( da Les Mignardises de Christophe Felder)
Teresa non ho mai provato quelli di Conticini, c'è ne parli?
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 11 giu 2014, 8:50

Grazie care amiche, siete molto gentili ma sono molto lontana dalla maestria di Pinella e da quella di alcune amiche che abbiamo la fortuna di avere nel nostro Forum.
Rossella è da quando hai messo quel post che mi ripromettevo di realizzare questo bignè.
Ho nel freezer un foglio di pasta craquelin e in dispensa un barattolo di crema: li rifarò presto perchè sono meravigliosi. Li proverò anche con panna e mirtilli come li ho visti nella vetrina di De Bellis a Eataly ma prima voglio assaggiare l'originale.

rosanna ha scritto:Gaudia che voglia, ne gusterei volentieri tre o quattro..ora.
Come fai a pasticciare a lungo col caldo ?

Rosanna questi li ho fatti a Natale, col freddo e comunque fanno sudare meno di una caponata di melanzane :lol: :lol:
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Re: choux di Philippe Conticini

Messaggioda TeresaV » 11 giu 2014, 14:19

Rossella,
gli choux di Philippe Conticini sono esattamente come quelli che ha magistralmente eseguito la nostra Gaudia e si caratterizzano per questa superficie croustillant che conferisce un valore aggiunto notevole ad una preparazione tradizionale come quella dei bignè.
D'altra parte la ''mission'' di Conticini, a partire dall'apertura de ''La pâtisserie des rêves" a Parigi, è stata proprio quella di rivisitare i grandi classici della pasticceria francese e lo ha fatto in maniera eccelsa anche con il più classico dei classici: il Paris-Brest, composto appunto da questi piccoli bignè croustillants disposti in corona e farciti con crema praliné e cuore di praliné puro!!

L'unica differenza è che Gaudia ha scelto di eseguire la ricetta dei bignè di Montersino e di sovrapporvi sopra un dischetto di pasta craquelin di Conticini.


Immagine Immagine Immagine

Questa la ricetta di Conticini tratta da uno dei suoi libri:

Les choux
-125g d’eau

-125g de lait

-110g de beurre

-145g de farine

-1cc de sucre

-4g de sel

-5 œufs moyens ou 4 gros


Le craquelin :

-40g de beurre pommade

-50g de cassonade

-50g de farine T45

-1 pincée de fleur de sel

Cuisson

Cuocere gli choux singoli per 25 minuti a 170 gradi, e quelli in corona per 35/40 min.

In realtà molto dipende dalla misura dei vostri choux!

Meglio fare la prova con uno di essi, tagliandolo e verificandone la cottura: non deve essere troppo umido al centro.

Se gli choux sono grandi, prolungare la cottura di 5 minuti abbondanti.

A cottura ultimata, estrarli dal forno e farli raffreddare a TA.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Rossella » 11 giu 2014, 18:06

Grazie Teresa, : Love : proverò questi di Conticini!
A che temperatura consiglia di cuocere i bignè?
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 11 giu 2014, 20:14

Di nulla, Ross *smk*
Ho aggiunto le indicazioni nel post precedente.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 11 giu 2014, 22:16

Ho trovato in rete la ricetta che usa De Bellis.
Ingredienti
160 g di latte
160 g d’acqua
5 g di zucchero
5 g di sale
150 g di burro
180 g di farina
320 g di uova (calcolando uova di circa 55\60 gr 6 uova circa)


Pasta croccante da applicare al bignè per renderlo più regolare e ovviamente croccante.

Ingredienti
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina debole

Preparazione
Amalgama il tutto e stendilo a circa 2mm tra due fogli di carta da forno. Abbatti e ricava dei tondi poco più piccoli della pasta choux che andremo a formare sulla teglia, posizionare come un cappello questi tondini di pasta croccante e cuoci normalmente la choux.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 12 giu 2014, 1:42

Grazie mille Gaudia per la preziosa indicazione!! *smk* : Love :
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Rossella » 12 giu 2014, 7:20

Splendido, grazie ancora *smk* , vorrei provare appena possibile il Paris-Brest con questa tecnica, suggerimenti?
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 12 giu 2014, 9:46

Rossella ha scritto:Splendido, grazie ancora *smk* , vorrei provare appena possibile il Paris-Brest con questa tecnica, suggerimenti?

Sì uno:spedisci quando sono pronti :ahaha:
Buon lavoro.ci proverò anche io perché questo tipo di bignè mi attira.
Patrizia
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda anavlis » 12 giu 2014, 12:00

interessante scambio di ottime ricette di bignè : Thumbup :
silvana


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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda elisabetta » 12 giu 2014, 12:10

Ottimi devono essere,brava Gaudia!La pasta bigne' mi intimidisce sempre....almeno quella al forno.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda anavlis » 12 giu 2014, 13:11

elisabetta ha scritto:Ottimi devono essere,brava Gaudia!La pasta bigne' mi intimidisce sempre....almeno quella al forno.


anche per me la stessa cosa! chissà perchè?!
silvana


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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 12 giu 2014, 14:27

Ross,
l'unico suggerimento è avere o fare home made un praliné di qualità e seguire le indicazioni di Gaudia per la crema mousseline, perchè quella di Conticini, che è divina, è esattamente una mousseline (con burro e leggermente montata) e non ha nulla a che vedere con le altre ricette di Pari-Brest che fanno gli altri!
E, sempre come ha fatto Gaudia: quando farcisci i bignè metti un po'di crema, aggiungi una bella goccia di praliné puro e copri con un altro po'di crema!!
Per chi ama le nocciole, questo dolce è il massimo!! :-P o :p: :-P o :p:

P.S. ho letto in rete che alcuni preparano in anticipo delle palline piccole di pralinè, le congelano e poi le mettono così congelate al centro del bignè così da rendere più semplice e pulita la farcitura dei bignè.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 12 giu 2014, 21:22

TeresaV ha scritto:Ross

P.S. ho letto in rete che alcuni preparano in anticipo delle palline piccole di pralinè, le congelano e poi le mettono così congelate al centro del bignè così da rendere più semplice e pulita la farcitura dei bignè.

Grazie Teresa ma questo sistema non fa per me perchè i bignè li farcisco poco prima di consumarli e il pralinè non avrebbe il tempo di scongelarsi; del resto si conserva perfettamente in un barattolo di vetro.
Leggendo tra i miei appunti vi passo un consiglio sulla pasta bignè dello chef Marco De Vita che io, per pura dimenticanza non ho ancora messo in pratica: lui sostituisce 50 gr. di acqua togliendola dal peso complessivo con 50 gr. di aceto. Pare che i bignè vengano perfettamente vuoti e più croccanti.
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Sandra » 12 giu 2014, 23:18

Che buoni e che belli..solo mangiati da Conticini!!! :D

Ma ritornero'!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 13 giu 2014, 0:38

Sandra ha scritto:Che buoni e che belli..solo mangiati da Conticini!!! :D

Ma ritornero'!!!! :lol: :lol: :lol:

Beata te! *smk* *smk*
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