Copertura al cioccolato - metodi

[nicodvb]

Mie carissime, mi sono avventurato in un'esperienza nuova e come sempre ho fatto un disastro .
Per il mio compleanno ho fatto la sacher tutto cioccolato di Rosanna (ma con una crema più semplice perché non potevo tenere la torta in frigo). Al momento di stendere il cioccolato mi sono ritrovato una mappazza che invece di colare sulla cupola ha iniziato ad addensare, quindi mi sono messo lì con la spatola a stenderla il meglio possibile... con risultati orribili che potete facilmente immaginare.

Mi spiegate come si fa per ottenere una copertura bella liscia, senza onde né rughe, magari lucida?

Già che ci siamo mi dite come si fa ad ottenere una copertuta con cioccolato fondente che da fredda abbia la consistenza dell'ovetto kinder? Non dura come la cioccolata da copertura e neanche molle come una ganache panna+cioccolato.

Magari tra 20 anni ci riuscirò

[susyvil]

Mi spiegate come si fa per ottenere una copertura bella liscia, senza onde né rughe, magari lucida?

Innanzitutto, credo che la torta da ricoprire debba avere una bella superficie liscia, o quanto meno avere il meno difetti possibili!
Per quanto riguarda l'aspetto lucido, so che in pasticceria le preparano aggiungendo del glucosio!

Già che ci siamo mi dite come si fa ad ottenere una copertuta con cioccolato fondente che da fredda abbia la consistenza dell'ovetto kinder? Non dura come la cioccolata da copertura e neanche molle come una ganache panna+cioccolato.

Magari tra 20 anni ci riuscirò

Idem!!!
I pasticceri aggiungono il glucosio, se trovo le dosi esatte te la trascrivo qui!

[susyvil]

Detto fatto!!!
Glassa al cioccolato fondente di Giovanni Pina
• Panna 330 g
• Sciroppo di glucosio 42 Be 200 g ( non chiedetemi cosa voglia dire 42 Be...non lo so! )
• Cioccolato fondente 55% 330 g
• Burro 50 g
Scaldate la panna fino a raggiungere la temperatura di 60°C. Unite lo sciroppo di glucosio e mescolate fino a completo scioglimento. Inserite il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate finché sarà completamente sciolto. Omogeneizzate la massa con un frullatore a immersione. Raggiunti i 40°C unite il burro ammorbidito. Omogeneizzate nuovamente e lasciate riposare in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Utilizzare a 28°C.

Ora mi chiedo: la ricetta l'ha scritta uno dei pasticceri che più stimo in assoluto, ma non sarà dolce da fare schifo?

[Luciana_D]

Assunta,questa solidifica o rimane morbida?

[nicodvb]

Condivido il sospetto!
Il BE è il Baum ... qualcosa, in pratica l'indice di dolcezza.
Immagino che quella glassa solidifichi in frigo per poi tornare liquida dopo averla scaldata, giusto?
Grazie!!

[susyvil]

Assunta,questa solidifica o rimane morbida?

E' la glassa che Pina utilizza per ricoprire i bignè per i Profiteroles, quindi presumo rassodi mantenendo però una consistenza morbida e cremosa!

[Luciana_D]

Nico ne vuole una che al morso faccia "croc"
Datti da fare Susy

[Sandra]

Hermé non mette zucchero ovvero:

80 gr di cioccolato mezzo amaro?
8 cl di panna
15 gr di burro
80 gr di salsa di cioccolata fatta con:

150 gr di cioccolata
1 bacello vaniglia
50 cl di latte
Grattugiare il cioccolato,portare il latte ad ebolizione aggiungere la vaniglia.Interrompere la cottura,versare poco alla volta il latte sul cioccolato e mescolare

Il glaçage va usato fra i 35/40° e si stendera' piu' facilmente se ne avete molto Si raffredda facilmente e resta lucido.

[Sandra]

Facile nooooo!!!!!

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=myKCG9ZElbg&feature=related[/youtube]

[Sandra]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=fBunDZP6phI&feature=fvwrel[/youtube]
Poi basta mettere in frigo perche' diventi duro!!!

[Sandra]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=R_HqUUXO_W8&list=UUz_VB-YrAvoXJubbYbqjc-A&index=2&feature=plcp[/youtube]

[Sandra]

altra ricetta di Hermé

Glaçage miroir chocolat Pierre Hermé :

410 g de lait concentré non sucré - 100 g de glucose - 480 g de sirop à 30° baumé - 500 g de pâte à glacer noire - 500 g de chcolat de couverture noir.

Porter à ébullition le lait, la glucose et le sirop.

Verser sur la couverture hachée et la pâte à glacer : mélanger à la spatule en commençant par le centre et en incorportant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement.

Stocker au froid.

Pour utiliser ce glaçage, le rechauffer à 45°.


Comme je n'avais pas de sirop à 30° baumé, je l'ai préparé moi même en monter à 105° 250 ml d'eau et 335 g de sucre.

[Sandra]

Poi c'é chi usa fogli di gelatina..la prepara in anticipo la mette in frigo la porta a 37°a bagnomaria quando deve utilizzarla e la cola:

http://www.magazine-avantages.fr/,orfev ... ,21746.asp

400g de chocolat
eau
12 g de gélatine en feuilles
170 g de sucre
75 g de cacao non sucré
9 cl de crème liquide entière

1• Ramollissez 12 g de gélatine en feuilles dans de l’eau froide.

Faites bouillir 1 dl d’eau, 170 g de sucre, 75 g de poudre de cacao non sucré, 9 cl de crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, placez 12 h au frigo.

2• Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à 37 °C. Posez le gâteau à glacer très froid sur une grille posée sur un plat.

Faites couler pour couvrir. Si besoin, lissez à la spatule.

[Sandra]

Dopo basta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Glucosio e gelatina..lasciare riposare 24 ore ,riportare a T e colare

http://www.m6.fr/emission-100_mag/recet ... colat.html

[nicodvb]

Grazie, Sandra! mi piace molto quella della devil's, ma che ingredienti ha? Anche la seconda di Hermé, quella con le due cioccolate è molto bella e sembra alla mia portata.

[susyvil]

Brava Sandra, grande!!!!!...ora ce n'è per tutti i gusti!!!!!
Piccolo suggerimento: onde evitare che questo argomento risulti in futuro impossibile da ritrovare, perchè non inserisci ricette e filmati in qualche raccolta già presente?....!

[Sandra]

Brava Sandra, grande!!!!!...ora ce n'è per tutti i gusti!!!!!
Piccolo suggerimento: onde evitare che questo argomento risulti in futuro impossibile da ritrovare, perchè non inserisci ricette e filmati in qualche raccolta già presente?....!

A forza di cercare mi é venuta ua voglia di glaçage miror!!!!
Se avro' tempo perche' no..sono da tradurre!! E da scrivere

[Sandra]

Grazie, Sandra! mi piace molto quella della devil's, ma che ingredienti ha? Anche la seconda di Hermé, quella con le due cioccolate è molto bella e sembra alla mia portata.

Quella della devil's deve essere fatto con un preparato per glacage..é il metodo che mi interessava!!!

Comunque alla fine la storia é sempre la stessa T 35° colare e via in frigo!!Cerco di capire a quale ti riferisci!!

[Sandra]

c'é tutto sul forum!!!!!

Glassa a specchio di Fagiotto

[Luciana_D]

c'é tutto sul forum!!!!!

Glassa a specchio di Fagiotto

Chiaro che c'era Sandra ma Nico la vuole che torni dura tipo ovetto Kinder.