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Ci riprovo.
Chi mi segue?
In rosso (4% della Q originale) le quantita' per 1 colomba da 750gr (957gr impasto totale)
Colomba classica
Giambattista Montanari, dimostratore Corman, suggerisce la ricetta di uno dei dolci della tradizionale pasticceria italiana: la colomba. Resa esclusiva dall'utilizzo della FARINA 00 "FARINA DEL MIO SACCO" MOLINO PASINI LINEA PASTICCERIA W 430-480 .
Ingredienti
1° impasto
160 4.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
50 1.250 gr zucchero
58 1.450 gr acqua a 30°C
50 1.250 gr lievito naturale maturo
80 2.000 gr burro Tradizionale Corman
40 1.000 gr tuorli
4 100 gr estratto di malto in polvere (io ne metterei non piu' di 1.5gr se marca Irca)
Impastare tuorli, zucchero e metà dell’acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare.
Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido.
La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto, 30-35 minuti.
Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume (a titolo di tester, prendere un cilindro graduato da 200 cc, porvi 800 g di pasta che dovrà segnare 1.800-1.900 cc per essere pronta).
La mattina seguente procedere al 2° impasto.
2° impasto
40 1.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
40 1.000 gr zucchero a velo
1.6 40 gr sale fino
40 1.000 gr tuorli
20 500 gr miele di acacia
1/2 bacche di vaniglia n. 5
80 2.000 gr burro Tradizionale Corman
100 4.500 gr cubetti d’arancia 9x9 mm
30 750 gr pasta d’arancia candita
4 100 gr latte in polvere p.s.(parzialmente scremato)
80 2 l panna Corman Selection
Glassa all’arancia
100 1.000 gr zucchero
30 300 gr arancio candito
50 500 gr mandorle
30 300 gr albumi
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa). Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere,sale,tuorli,panna alternata al burro fatto girare in macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita.
Spezzare, far puntare un’ora a 38°C e successivamente un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.
A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.
I consigli di Giambattista Montanari per la preparazione di una colomba gustosa e fragrante.
Perché si inizia con tuorli, zucchero e metà acqua?
Lo zucchero ha una sua granulometria e, quando viene versato nell’impasto dove la farina si è già legata con l’acqua, tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice. Questo continuo sfregamento causa delle microlesioni nel glutine che si sta formando e che di fronte ad una farina non eccellente potrebbe creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.
Perché usare la panna?
Per conferire maggiore umidità al prodotto: va incorporata in tre volte per consentire all’impasto di assorbirla meglio e più facilmente.
Perché lo zucchero a velo?
Per evitare lo sfregamento che avverrebbe tra impasto e planetaria. Nel 1° impasto lo zucchero è stato reso liquido, nel 2° utilizzarlo a velo.
Perché impastare la farina con il 1° impasto?
Perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e ben incordato così da permettere ai successivi ingredienti di essere incorporati. Il tutto deve durare dai 15 ai 20 minuti: se si accellera il passaggio il risultato è compromesso.
Perché il passaggio in frigo?
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto (nel nostro caso al burro che era in ambiente a 28°C, quindi vicino al punto di fusione), di ricompattarsi. Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabi-
lizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato.
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IMPORTANTE
Vi consiglio di non avventurarvi con questa procedura se non avete una farina di pari W o di almeno W 430-440
Attenzione con il malto.Se e' di marca Irca (Maltex) usatene al massimo 1/2 quantita'
