Colomba con LM - Molino Pasini

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Colomba con LM - Molino Pasini

Messaggioda Etta » 6 apr 2011, 20:50

No,di un pasticcere mai sentito ...


Colomba con LM - ricetta Molino Pasini


1°impasto:
farina manitoba Pasini gr.4000,
zucchero gr.1250,
acqua a 30°C gr.1450,
lievito naturale maturo gr1250,
burro gr.2000,
tuorli gr.1000,
estratto di malto in polvere gr.100.

2°impasto:
farina manitoba Pasini gr.1000,
zucchero avelo gr.1000,
sale fino gr40,
tuorli gr1000,
miele d'acacia gr500,
bacche vaniglia n.5,
burro gr.2000,
cubetti arancia 9x9mm gr.4500,
pasta d'arancia candita gr.750,
latte in polvere p.s.gr.100,
panna lt.2

Glassa all'arancia:
zucchero gr.1000,
arancio candito gr.300,
mandorle gr.500,
albumi gr.300.

1° impasto:
impastare tuorli,zucchero e metà acqua.
Aggiungere far. e lm e incordare.
Versare la restante acqua e malto e verso la fine il burro morbido.
La temp. dell'impasto alla fine dev'essere di 26°-28°C,tempo di impasto 30-35 min.
Mettere in ciotola e a lievitare a 26°C per 12-14 ore,fino al raddoppio.

A titolo di tester:
prendere un cilindro graduato da 200cc.porvi 800gr. di impasto che dovrà segnare 1800-2000 cc per essere pronta...(ME LA SPIEGATE??).

2°impasto:
mettere in planetaria il 1°impasto e farlo girare con la farina fino a completa distensione del glutine (15 min. circa)
Aggiungere in successione gli altri ingredienti e la panna in 3 volte,il burro fatto girare in macchina con la pasta d'arancia e polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo inserire la frutta candita.Spezzare,far puntare 1 ora a 30°C e successivamente 1 ora a temp amb..quindi pirlare e mettere nei pirottini.Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.
A lievitazione ultimata passare la colombe al freddo(4°C).quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda nicodvb » 7 apr 2011, 8:46

Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


sarà sicuramente saporito, con quella lista ingredienti...
A proposito, varie persone mi hanno detto che la manitoba Pasini è ottima.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 9:19

nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


sarà sicuramente saporito, con quella lista ingredienti...
A proposito, varie persone mi hanno detto che la manitoba Pasini è ottima.

Infatti e' ottima e costa un po' meno della LoConte.Prima la trovavo alla Coop.
Bisognerebbe scrivergli per chiedere dove e' commercializzata nelle varie regioni.
Luciana
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda nicodvb » 7 apr 2011, 9:32

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


sarà sicuramente saporito, con quella lista ingredienti...
A proposito, varie persone mi hanno detto che la manitoba Pasini è ottima.

Infatti e' ottima e costa un po' meno della LoConte.Prima la trovavo alla Coop.
Bisognerebbe scrivergli per chiedere dove e' commercializzata nelle varie regioni.

già fatto ;-)) , ma mi hanno dato riferimenti un po' così: mi hanno detto al cash and carry, ma lì c'è solo il loro riso.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Etta » 7 apr 2011, 14:19

Hai visto il sito?
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda nicodvb » 7 apr 2011, 14:22

Etta ha scritto:Hai visto il sito?


è super, ci sono le schede tecniche dettagliate di tutte le farine. Il problema è che qui -guarda caso- non sono in vendita.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Etta » 7 apr 2011, 15:12

E on line?
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 7 apr 2011, 15:34

Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


La ricetta è molto interessante, avresti per caso anche la procedura? il primo impasto mi sembra tranquillo ma il secondo con quei 2lt di panna mi sembra un pò complesso con troppi liquidi.
Grazie
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2011, 16:11

ginnolo ha scritto:
Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


La ricetta è molto interessante, avresti per caso anche la procedura? il primo impasto mi sembra tranquillo ma il secondo con quei 2lt di panna mi sembra un pò complesso con troppi liquidi.
Grazie

Ginnolo,riscala tutto e vedrai che non e' la fine del mondo :wink:
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 8 apr 2011, 10:15

Luciana_D ha scritto:
ginnolo ha scritto:
Etta ha scritto:No,di un pasticcere mai sentito ...1°impasto:farina manitoba Pasini gr.4000,zucchero gr.1250,acqua a 30°C gr.1450,lievito naturale maturo gr1250,burro gr.2000,tuorli gr.1000,estratto di malto in polvere gr.100.2°impasto: farina manitoba Pasini gr.1000,zucchero avelo gr.1000,sale fino gr40,tuorli gr1000,miele d'acacia gr500,bacche vaniglia n.5,burro gr.2000,cubetti arancia 9x9mm gr.4500,pasta d'arancia candita gr.750,latte in polvere p.s.gr.100,panna lt.2 Glassa all'arancia:zucchero gr.1000,arancio candito gr.300,mandorle gr.500,albumi gr.300.


La ricetta è molto interessante, avresti per caso anche la procedura? il primo impasto mi sembra tranquillo ma il secondo con quei 2lt di panna mi sembra un pò complesso con troppi liquidi.
Grazie

Ginnolo,riscala tutto e vedrai che non e' la fine del mondo :wink:


Non sono così sicuro :(

Se riscalo le dosi, dividendo per 20 ottenendo dosi per una colomba da 1kg ho:

2°impasto:
farina manitoba Pasini gr.50
zucchero a velo gr.50
sale fino gr 2
tuorli gr 50
miele d'acacia gr 25
bacche vaniglia n.1,5
burro gr.100
cubetti arancia 9x9mm gr.225
pasta d'arancia candita gr.40
latte in polvere p.s.gr.5
panna gr 100
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 8 apr 2011, 10:17

come faccio con 50g di farina ad inserire i 50 grammi di tuorli e sopratutto i 100grammi di panna liquida? in questo weekend ci proverò ma non penso di portare a termine la missione!
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2011, 10:23

sulla panna ho molti dubbi anche io, ma devi considerare che le uova si uniscono anche al resto dell'impasto e che la lecitina che contengono fa in modo che i grassi si amalgamino bene con tutto il resto, implicitamente rassodando l'insieme.

Hia trovato in vendita la Pasini?
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 8 apr 2011, 10:34

nicodvb ha scritto:sulla panna ho molti dubbi anche io, ma devi considerare che le uova si uniscono anche al resto dell'impasto e che la lecitina che contengono fa in modo che i grassi si amalgamino bene con tutto il resto, implicitamente rassodando l'insieme.

Hia trovato in vendita la Pasini?


Pensavo anche che la panna una volta in planetaria si monta rendendo l'impasto più spumoso e per questo mi incuriosisce questa ricetta (quella di montersino non mi dice nulla)
Ho un amico che ha una pasticceria e usa la Pasini, precisamente questa:
http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-125-1587.asp
Dalle caratteristiche sembra ottima, ma in vendita nei supermercati non l'ho mai vista.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 11:23

ginnolo ha scritto:come faccio con 50g di farina ad inserire i 50 grammi di tuorli e sopratutto i 100grammi di panna liquida? in questo weekend ci proverò ma non penso di portare a termine la missione!

A mio avviso tutta quella vaniglia per una colomba e' tanta.
Per la panna,se e' presente certamente c'e' meno acqua/latte e grassi.
Ho fatto dei panini con sola panna e non ho avuto problemi di sorta.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 8 apr 2011, 12:30

ok allora questa sera procedo con il primo impasto!
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Etta » 8 apr 2011, 14:39

Il pasticcere dice,nelle note,di inserire la panna in tre volte per consentire all'impasto di assorbirla meglio.La panna serve per dare maggiore umidità al prodotto.
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2011, 14:49

Etta ha scritto:Il pasticcere dice,nelle note,di inserire la panna in tre volte per consentire all'impasto di assorbirla meglio.La panna serve per dare maggiore umidità al prodotto.

A me piace molto la panna al posto di acqua/latte e parte di grassi :D
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda ginnolo » 26 apr 2011, 12:13

alla fine ho fatto quella ricetta della colomba con la panna postata da Etta.
Qualcosa di veramente buonissimo, avrò fatto almeno altre 10 ricette ma questa le supera tutte infatti ieri è finita a differenza di quella di massari e busnelli.

La lavorazione è stata semplice nel primo impasto ma complicata nel secondo il brutto è nell'inserimento della panna, l'impasto rimane incordato ma è veramentre troppo molle e rilascia un pò di burro durante la seconda lievitazione, la cosa che mi ha stupito è la cottura, ho aperto il forno al 40° minuto per coprire la glassa e a differenza degli altri si è abbassato un pò , tolto al 60° minuto ma era davvero troppo morbido, sembrava che doveva stare almeno altri 20 minuti, mai successo di solito nel mio forno a 180° per 50 minuti (stampo da 750grammi) è l'ideale.
Bruttino esteticamente ma veramente buono, a giorni lo rifarò e posterò le foto, se vi capita fatela perchè è davvero deliziosa!
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 13:08

ginnolo ha scritto:alla fine ho fatto quella ricetta della colomba con la panna postata da Etta.
Qualcosa di veramente buonissimo, avrò fatto almeno altre 10 ricette ma questa le supera tutte infatti ieri è finita a differenza di quella di massari e busnelli.

La lavorazione è stata semplice nel primo impasto ma complicata nel secondo il brutto è nell'inserimento della panna, l'impasto rimane incordato ma è veramentre troppo molle e rilascia un pò di burro durante la seconda lievitazione, la cosa che mi ha stupito è la cottura, ho aperto il forno al 40° minuto per coprire la glassa e a differenza degli altri si è abbassato un pò , tolto al 60° minuto ma era davvero troppo morbido, sembrava che doveva stare almeno altri 20 minuti, mai successo di solito nel mio forno a 180° per 50 minuti (stampo da 750grammi) è l'ideale.
Bruttino esteticamente ma veramente buono, a giorni lo rifarò e posterò le foto, se vi capita fatela perchè è davvero deliziosa!

Ciao Ginnolo.
Peccato non averci postrato neanche la fetta :(
Terremo in considerazione questa ricetta.
Grazie per averla testata *smk*
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Re: Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Messaggioda Etta » 27 apr 2011, 14:00

Visto il successo della ricetta...o no?Immagino sia utile scrivere il procedimento.1° impasto: impastare tuorli,zucchero e metà acqua.Aggiungere far. e lm e incordare.Versare la restante acqua e malto e verso la fine il burro morbido.La temp. dell'impasto alla fine dev'essere di 26°-28°C,tempo di impasto 30-35 min.Mettere in ciotola e a lievitare a 26°C per 12-14 ore,fino al raddoppio.A titolo di tester:prendere un cilindro graduato da 200cc.porvi 800gr. di impasto che dovrà segnare 1800-2000 cc per essere pronta...(ME LA SPIEGATE??). 2°impasto:mettere in planetaria il 1°impasto e farlo girare con la farina fino a completa distensione del glutine (15 min. circa)Aggiungere in successione gli altri ingredienti e la panna in 3 volte,il burro fatto girare in macchina con la pasta d'arancia e polpa delle bacche di vaniglia.In ultimo inserire la frutta candita.Spezzare,far puntare 1 ora a 30°C e successivamente 1 ora a temp amb..quindi pirlare e mettere nei pirottini.Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.A lievitazione ultimata passare la colombe al freddo(4°C).quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.
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