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In rete ci sono suoi filmati che,oltre a spiegare varie preparazioni,fanno davvero divertire.
Intanto la SUA colomba...... proprio quella che un poco mi ha fatta dannare per via della farina non proprio di forza come sarebbe duvuta essere.
Il prodotto e' sofficissimo e profumato.
La glassa senza glutine e',a parere mio,da ritoccare per farla durare il piu' possibile ma e' cominque buonissima.
La lavorazione scorre liscia come l'olio quindi fatela
Colomba classica con LM _ Chef Andrea Aiello
in rosso x stampo 1kg=1204gr
in blu stampo 750gr=868gr
Ingredienti: (per 2 colombe da 1 kg)
1° impasto: 750gr 540gr
150 300 g di Lievito Madre 108(io85gr)
275 550 g di Farina forte 400 W (per lievitati) 198
80 160 g di zucchero semolato 58
120 240 g di acqua 86
45 90 g di tuorli 32
80 160 g di burro 58
2° impasto: 454gr 328gr
68 135g di farina 400W 49
45 90g di zucchero semolato 33
87 175g di burro 63
58 115g di tuorli 42
20 40g di uova 15
3 6g di sale 2
37 75g di latte intero 27
10 20g di burro di cacao 7
63 125g di arancia candita 45
63 125g di cedro candito 45
Pasta di aromi x 2 colombe:
15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3 g di zesta di limone grattugiata
Ghiaccia x 2 colombe:
30 g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30 g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10 g di pinoli
50 g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100 g di albume (tenetene un poco indietro,ossia non usatela tutta subito)
ghiaccia:
mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.
pasta aromi:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…
1° impasto:
Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare conil gancio(io foglia).
Aggiungiamo subito l’acqua.
Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.
Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
Mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore.
2° impasto:
Inseriamo nella planetaria il primo impasto insieme alla farina e impastiamo fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
Aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta; poi lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;
Aggiungiamo il latte;poi il burro di cacao(freddo) che avremo precedentemente sciolto al microonde; il sale e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
inseriamo ora la pasta di aromi in tre volte e ,dopo che si sarà incorporata,la frutta candita.
Facciamo riposare l’impasto coperto a campana per 50 minuti circa ad una temperatura di 26/28°C. (io a TA ma erano +25*)
pirottino da 1000 g = 1100 g impasto
pirottino da 750 g = 850 g impasto
pirottino da 500 g = 600 g impasto
monoporzione = 110 g impasto
Spezziamo,arrotindiamo i pezzi e trasferiamo nei pirottini.
Copriamo e mettiamo a lievitare a 28/29°C circa per 4 alle 6 ore o finché l’impasto arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…
…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare la pelle.
Cottura alla Morandin: forno statico preriscaldato a 160* ...... portato a 165 fino alla fine.Ultimi 5' in fessura.92-94* al cuore
Circa 55' per quella da 1kg - circa 45' per quella da 750gr
mi ha stressato per giorni per la colomba,alla fine ho ceduto,è venuta bene come impasto,mi hanno lievitato in 3 ore e mezza però la glassa per me è sempre un problema si stacca sempre ,più volte è sottile uffi!!!!! Non sono ancora riuscita a capire come devo fare.
LU' ...complimenti !!come sempre....sei bravissima!!
possiamo sempre aggiungerla
beh...vediamo domani. Ero tentata di mettere il mix aromatico di Adriano poi ho deciso di seguire la ricetta, tranne la ghiaccia ho fatto quella di Morandini spero che sia la sua 
troppi foglietti in giro per casa
Credo di essermi beccata una partita venuta fiacca.
