Che farina serve per la pasta all'uovo?

[nicodvb]

Nonostante non sopporti la pasta ogni tanto mi viene voglia di farla, soprattutto se ha un colore tendente al marrone scuro .
Vorrei capire che caratteristiche deve avere la farina per la pasta all'uovo: di grano duro o tenero? o magari una miscela?
Immagino che debba essere estensibile senza effetto boomerang (quindi con un P/L basso) ma non troppo debole per non rompersi
(quindi immagino che serva un W medio).
Corretto?
Va bene la farina specifica per pizza? Un W intorno ai 220-240 e un P/L intorno a 0.4?

Aiutoooooo

[Alberto Baccani]

Io uso la semola di grano duro.

[Danidanidani]

Mah! qui da me per fare la pasta fatta in casa tipo tagliatelle si usa la farina 00 con un uovo ogni etto di farina...si usa anche per le pappardelle e per fare i ravioli di magro con la ricotta oppure quelli con la carne nel ripieno...si usa così anche per le lasagne e per i cannelloni......forse non ho capito la domanda!

[Luciana_D]

Se ho la semola la uso in purezza oppure tagliata al 50% con farina integrale.
Se non ho semola uso la 00 in purezza o tagliata.Insomma,vado a voglie e disponibilita'
In quanto alle uova tendo a metterne di meno ma la ricetta esatta e' quella di Daniela.

Normalmente faccio : farina a fontana in una ciotolona,aggiungo 4 uova + acqua equivalente a 3 uova e frusto a mano e poi incorporo la farina.Ormai vado a occhio ma c'e' chi misura nel guscio.
Aggiungo farina quanta ne prende.Usando l'imperia faccio l'imasto asciutto o s'incolla.

Adesso inorridite pure

[Clara]

Dopo averla provata con la semola di grano duro rimacinata, non cambio più.
E' più elastica e consistente, tiene la cottura e resta in forma e al dente, sia nei ripieni che
nelle tagliatelle o altro.
A seconda degli usi che devo farne la tiro più o meno sottile e il rapporto
che cerco di tenere è di 1 uovo ogni 100 gr. di farina.
E la tenuta è provata anche nelle paste colorate, ad es. quando coloro la pasta rossa
con la rapa rossa frullata, o la verde con spinaci o altro, anche se l'impasto richiede più farina
per avere la consistenza ottimale.

[nicodvb]

Ed ecco il frutto delle mie fatiche, usando una farina per pizza della Spadoni (deve essere deboluccia ma rinforzata con glutine).
ingredienti: 100 gr di farina Spadoni, 150 di segale integrale (molto fine), 1 uovo, 80 gr di acqua e 1 cucchiaio di olio.
La ricetta è della solita nota .




Mi sono sorpreso anche io di non aver sfasciato tutto e della facilità con cui sono riuscito a stendere la pasta con l'imperia.
Beh, sono stato bravo?

[nicodvb]

Dopo averla provata con la semola di grano duro rimacinata, non cambio più.
E' più elastica e consistente, tiene la cottura e resta in forma e al dente, sia nei ripieni che
nelle tagliatelle o altro.
A seconda degli usi che devo farne la tiro più o meno sottile e il rapporto
che cerco di tenere è di 1 uovo ogni 100 gr. di farina.
E la tenuta è provata anche nelle paste colorate, ad es. quando coloro la pasta rossa
con la rapa rossa frullata, o la verde con spinaci o altro, anche se l'impasto richiede più farina
per avere la consistenza ottimale.

quale semola? Mi dite la marca? Io sono innamorato della Voiello, ma alla Conad l'hanno tolta...

[Alberto Baccani]

Brava Clara lo stresso mio ragionamento

[maria rita]

anch'io solo semoladi grano duro rimacinata: tiene meglio in cottura.

[Gaudia]

Anch'io uso solo grano duro: Voiello o De Cecco.
Comunque perfette quelle tagliatelle che hai fatto: vedo che no rinunci mai alla farina di segale; se ti piace perchè vuoi cambiare farina?

[Juanas]

A mio parere dipende da quale tipo di pasta si vuole fare!
Esiste la tradizione territoriale, e quindi un bolognese doc si attiene alla regola casalinga della farina di grano tenero, niente peso, ma aggiunta di uova fino a completo assorbimento, quindi circa 100 g per un uovo di gallina, come detto da Danidani, forse per vicinanza con l'Emilia Romagna!
Io confeziono formati di pasta del mio territorio settimanalmente e non ho problemi...e mi lancio anche verso sperimentazioni di fantasia, con aggiunte varie di farine diverse, o di additivi naturali, come cacao, o nero di seppia, o radicchio di campo, ortiche ecc...
Non ho la pretesa che siano graditi ad altri, io cucino per la mia famiglia.
Se poi si vogliono raggiungere dei risultati teorici omologati e globalizzati, come sembra si faccia anche per il pane, dove si considera un tipo di pane estraneo a parecchie realtà regionali o anche solo di nicchia, meritevoli di coesistere, anche per la pasta all'uovo si possono fare delle scelte personali.

[nicodvb]

Anch'io uso solo grano duro: Voiello o De Cecco.
Comunque perfette quelle tagliatelle che hai fatto: vedo che no rinunci mai alla farina di segale; se ti piace perchè vuoi cambiare farina?

considera che è la mia primissima pasta, quindi non sapevo assolutamente a cosa stavo andando incontro e cosa aspettarmi.
Anche io avevo una mezza intenzione di usare la semola al posto della farina di grano tenero, ma per una volta ho seguito alla lettera
la ricetta
Considera pure che io la pasta non la mangio neanche, soprattutto quella all'uovo che trovo troppo mollacciosa...

Ivana: io a Bologna ci abito da 16 anni, ma non ho mai adottato le abitudini alimentati dei Bolognesi, così come non ho mai avuto le abitudini degli Abruzzesi. Mi considero un ospite a tempo indeterminato... dovunque.

[Juanas]

Ma non hai tu stesso una tua tradizione?
Quale è?
In genere amo conoscere le persone dal...cibo che amano!!!

[nicodvb]

Ma non hai tu stesso una tua tradizione?
Quale è?
In genere amo conoscere le persone dal...cibo che amano!!!

non ho alcuna tradizione, sono completamente senza radici. Se poi guardi come mangio non farai altro che chiederti -come tutti- "da dove vieni"? anche detto "che è 'sta roba?"

[Juanas]

[quote="]

non ho alcuna tradizione, sono completamente senza radici. Se poi guardi come mangio non farai altro che chiederti -come tutti- "da dove vieni"? anche detto "che è 'sta roba?" [/quote]

Apolide del cibo? Dai, che qualcosa rimane di quello che è stato "conosciuto" in famiglia, quello che fa una madre ha sempre un riflesso indelebile nella nostra memoria, se non nella nostra vita!
Naturalmente sono possibili tante varianti personali, famigliari o del destino...per cui le normali leggi naturali vengono disattese.
Scusami, Nico, non voglio entrare nel persnale!
Inoltre sono un po' una outsider, e ragiono a modo mio!

Buona serata a te!!

[nicodvb]

Apolide del cibo? Dai, che qualcosa rimane di quello che è stato "conosciuto" in famiglia, quello che fa una madre ha sempre un riflesso indelebile nella nostra memoria, se non nella nostra vita!
Naturalmente sono possibili tante varianti personali, famigliari o del destino...per cui le normali leggi naturali vengono disattese.
Scusami, Nico, non voglio entrare nel persnale!
Inoltre sono un po' una outsider, e ragiono a modo mio!

Buona serata a te!!

Mah, quando ero piccolo mia madre cucinava sempre di fretta per via del lavoro e praticamente mi ha cresciuto a pasta e carne, ogni tanto pesce (che per qualche motivo inesplicabile faceva spessissimo al sugo... il modo migliore per ammazzarne il sapore) e pochissimi piatti fuori dell'ordinario, anche perché lei ha imparato a cucinare molto in là negli anni.
Quando sono andato via mi sono dovuto arrangiare e ho cambiato dieta molte volte, per poi finire per eliminare completamente la carne e la pasta. Ora mangio soprattutto cereali, verdure, formaggi freschi (quando ho tempo me li faccio io), qualche volta legumi e pesce. I cereali me li faccio in modi un po' insoliti. Per me la segale ha preso il posto del grano, se non fosse per i dolci non saprei che farmene del grano.

Quando sono dai miei cerco di cucinare io per impedirgli di propinarmi pasta, carne e soprattutto i fritti che da loro non mancano mai... e che io odio. A loro piacciono i piatti che gli preparo, ma non ci pensano neanche lontanamente a prepararseli quando non ci sono. Pensa che non sanno neanche fare un risotto, che per me è una ragione di vita .

Buona serata anche a te!

[Juanas]

Ho capito...tu vieni da...te stesso!
Quindi cercherai...e tutto potrà diventare il tuo cibo, sta a te scegliere e convincerti di avere trovato il cibo che ti soddisfa!
Tuttavia mica male le tue scelte alimentari!!!!

[Luciana_D]

Anch'io uso solo grano duro: Voiello o De Cecco.
Comunque perfette quelle tagliatelle che hai fatto: vedo che no rinunci mai alla farina di segale; se ti piace perchè vuoi cambiare farina?

considera che è la mia primissima pasta, quindi non sapevo assolutamente a cosa stavo andando incontro e cosa aspettarmi.
Anche io avevo una mezza intenzione di usare la semola al posto della farina di grano tenero, ma per una volta ho seguito alla lettera
la ricetta
Considera pure che io la pasta non la mangio neanche, soprattutto quella all'uovo che trovo troppo mollacciosa...

Ivana: io a Bologna ci abito da 16 anni, ma non ho mai adottato le abitudini alimentati dei Bolognesi, così come non ho mai avuto le abitudini degli Abruzzesi. Mi considero un ospite a tempo indeterminato... dovunque.

La tua pasta e' splendida

[anavlis]

Considera pure che io la pasta non la mangio neanche, soprattutto quella all'uovo che trovo troppo mollacciosa...

Uguale per me ! mi piace farla ma non mi piace mangiarla per lo stesso motivo al gusto preferisco le paste secche.

Comunque mi pare che tu abbia avuto un ottimo risultato

[nicodvb]

troppo buone, mie care.
Mi è venuto l'ennesimo dubbio: come si conserva? O non si conserva e va mangiata subito tutta? Doveva passare un'amica a prenderne un po' e invece...