cartucce di Elisabetta

[elisabetta]

Sono le cartucce che non esistono più, in nessuna pasticceria le fanno come quelle che mangiavo da bambina;ho provato diverse ricette, e dalle tante modifiche è nata questa ricetta, che spero di trascrivere fedelmente.

Cartucce

-200 gr di farina di mandorle
-100 gr di farina
-50 gr di fecola
-200 gr di zucchero
-160 gr di burro morbido
-20 gr burro sciolto
-4 uova medie
-1 pizzico di ammoniaca
-1 pizzico di sale-
3 gocce di mandorla amara
-1 buccia di limone gratt.

preparazione

Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temp ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta, alternando con le altre 2 uova sbattute;mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta.Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake.Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.Trasferire l'impasto in una sache a poche con bocchetta liscia e
di 1 cm di diametro.Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine

[ddaniela]

ho trovato un file salvato nel gennaio 2004 da Cucinait:

CARTUCCE

INGREDIENTI:
250 gr burro
250 gr margarina
200 gr pasta di mandorle
450 gr zucchero
8 uova (1 alla volta)
650 gr farina
2 bustine vanillina
1 cucchiaino lievito
OCCORRENTE:
siringa
stampini cilindrici
carta forno


PROCEDIMENTO:
Cominciare a lavorare burro e margarina con la pasta di mandorle (io lo faccio nel robot) e aggiungere gli altri ingredienti (le uova 1 alla volta). Foderare gli stampini con la carta forno e riempirli per 2/3. Infornare

Io consiglio di dimezzare le dosi altrimenti starete tutta la giornata ad infornare
lydia capasso
napoli

CARTUCCE
300 gr di pasta di mandorle
120 gr di burro
2 uova piccole
160 gr di farina
1 pizzico di ammoniaca
Per la realizzazione seguire quella di Lydia.
elisabetta cuomo
vico equense


ci sono anche le foto fatte da Lydia

[brilly]

finalmente ho fatto le cartucce


questa è una ricetta di Eli che ho trovato tempo fa
CARTUCCE
300 gr di pasta di mandorle
120 gr di burro
2 uova piccole
160 gr di farina
1 pizzico di ammoniaca
Per la realizzazione seguire quella di Lydia.
elisabetta cuomo

io ho fatto l'ultima versione quella con 4 uova
ma a mio parer sento troppo il sapore delle uova, è possibile che mettendo uova grandi sia successo questo, e che renda la cartuccia meno dolce?
nonostante ciò spazzolati lo stesso, hanno detto che erano buone, ma per me poco dolci
ma moorbidisssssssssssime.

[elisabetta]

Prova a mettere 4 uova piccole da 60 gr o 3 da 70 gr, ovviamente lo zucchero puoi aumentarlo.
Ho un 'altra ricetta, che ancora non ho sperimentato, ma sempre con pasta di mandorle, eccola:

Cartucce con pasta di mandorle
300 gr di pasta di mandorle
130 gr di burro
80 gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
210 gr di farina
4 gocce di essenza mandorla
1 pizzico di ammoniaca

Lavorare la pasta di mandorle con il burro, unire le uova, poco per volta, la farina, gli aromi e l'ammoniaca, mescolando con una spatola.Far riposarel'impasto per 1 ora, non in frigo, riempire
i cannelli e cuocere a 170° per 10 minuti e 8 minuti a 160°.

secondo il pasticciere, le cartucce fatte secondo l'antica ricetta sono fatte con pasta di mandorle fatta con la raffinatrice;la differenza è nella consistenza, ma anche un pò nel sapore,
più pastose e compatte, che quasi si sciolgono in bocca.E' difficile da spiegare, la differenza, accontentiamoci di farle con la farina di mandorle, perchè la raffinatrice rimane un sogno, almeno per me!Se si trovasse un' ottima pasta di mandorle, con un 50% di mandorle, si potrebbe fare il tentativo, l'Elenka, ditta siciliana di semilavorati, fa una buona pasta di mandorle, se la trovassi in confezioni umane....ci provo.

[ddaniela]

QUI ci sono le cartucce di Elisabetta fatte da Tuki

[M.Giovanna]

Vorrei prepararle ed ho solo 15 cilindri, vado bene a sfilarli appena usciti dal forno e a preparare le altre? La cottura và fatta a forno statico o ventilato? Grazie infinite

[elisabetta]

Si possono fare in due tempi, ma tieni l'impasto a temperatura ambiente, altrimenti, in frigo, si indurisce e si fa fatica a spremere con la sache a poche.Prima di riempirli di nuovo, i cannelli, falli raffreddare.Il forno lo uso ventilato ma va bene anche statico, calore dolce, 150°-160° ma dipende anche dal forno..

[imercola]

Cartucce di Elisabetta1.jpg (5.68 KiB) Osservato 348 volte

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Queste sono le cartucce che ho fatto io (mesi fa) con la ricetta di Elisabetta,

Il sapore e' eccezionale, purtroppo le ho fatte una sola volta perche' ho solo 10 cannelli (cosi' con l'impasto rimastomi ho riempito dei pirottini per minimuffin). Il mio unico errore e' stato di mettere l'impasto in frigo e dopo non c'e' stato verso di spremerlo nelel cartucce, epr cui ho ottenuto una forma non proprio perfetta. Ma ripeto, il sapore e' eccezionale. Ed e' vero, nelle pasticcerie non si trovano proprio piu' cosi' buone!

Grazie mitica Eli!!!!!

[stroliga]

Carissime,
si possono avere le misure dei cannelli e delle cartine?

[rosanna]

Licia cannelli lungh. 5 cm, diam 2 e mezzo. cartine 9 e mezzo x 6

[susyvil]

Dopo tanto cercare, alla fine l'ho trovata: la farina di mandorle!!!

Avevo deciso di preparare le cartucce oggi, ma poi ieri sera non ho resistito!....dovevo inaugurare i miei cannelli nuovi di zecca! 8))

Dopo tanti commenti positivi, il mio sarebbe superfluo!.....però un piccolo consiglio vorrei darvelo: compratevi i cannelli!!!!

[elisabetta]

Che bella soddisfazione vedervi realizzare con successo questo pasticcino che tanto ho sperimentato!!
Assunta,sei stata bravissima,perfette anche le tue!!

[Clara]

Ce l'ho fatta! Ce l'ho fatta!

Eccole le mie cartucce, non sono perfette, ma sono contenta già così, e sono BUONISSIME
E pericolose
Devo ancora prendere la mano sulla quantità di impasto perchè alcune hanno sbordato altre sono rimaste
bassine, e con le quantità della ricetta di Elisabetta me ne son venute 55 :o
Grazie Elisabetta e grazie a tutte per le dritte

Per quanto tempo e come si conservano così morbide ?

[rosanna]

fra togli e metti la riporto

Cartucce di Elisabetta

200 gr di farina di mandorle
100 gr di farina (optional : 10 gr. in piu', dice eli )
50 gr di fecola
200 gr di zucchero (ho usato zucchero a velo)
160 gr di burro morbido
20 gr burro sciolto
3 uova medie(da 65 gr)+ metà uovo sbattuto(cioè sui 30 gr)
1 punta di coltello di ammoniaca
1 pizzico di sale
3 gocce di mandorla amara (di quella buona, cioe' forte non quella pandegliangeli, se e' possibile)
buccia grattugiata di un grosso limone bio

preparazione

Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temp ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta, alternando con le altre 2 uova sbattute;mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta.Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake.Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.Trasferire l'impasto in una sache a poche con bocchetta liscia e
di 1 cm di diametro.Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine

[anavlis]

Sono sempre uno spettacolo le cartucce! grazie Rosanna
L'impasto lo lavori a mano o con il ken?

[rosanna]

a mano, non e' una gran fatica . A proposito di cartucce elisabetta ha aumentato di 20 gr. la farina di mandorle e di 10 gr. la farina 00 e calato il burro di 30 gr.
Se devo dire la mia, penso che il burro non si debba calare di 30 gr., perche' perde in morbidezza. Se si riempie il cannello appena sotto il bordo, l'impasto non fuoriesce e si puo' anche evitare di modificare la ricetta, aumentando seppur di poco le farine. La capoccetta mi piace che sia liscia e non rugosa . Dite cosa ne pensate ..Aspettiamo Elisabetta, e' meglio

[cioccolato70]

Allora, ragazze, penso sia andata bene... giudicate voi!!!
Un ringraziamento speciale alla mia piccola Giulia che mi ha aiutata nell'impresa e poi... la mia vicina di casa Annamaria, vostra assidua sostenitrice pare abbia gradito molto!
Grazie Elisabetta!

[miao]

ho fatto le cartucce solo che testa che ho, mi sono accorta, solo oggi pensando al colore che mi sembrava un po piu scuro
Di averle fatte con farina di nocciole meno male che non me ne sono accorta prima
Sarei andata in panico

Sono rimaste solo 2
Qui in forno

[Patriziaf]

secondo quanto consigliato da Rosanna, si può usare lo zucchero a velo, allora ho pensato di macinare le mandorle con lo zucchero semolato.
aspetto che mi arrivano gli altri cannelli e poi procedo. come si conservano e quanto tempo si conservano chiusi nelle scatole ermetiche?
Grazie

[miao]

Se non spariscono presto nella scatola di latta diversi giorni...