Carne e pesce crudi...

[milli]

C'erano stati, mi sembra l'anno scorso, degli interventi molto interessanti sui rischi del pesce crudo e su come evitare l'anisakis con la congelazione preventiva del pesce.
Siccome io adoro la carne cruda alla tartara o in carpaccio chiedo a chi è più esperto di me se ci sono procedimenti da seguire per renderne la consumazione sicura.

[Riccardo Frola]

C'erano stati, mi sembra l'anno scorso, degli interventi molto interessanti sui rischi del pesce crudo e su come evitare l'anisakis con la congelazione preventiva del pesce.
Siccome io adoro la carne cruda alla tartara o in carpaccio chiedo a chi è più esperto di me se ci sono procedimenti da seguire per renderne la consumazione sicura.

Se la carne è freschissima....rischi non ce ne sono......!!!

sul maiale si!!!

ma anche sul pesce.....soprattutto nei ristoranti.....era uscita sta storia.....
e molti ristoratori se ne sono approffittati subito...congelando tutto...
allora il pesce fresco al ristorante dové

é tutto abbattuto e decongelato!!

io solo sul tonno e tonnidi lo faccio e per le acciughe ...
tutto il resto del crudo no! non porta nessun problema.....

Figurati....gamberi crudi come apetizer li serve tutti i giorni!

[stroliga]

io, il vermetto, me lo sono trovato davanti a casa mia nel baccalà

[milli]

Grazie Riccardo, per il pesce sapevo in effetti che il rischio è per il pesce azzurro e il tonno e che anche la marinatura non è sufficiente.
Rispetto alla carne, ovviamente, mi riferivo alla carne bovina e la paura che ho è che si possano contrarre dei parassiti tipo la tenia dei bovini, consumando la carne cruda.

[Danidanidani]

ma anche sul pesce.....soprattutto nei ristoranti.....era uscita sta storia.....
e molti ristoratori se ne sono approffittati subito...congelando tutto...
allora il pesce fresco al ristorante dové

é tutto abbattuto e decongelato!!

io solo sul tonno e tonnidi lo faccio e per le acciughe ...
tutto il resto del crudo no! non porta nessun problema.....

Figurati....gamberi crudi come apetizer li serve tutti i giorni!

Mi spiace sentire dire queste cose, davvero.Non si tratta di "sta storia", ma di una realtà che provoca potenziali rischi per coloro ai quali viene somministrato cibo.Parlo di locali pubblici, che sono regolamentati dal punto di vista igienico-sanitario, dato che poi a casa sua ognuno può fare quello che gli pare.Ricordo qua il dibattito che ci fu sull'anisakis:

viewtopic.php?f=5&t=3593&hilit=anisakis

Certo, tutto va bene, finché non succede qualcosa, ma la prevenzione, a mio avviso è fondamentale ed ogni rischio non va sottovalutato.
per coloro che sono interessati, si può leggere anche qua:

http://www.ceirsa.org/ANISAKIS.htm

In particolare, per i ristoratori:

E al ristorante?

I cuochi dei ristoranti sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche per evitare questo tipo di rischio.

Inoltre in Italia è comunque in vigore un ordinanza del 1992 (in quel periodo furono ritrovate molte larve di Anisakis in alici, sardine, merluzzi, triglie, sgombri e pesci sciabola) che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis).

[Danidanidani]

Già...il titolo del post era carne cruda...Allora non è opportuno mangiare carne cruda o poco cotta di maiale, per il rischio salmonella, toxoplasma e listeria.Anche il pollame deve essere ben cotto, sempre per il rischio salmonella.Per la carne bovina può esserci un rischio di listeriosi e anche di teniasi, ma io confido nei nostri servizi veterinari, che controllano gli animali macellati...
Tutti questi rischi vengono azzerati da una cottura completa delle varie carni...

[Clara]

Dani, e la "cottura" nel limone , per la carne bovina, diminuisce il rischio?
Io la lascio macerare anche più del necessario, con sale olio limone, può bastare

[Danidanidani]

Dani, e la "cottura" nel limone , per la carne bovina, diminuisce il rischio?
Io la lascio macerare anche più del necessario, con sale olio limone, può bastare

No.Solo la cottura o la congelazione per almeno una settimana.Certo, dopo il decongelamento la puoi mangiare tranquillamemente cruda.

[Sandra]

Sentite io mi fido dei servizi veterinari Tartare e "carne dell'aviatore "sono stae il cibo dei miei figli per anni quasi quotidianamente
e Mauro mangia Tartare appena puo' ovvero appena gli compero la carne giusta e la taglio personalmente con il coltello!!
Scusate per la listeriosi ricordiamoci anche le verdure

[Danidanidani]

Come ho già detto Sandra, anche io mi fido dei servizi veterinari..ma la domanda in pratica era quali sono i rischi della carne cruda e come si possono ovviare e bisogna pur rispondere.Poi ognuno si regola come crede, ovvio.Anche io mangio la carne bovina cruda, quando trovo quella che dico io, e mi piace, ma sono consapevole.Altro tipo di carni crude non le mangio...per es. in Siria ci hanno servito anche una sorta di tartare con carne di agnello...che mi hanno detto buonissima, ma io non l'ho assaggiata.

[milli]

Grazie Danidanidani, bentornata!
In effetti sia la tartare che il carpaccio noi "grandi" le mangiamo spesso, ma non mi ero mai fidata di darle ai miei figli.
Pensi che congelando la carne e poi tagliandola a casa potrei farlo? Cioè, questa pratica uccide eventuali parassiti ?

[Danidanidani]

yes...tienila in congelatore almeno una settimana....poi scongela delicatamente posizionandola in frigo e poi mangia...Comunque i nostri servizi veterinari fanno un servizio eccellente!

[Riccardo Frola]

yes...tienila in congelatore almeno una settimana....poi scongela delicatamente posizionandola in frigo e poi mangia...Comunque i nostri servizi veterinari fanno un servizio eccellente!

Non per tutti i pesci...c'è il rischio di anisakis...solo nei tonnidi, pesce azzurro e pesci rossi tipo(pagello, dentice)

per altri non c'è alcun problema.

In dotazione nella mia cucina ci sono 3 abattitori che vengono utilizzati anche per questo , ma non per tutto....
non tutto va abbattuto.....

la carne cruda se freschissima e scelta...non da problematiche..... la carne di maiale si!!

un bacione

[Danidanidani]

Non per tutti i pesci...c'è il rischio di anisakis...solo nei tonnidi, pesce azzurro e pesci rossi tipo(pagello, dentice)

La vogliamo allungare un poco questa lista, soprattutto a favore di chi non è molto esperto di pesce? Ok, allora:merluzzo, nasello, salmone, triglia, totano, rana pescatrice, pesce sciabola...e aringhe, che dovrebbero rientrare nel pesce cosiddetto azzurro, ma non ne sono certissima, quindi le nomino per completezza.Grazie Riccardo...

[Riccardo Frola]

Non per tutti i pesci...c'è il rischio di anisakis...solo nei tonnidi, pesce azzurro e pesci rossi tipo(pagello, dentice)

La vogliamo allungare un poco questa lista, soprattutto a favore di chi non è molto esperto di pesce? Ok, allora:merluzzo, nasello, salmone, triglia, totano, rana pescatrice, pesce sciabola...e aringhe, che dovrebbero rientrare nel pesce cosiddetto azzurro, ma non ne sono certissima, quindi le nomino per completezza.Grazie Riccardo...

hai un poco di confusione su quello che è pesce azzurro, e quello che è pesce bianco.

Il pesce azzurro: comprende tutta la famiglia dei tonnidi: tonno(tutte le specie) tonnarelli, cavalle, palamite, sugarelli, sgombri... poi aguglie, sardine, acciughe, merluzzo...
il salmone non è proprio un pesce azzurro....è un pesce promiscuo ovvero sia di acqua dolce che salata.

poi si hanno problemi con pagelli pagari, dentice.
la triglia per ora non ha mai dato problemi.....c

il pesce sciabola non ha problemi....è un pesce di fondale predatore e non è un pesce azzurro nonostante la colorazione argentea...ha carni sode e bianche con un aroma e gusto particolari, tipiche di un pesce predatore.

la rana pescatrice non è un pesce azzurro, è un pesce di fondale predatore , da carni pianche e non troppo sode con forte odore dato da ciò che mangia.

il totano...solitamente lo cuoccio sempre anche se poco...ma non è un pesce azzurro..anzi non è un pesce e un cefalopode...rientra nella categoria molluschi e cefalopodi.

spero di esser stato chiaro....per ulteriori info...

sono qua!!!


Un Saluto

[Danidanidani]

Non per tutti i pesci...c'è il rischio di anisakis...solo nei tonnidi, pesce azzurro e pesci rossi tipo(pagello, dentice)

La vogliamo allungare un poco questa lista, soprattutto a favore di chi non è molto esperto di pesce? Ok, allora:merluzzo, nasello, salmone, triglia, totano, rana pescatrice, pesce sciabola...e aringhe, che dovrebbero rientrare nel pesce cosiddetto azzurro, ma non ne sono certissima, quindi le nomino per completezza.Grazie Riccardo...

hai un poco di confusione su quello che è pesce azzurro, e quello che è pesce bianco.

Il pesce azzurro: comprende tutta la famiglia dei tonnidi: tonno(tutte le specie) tonnarelli, cavalle, palamite, sugarelli, sgombri... poi aguglie, sardine, acciughe, merluzzo...
il salmone non è proprio un pesce azzurro....è un pesce promiscuo ovvero sia di acqua dolce che salata.

poi si hanno problemi con pagelli pagari, dentice.
la triglia per ora non ha mai dato problemi.....c

il pesce sciabola non ha problemi....è un pesce di fondale predatore e non è un pesce azzurro nonostante la colorazione argentea...ha carni sode e bianche con un aroma e gusto particolari, tipiche di un pesce predatore.

la rana pescatrice non è un pesce azzurro, è un pesce di fondale predatore , da carni pianche e non troppo sode con forte odore dato da ciò che mangia.

il totano...solitamente lo cuoccio sempre anche se poco...ma non è un pesce azzurro..anzi non è un pesce e un cefalopode...rientra nella categoria molluschi e cefalopodi.

spero di esser stato chiaro....per ulteriori info...

sono qua!!!


Un Saluto

Può essere che io abbia anche una certa confusione, ma probabilmente mi sono spiegata male.
La lista scritta da me nel post sopra, non era una lista di pesce azzurro, ma un elenco di pesci nei quali è stato ritrovato il parassita, oltre quelli citati da te.
Carissimo, vuoi che non sappia che la rana pescatrice non è un pesce azzurro? E credi che ignori che i totani siano dei cefalopodi e non pesci e tantomeno azzurri? Neppure la triglia è un pesce azzurro, ma ha dato problemi...non a te ovviamente. Il pesce sciabola invece, quello viene collocato tra i pesci azzurri, ed ha dato problemi pure lui.Neppure il salmone è un pesce azzurro, caspiterina!
Tieni presente che "pesce azzurro" è una dizione generica e non una specie scientificamente identificata. Infine a me non risulta che qualcuno faccia rientrare il merluzzo e il nasello tra i pesci cosiddetti azzurri, ma se puoi produrre una documentazione in merito ne sarò contenta.Inoltre nel tuo primo intervento, da me riportato, fai una distinzione tra tonnidi e pesce azzurro...dopo affermi che il pesce azzurro comprende tutti i tonnidi...ho la sensazione che la confusione ci sia veramente, oppure che non ci sappiamo spiegare .

[Riccardo Frola]

i tonnidi sono una categoria, che rientra nel pesce azzurro....

il pesce azzurro e una dizione , vero!!!

non mi risulta che il sciabola sia un azzurro!!!

i pesci azzuri devono tenere delle caratteristiche ben precise...e il sciabola non le ha!!!! punto!!!!

Vero anche che non riusciamo a spiegarci....ma solo io e te non riusciamo a capirci!!!!

Sono in cattedra con 156 alunni e tengo lezioni tutto l'anno e non ho di questi problemi...portando gli alunni ad altri risultati...quello anche di andare a lavorare in strutture di alto livello!!!!


Mi dispiace

un bacio


ps: la triglia che problemi ha dato? la rana pescatrice?? i Totani??

rendimi edotto!!! Visto che sai tanto .......... che potresti essere uno chef stellato!!!

[Danidanidani]

i tonnidi sono una categoria, che rientra nel pesce azzurro....

il pesce azzurro e una dizione , vero!!!

non mi risulta che il sciabola sia un azzurro!!!

i pesci azzuri devono tenere delle caratteristiche ben precise...e il sciabola non le ha!!!! punto!!!!

Vero anche che non riusciamo a spiegarci....ma solo io e te non riusciamo a capirci!!!!

Sono in cattedra con 156 alunni e tengo lezioni tutto l'anno e non ho di questi problemi...portando gli alunni ad altri risultati...quello anche di andare a lavorare in strutture di alto livello!!!!


Mi dispiace

un bacio


ps: la triglia che problemi ha dato? la rana pescatrice?? i Totani??

rendimi edotto!!! Visto che sai tanto .......... che potresti essere uno chef stellato!!!

Non ho alcun interesse ad essere uno chef stellato.Credo di sapere tanto, anche se non ho centinaia di allievi a cui trasmettere il mio sapere. Sono solo un medico che per anni si è occupato del servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione, come responsabile del mio distretto sanitario.Ho collaborato con i colleghi veterinari in questa opera...e tra i compiti assolti in collaborazione c'era quello delle ispezioni ai ristoranti e della istruzione di gestori e chef sui vari problemi dell'igiene e sull'haccp, ma non credo che sia opportuno che scriva qua il mio curriculum di studi e lavorativo...che non ho alcuna intenzione di sbandierare.
Nelle triglie, rane pescatrici e totani sono stati trovati i parassiti denominati anisakis, come ho già scritto...anche se a quanto pare non hai letto o solo frettolosamente.
Per quanto mi riguarda, chiudo qui definitivamentesull'argomento.E c'è veramente poco da ridere....

[Sandra]

Capito, mentre vi chiarite le idee cambio titolo al post

[Danidanidani]

Capito, mentre vi chiarite le idee cambio titolo al post

Sandra, io le ho chiarissime le idee....