Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

[Luciana_D]

Sono alle prese con una prova di canditura articoli misti
Per adesso condivido il metodo a tra 9 giorni il risultato (sperem)
La trascrizione e' opera di una cara amica,applicata ai fichi ma va bene per tutto.

Fichi canditi
di Silvia Orlandini metodo Leonardo Di Carlo

-Scegliere 1kg di fichi maturi ma sodi e pulirli con delicatezza, bucherellarli con un lungo ago o altro strumento e quindi cuocerli solo pochi istanti per ammorbidire la buccia ( io ho cotto a vapore per due minuti scarsi)

-Nel frattempo preparare uno sciroppo con 1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato ( 36° Brix al rifrattometro) Versarlo sulla frutta già sbollentata e sistemata in una pentola capiente quindi coprire a contatto con pellicola per NON far evaporare ( io utilizzo carta forno). Lasciare per 24 ore a temperatura ambiente.

-2° giorno: scolare lo sciroppo facendo attenzione a non toccare la frutta (io ho usato una retina per tenerla ferma) quindi aggiungere 100 grammi di zucchero e far bollire per circa 2-3 minuti. Versare bollente sulla frutta, coprire con pellicola e lasciare 24 ore a ta.
Misurando con il rifrattometro da freddo, lo sciroppo dovrebbe ora essere a 40-41°

-3°: giorno come il secondo aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 45° brix
-4°: giorno aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 50° brix

-5° - 6° - 7° - 8°: procedere come i giorni precedenti fino ad arrivare a 70° brix

-9°: giorno sistemare la frutta in appositi barattoli quindi portare a bollore l’ultimo sciroppo aggiungendo il 10% di sciroppo di glucosio (serve ad evitare la granitura dello zucchero ma se non lo avete omettete) versare bollente sulla frutta, chiudere subito quindi mettere i barattoli per 20-40 minuti in acqua bollente.
Far raffreddare fuori dall’acqua.

[anavlis]

Fantastico! grazie Luciana
è, in parte, quello che faccio con l'amarena. Solo che non dovendola candire, verso il liquido bollente solo 2 volte sull'amarena denocciolata, che così non cuoce, e la terza volta lo verso nei barattoli di vetro riempiti dell'amarena. Si conserva benissimo e i fruttini rimangono sodi.

[Donna]

Chissa´quanti bei cedri trovi li´per fare questa canditura
hai gia´scelto il tipo di frutta?

[anavlis]

Che tipo di rifrattometro hai acquistato?

[Clara]

Mi sono stancata solo a leggere!
Ma tanto i fichi son finiti, non ho il rifrattometro , i ° brix
e poi non mi piace la frutta candita

Comunque bravissima e precisissima Luciana , aspetto di vedere il risultato
di cotanto lavoro, ma sono certa sarà perfetto

[Patriziaf]

aspettiamo le arance e potremo procedere con le scorzette

[Luciana_D]

Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano)
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.

[Luciana_D]

aspettiamo le arance e potremo procedere con le scorzette

Certamente Occorre pero' un bel contenitore per farne subito una quantita' decente.

[Luciana_D]

Chissa´quanti bei cedri trovi li´per fare questa canditura
hai gia´scelto il tipo di frutta?

Magari

[Etta]

Non facevano un metodo simile le sorelle Simili? Sono sicura di avere da qualche parte il procedimento...

[Luciana_D]

Non facevano un metodo simile le sorelle Simili? Sono sicura di avere da qualche parte il procedimento...

Non conosco

[anavlis]

Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano)
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.

Grazie

Sono sempre andata ad occhio, ma la conoscenza decisamente più precisa mi è utile

Con la zucca trombetta si realizza in Sicilia la zuccata detta anche "capiddu ri ancilu" capello di angelo.

"La zuccata è moto usata nella pasticceria siciliana.
La si preparava a partire dalla zucca “virmiciddara” (quella a forma di tromba per intenderci), mentre oggi si usano la zucca gialla o le bucce delle angurie."

[Luciana_D]

Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano)
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.

Grazie

Sono sempre andata ad occhio, ma la conoscenza decisamente più precisa mi è utile

Con la zucca trombetta si realizza in Sicilia la zuccata detta anche "capiddu ri ancilu" capello di angelo.

zuccata.jpg

"La zuccata è moto usata nella pasticceria siciliana.
La si preparava a partire dalla zucca “virmiciddara” (quella a forma di tromba per intenderci), mentre oggi si usano la zucca gialla o le bucce delle angurie."

La buccia dell'anguria e' interessante per caso sai quale parte viene candita?

[anavlis]

La parte bianca, si elimina la scorza esterna verde.

[Etta]

Hai una foto della zucca usata per la canditura? Non la conosco...grazie.

[Luciana_D]

La parte bianca, si elimina la scorza esterna verde.

[anavlis]

Personalmente non aggiungo mai la zuccata nei dolci siciliani che la prevedono, perché non mi piace! Non amo i canditi in generale, trovo gradevoli solo gli agrumi canditi e le castagne.

[Luciana_D]

Non ho ancora finito la sperimentazione ma non mi piace come sta venendo.
Certamente ho sbagliato qualcosa

[anavlis]

Come sta andando?

Ho trovato questo http://www.lapasticceriadichico.it/2014 ... reddo.html

[Luciana_D]

Allora.diciamo che e' andata bene nonostante non abbia fatto le cose con tutti i crismi
Non toccare con le mani quando si scola lo sciroppo (aiutarsi con retina)
Sbollentare bene quello che si vuole candire.Uno spiedino di legno deve passarci agevolmente ma cmq non essere spappato.
Nella lessatura iniziale,nel caso di mele/pere/zenzero o quant'altro annerisce dopo il taglio,aggiungere del limone nell'acqua.

Quella al centro e' mela infatti al centro e' scura.Io non leverei il torsolo ma candirei addirittura intera.

Adesso sono alle prese con lo zenzero.
NON ho acidulato perche' mi sono dimenticata

Le carote,mele e pere sono SUPER
Anche la zucca trombetta (un fac simile indiano)L'avrei giusto dovuta lessare di piu' e non tagliarla per lungo perche' si accartoccia.Idem carote