da Mariella di Meglio » 9 giu 2007, 19:23Adesso sono troppo stanca per raccontare, ma vi metto le foto. Del resto, non si dice che una foto vale più di 1000 parole?...
Il cestino di pane con le streghe ed i grissini
(Giornata devastante, alle prese con le streghe....Ci ho messo un secolo, ma è notorio che io, col matterello, sono una pippa!!!! Ho arrostito e pelato i peperoni, adesso sto cuocendo la salsa agrodolce per le polpettine e intendo fare anche la crema di pecorino. A proposito della salsa agrodolce, rileggendo la ricetta, mi sono accorta che non parla di mettere olio per cuocere la cipolla. Dopo aver cercato conforto, consultandomi con Lydia, io ce l'ho messo, altrimenti non capisco come si possa cuocere la cipolla...)
I cornettini con salmone
briochine mediterranee di Elena Di Giovanni
per il pan brioche:
260 gr di farina 00,
200 gr di farina di forza,
150 ml di latte tiepido,
15-20 gr di lievito di birra,
100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire,
2 uova intere,
1 tuorlo,
15 gr di zucchero,
un pizzico di sale.
Per la farcitura:
salmone affumicato, un velo di burro, erba cipollia e scorzetta di limone
Sciogliere il lievito sbriciolato in poco latte tiepido, impastare con 100 gr di farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Dopo questo tempo, mettete nell'impastatrice (o sul piano da lavoro) la restante farina (può servirne un poco in piu'), le uova, il rosso, il burro cui avrete mescolato lo zucchero, il sale e mescolare il tutto, impastando per circa 5 minuti. Riprendere il primo impasto, maneggiarlo un po' e poi aggiungerlo magari dividendolo in 3 parti al nuovo impasto. L'impasto deve risultare un po' più morbido di quello del pane. Metterlo a lievitare per circa 45 minuti in forno intiepidito, coperto da un canovaccio. Riprendere infine l'impasto, stenderlo a circa mezzo cm di spessore, ricavare dei triangoli di base stretta e lati lunghi, dai quali formerete delle piccole brioches (lunghezza 6 cm circa). Porre a lievitare ancora fino al raddoppio. Pennellarle di rosso d'uovo e cuocerle in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e farcire
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Il gelato al parmigiano con pere disidratate
GELATO AL PARMIGIANO:
(dose per 6)
In una ciotola amalgamare 150 g di parmigiano grattugiato con 2,5 dl di panna fresca versata a poco a poco, mescolando di continuo. Poi far sciogliere il tutto a bagnomaria per 7-8 minuti, mescolando finchè diventa una crema. Filtrare con un colino fine, pepare e riporre in frigo per almeno 12 ore. Si può servire con fettine di pera, crostini e una goccia di aceto balsamico.
I bicchierini di gazpacho
Gazpacho (x 4)
100 g di pane raffermo
3 cucchiai di aceto bianco
1 cetriolo
1 peperone
800 g di pomodori
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
50 ml di olio evo
sale, pepe
Privare della crosta il pane e intriderlo con 2 cucchiai di aceto e poca acqua.
Spellare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori. metterli nel mixer con il cetriolo sbucciato, il peperone mondato, la cipolla, l'aglio. Aggiungere il pane ben strizzato. Unire quindi a filo l'olio, salare, pepare, completare con l'ultimo cucchiaio di aceto e far riposare in frigo per almeno tre ore.
Le rosette di spada e melone
Hummus e crema di pecorino
Hommus o Hummus o Hommos (del maestro J.M.Carasso)
Crema di ceci popolarisima in tutto il medioriente.
300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale
Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza...Io non lo faccio ma se avete pazienza...
Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.
Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.
La terrina di prosciutto
Mini quiches prosciutto e pere
Ingredienti per uno stampo quadrato 24 x 24 o tondo 26 diam
400 gr pasta brisè
4 uova intere
25 cl panna fresca
25 cl latte intero
200 gr di nocciole tritate
4 cl di aceto balsamico
600 gr di pere
Olio di oliva
10 gr di timo al limone
200 gr prosciutto di parma
Sale pepe macinato fresco
Il giorno prima
Preparare la brisè
In una ciotola sbattere le uova con la panna e il latte, aggiungere le nocciole tritate e l'aceto balsamico. Salate e pepate.
Mettere in frigo.
Il giorno stesso, scaldare il forno a 180 gradi.
Tagliare le pere a fettine e farle saltare in padella con un po' di olio d'oliva e timo e farle dorare.
Stendere la pasta nello stampo e farla cuocere per 20 minuti.
Versare il composto sulla pasta precotta ed infornare per 25 minuti.
Disporre il prosciutto sulle tarte e ricoprire con le pere saltate
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Pizza di ricotta
PIZZA DI RICOTTA
(per 4)
ricotta 250 gr. - abbondante
pane raffermo - latte 1/2 litro - uova 1 - burro -
formaggio grattugiato - basilico - prezzemolo -
sale - pepe.
Mettete il pane a bagno nel latte tiepido e lasciatelo
rammollire; deve essere, come quantità , uguale alla
ricotta.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e,
quando è ammorbidita, unita al pane ben strizzato,
mescolate al composto un po' di basilico e di
prezzemolo tritati, regolate sale e pepe, legate con
l'uovo.
Dovete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto
tenero.
Stendetelo in una tortiera ben imburrata,
importante che l'impasto nella teglia non sia più
alto di 3 o 4 centimetri; cospargete un po' di
formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di
burro.
Cuocete in forno caldo, 15 o 20 minuti, finchè la
superficie è dorata e il composto si stacca un po'
dallo stampo.
Bastoncini di pollo
BASTONCINI DI POLLO AL SESAMO CON SALSA AGRODOLCE di Giovanna Esposito
Far marinare in frigo per circa 12 ore 4 petti di pollo tagliati a striscioline sottili e lunghe con 2 cucchiai di yogurt e 2 cucchiaini di curry, più qualche goccia di succo di limone. Impanarli poi in una miscela di 100 g di corn flakes sbriciolati, 40 g di semi di sesamo, 40 g di parmigiano. Disporli su una placca rivestita di carta forno, senza sovrapporli, spruzzarli con poche gocce d'olio e infornarli per 25 minuti a 180-200°, fino a doratura.
Per la salsa, amalgamare 1 cucchiaio di maizena con 125 ml di aceto bianco, in un pentolino, aggiungendo 250 ml d’acqua, 125 g di zucchero, 60 ml di passata di pomodoro e 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo. Portare a ebollizione e cuocerla a fuoco medio finché non si addensa. Servire il pollo con la salsa a parte, in una scodella.
Mini quiches mela e cipolle
Pasta brisè (fantastica)
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale
Lavorare il tutto e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo
Per 200 gr brisè
350 gr mele golden
200 gr cipolle
Olio
Sale
150 ml panna
2 uova intere
Sale pepe
Dopo aver imburrato e rivestito di pasta brisè lo stampo, metterlo in frigo.
Tagliare a julienne mele e cipolle.
In una padella saltare le cipolle con olio e sale e poi unire le mele. Cuocere pochi minuti.
Le cipolle non devono caramellare e le mele devono solo ammorbidirsi.
Versare nello stampo ed aggiungere la creme royale.
Cuocere a 200 gradi per una mezz’ora circa
Insalata di cruditè
Caponata
1 kg di melanzane
quattro coste di sedano
300 g di patate
400 g di peperoni
uvetta
due cipolle
300 g di pomodori medi
due manciate di olive nere denocciolate
due manciate di olive verdi denocciolate
basilico, capperi, pinoli
aceto, un bicchiere (io ne ho messo un po'di più)
zucchero, due cucchiai (idem come per l'aceto)
olio per friggere
sale e pepe
Tagliare a dadini non piccolissimi le melanzane, spolverizzarle di sale e metterle in un colapasta schiacciandole con un peso per farle spurgare un paio d'ore. Poi strizzarle, asciugarle e friggerle. Togliere le melanzane e, nello stesso olio, friggere il sedano tagliato a bastoncini, privato dei filamenti. A parte, far rosolare in olio d'oliva una cipolla affettata sottile e il peperone a dadini, quando sono coloriti unire i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far insaporire, quindi unire le patate a dadini (io le ho parzialmente fritte, prima, altrimenti restano crude) e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi lo zucchero e l'aceto, capperi, pinoli, uvetta, olive spaccate a metà . Far cuocere per qualche minuto, salare, pepare, quindi aggiungere le melanzane e il sedano e lasciar cuocere quindici minuti a fuoco bassissimo. Completare con il basilico spezzettato. Servire fredda, meglio il giorno dopo.
Polpettine in salsa agrodolce
Per il pranzo 2 kg di carne
Ingredienti per 4 persone:
X le polpette
300 g vitello tritato
100 g parmigiano
80 g pangrattato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
2 piccole uova
olio per friggere
100 g di sott’ aceti tagliuzzati
1 cipolla tritata
300 g di passata di pomodoro
40 g di zucchero
1 dl di aceto (un po’ di mele, un po’ normale)
Inumidite il pangrattato con acqua tiepida e tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d’ aglio.
In una ciotola riunite la carne tritata, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed
amalgamare tutti gli ingredienti, poi aggiungete le uova, salate, pepate e rimescolate. Confezionare
delle piccole polpettine e fatele friggere in una padella con olio caldo. Allargate su carta assorbente
e tenete da parte. Preparate la salsa: tritate finemente la cipolla, fatela stufare, aggiungete i sott’ aceti
tritati e lasciate insaporire per qualche minuto. Sciogliete lo zucchero in un dl di acqua calda,
aggiungere l’ aceto, la passata di pomodoro, salare e versare il tutto nell’ intingolo di cipolla e
sott’ aceti. Fate sobbollire per qualche minuto, assaggiare e unire le polpettine, lasciandole
insaporire per 5-10 minuti. Trasferite nel piatto da portate e lasciatele intiepidire prima di servirle.
Sono migliori il giorno dopo.
Note: Per chi ama un gusto un po’ più forte: il parmigiano può essere sostituito con il pecorino una
parte del vitello tritato può essere sostituita con prosciutto cotto oppure tacchino ora che i pomodori
saranno buoni, la passata potrà anche essere sostituita con pomodoro fresco.
(Ho usato circa 2, 1 k. di carne e me ne sono venute circa 300, della grandezza di una grossa oliva.Le ho stese su vassoi rivestiti di carta forno e le ho messe nel congelatore; tra un po' le infilerò nei sacchetti di plastica ben chiusi, per conservarle in freezer fino a ven mattina, quando le scongelerà, le friggerò e completerà la preparazione. Ho impiegato 2, 5 ore.
Adesso sto seguendo le varie infornate di sottilissime fettine di pera, per disidratarle.)
Insalata di seppie e fagioli
(Stamattina, uscita prima delle 8 per andare a comprare le seppie.Al ritorno, ho messo a cuocere i fagioli e, mentre cuocevano, ho fatto la crema di peperoni ed ho infornato le melanzane. Ho tagliato le seppie a striscioline e le ho messe a cuocere a vapore, tagliato il petto di pollo e messo a marinare nello yogurt col curry ed il limone. Fritto le polpette e le ho aggiunte alla salsa preparata ieri sera. Preparato l'hummus. Adesso devo solo finire di fare la crema di melanzane.)
Girandole capresi
(per il pranzo, ho moltiplicato la dose per 5 e ho fatto dei rotoli più sottili, con una sola sfoglia, ottenendo delle girandoline)
Ho utilizzato il ripieno dei ravioli alla caprese per queste girandole, che hanno il pregio, rispetto ai ravioli, di poter essere preparate il giorno prima e infornate all'ultimo minuto. Le dosi che vi do sono per quattro persone.
Preparare una sfoglia con 300 g di farina e 3 uova.
Tirarla spessa (a macchina al n° 4) e dividerla in rettangoli di circa 18 cm di larghezza e 25 di lunghezza. Lessare i rettangoli per due minuti in acqua bollente salata.
Per il ripieno, tritare finemente 300 g di caciotta fresca (primosale, raveggiolo) con 300 g di fiordilatte fatto asciugare in frigo, amalgamare con 100 g di parmigiano grattugiato e 2-3 uova, profumare con maggiorana, salare, pepare.
Stendere il ripieno sulle sfoglie, lasciando intorno un bordo di un centimetro; arrotolare ben stretta una sfoglia dal lato lungo, arrotolarvi intorno una seconda sfoglia farcita e avvolgere il rotolo così ottenuto nella pellicola per alimenti. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Riporre i rotoli in frigorifero.
Il giorno seguente preparare un sughetto facendo soffriggere un grosso spicchio d'aglio in olio molto abbondante; unire 400 g di pomodori pelati sgocciolati, privati dei semi e tagliati a striscioline(oppure pomodori freschi spellati e privati dei semi) e far cuocere per pochi minuti senza schiacciare il pomodoro, che deve rimanere a filetti e piuttosto separato dall'olio che dovrà diventare rosso. Tagliare i rotoli in fette rotonde dello spessore di un dito, ungere il fondo di una teglia con un po' dell'olio del sughetto, disporre nella teglia le girandole affiancate, senza sovrapporle, e porre su ciascuna una foglia di basilico e qualche filetto di pomodoro. Irrorare con l'olio del sughetto e infornare per dieci minuti a 180-200°, soltanto per riscaldare, senza far prendere colore.
Cus cus di pesce
Torta ricotta e pere
Babà delizie
Capresi bianche e nere
Bicchierini arachidi e caramello
BICCHIERINI ARACHIDI E CARAMELLO
tratte da un corso del mestro Beduschi da noi frequentato
Biscotto al cioccolato
Uova gr. 450
Tuorli gr. 125
Zucchero gr. 300
Albumi gr. 300
Zucchero gr. 100
Fecola gr. 85
Farina gr. 85
Cacao gr. 85
Procedimento :
montare con le uova , i tuorli , e i 300gr. di zucchero . Nel frattempo montare anche gli albumi con gli altri 100gr. di zucchero . Quando le montate saranno pronte , mettere la metà degli albumi nella montata delle uova e unire delicatamente aggiungendo la farina , la fecola , e il cacao setacciati insieme . Fatto questo alleggerire con l'altra metà degli albumi . Cuocere in forno a 190° valvola chiusa
mousse al caramello
per il caramello
gr.250 zucchero semolato
gr.160 glucosio
gr.35 burro
gr.410 panna
procedimento:
portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decuocere con la panna bollita e il burro.
Mousse al caramello
Gr.180 tuorli
Gr.180 sciroppo ma 30 °B.
Gr.20 gelatina animale
Gr.700 caramello
Gr.850 panna montata
procedimento:
scaldare lo sciroppo a 50°c., versare sui tuorli ,portare a 83°c, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.
COMPOSIZIONE DEL BICCHIERE
Disporre le arachidi salate sul fondo del bicchiere, quindi una parte di mousse al caramello e un disco di pan di Spagna. Abbattere. Versare uno strato sottile di purea di pere (ottenuta frullando le pere col 10% di zucchero, scaldandone poi una piccola parte per sciogliervi la gelatina, nella proporzione di 18 g per chilo di pere). Abbattere. Terminare con la mousse al caramello.
N.B.
per la purea di pere abbiamo usato 2 ,5 kg di frutta da sbucciare
ma per eccesso di precauzione volevo chiederti se per gl'ingredienti utilizzati che accettazione hanno avuto (la gente non sempre è pronta a sapori nuovi).
pensi sia possibile farla unica e poi tagliarla a quadratini e decorare alla fine con le pere e il crudo?
), tagliate e decorate con le pere e il parma - 3 vassoi;
ma si tratta di un vecchio post. Le crostate le ho fatte e rifatte, ma i cornetti non li ho più preparati, infatti non ricordo se si possono preparare un giorno prima 
; tra poco sarà il battesimo di Riccardo e voglio provare i cornetti, le rondelle e la crostata salata.
