Brioches sicule di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Rossella » 28 lug 2012, 13:12

rosanna ha scritto:la ricetta delle brioche palermitane doc nessuno ce la dira' mai, perche' sarebbe come scoprire l'acqua calda . Silvana ha sperimentato una brioche che si avvicina ...Gli ingredienti sono e non possono che essere di una semplicita' estrema : acqua farina lievito sale e ...strutto (oggi il fornaio da cui prendo il lievito fresco, mi ha mostrato le sue belle e morbidissime brioche fatte con la margarina vegetale)

Le brioche Siciliane, quelle che accompagniamo con la granita, non sono uguali in tutta l'isola, cambiano da provincia a provincia e non solo. Per me, ad esempio, la brioche con il tuppo è quella Catanese, morbidissima, ed una mollica sofficissima, con una superficie quasi inesistente, se poi ci spostiamo un pochino, anche nel paesino accanto, troveremo altre brioche con il tuppo con caratteristiche diverse ugualmente buone, chiamate sempre allo stesso modo, tutte però con un comune denominatore, servite con la granita o riempite con il gelato. :-P o :p:
rosanna ha scritto:Adriano e' come dice silvana obiettivo, schietto e mooolto garbato nel porgersi. Potrebbe essere presuntuoso data la bravura, invece e' .. umile. L'umilta' e' la piu' bella e difficile virtu' di un uomo, dicono i grandi pensatori del passato
*smk*
CONDIVIDO il pensiero, sono anch'io del parere che l'umiltà è una dote rara, purtroppo in via d'estinzione! :buongiorno:
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 8:57

ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 ago 2012, 9:39

rosanna ha scritto:ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?


io di solito risolvo quel problema lasciando l'impasto in frigo per 12 ore prima della lievitazione finale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 10:23

nico l'impasto e' sttao 12 oe in frigo, poi un'ora fuori, poi le pieghe, poi la formatura e poi la lievitazione . E' la farina forte che fa la differenza sulla gommosita'. Non lo pensavo, le brioche palermitane di silvana non sono gommose ed hanno la 00 comune
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Rossella » 6 ago 2012, 12:15

rosanna ha scritto:nico l'impasto e' sttao 12 oe in frigo, poi un'ora fuori, poi le pieghe, poi la formatura e poi la lievitazione . E' la farina forte che fa la differenza sulla gommosita'. Non lo pensavo, le brioche palermitane di silvana non sono gommose ed hanno la 00 comune

Ross. per capire meglio,quando parli di farina 00 comune, ti riferisci a una farina tipo barilla?
Ad onor del vero per fare le brioche con il tuppo( quelle Catanesi però) ho utilizzato spesso, la farina dell'eurospin la 0 Tre Molini, e mi sono trovata benissimo :D
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 13:47

Sì Rossella farina debole, Silvana ha trovato una debole con 12% di proteine alla coop e si é trovata bene , io ho usato una tipo barilla ...Per quelle di Silvana mentre per le sicule di Adriano Caputo rossa
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 14:15

Debbo dire che parlare di W ha sempre presentato problemi perchè la legislazione non impone di scriverlo sui pacchi di farina. Mi trovo meglio con la percentuale di proteine, che tutti scrivono. Nella pratica, sperimentando, con questo riferimento mi sono trovata bene. Ad esempio, sabato ho impastato kg 2.5 di 00, per fare la pizza, con una percentuale di proteine del 12.3% (comprata alla COOP) con gr18 di ldb e mi ha lievitato bene e in un paio di ore.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 ago 2012, 14:37

Parlate della 00 bio a marchio coop, quella prodotta dal mulino di Argenta? Quella farina è un disastro! Quelle proteine deve averle viste passare tanto tempo fa, ma sicuramente ne ha molte di meno (o conferma la mia ipotesi che la percetuale di proteine indicata in confezione viene estratta al lotto :mrgreen: :sigh: ).
Non la userei più neanche per fare i biscotti! Quella che ho usato aveva una stabilità ridicola.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 15:08

nicodvb ha scritto:Parlate della 00 bio a marchio coop, quella prodotta dal mulino di Argenta?


Nico, l'ho comprata alla Coop, ma non è a marchio Coop. Come dicevo, l'ho usata per fare la pizza e il risultato è stato decisamente ottimo! mi spiace che non ho foto da mostrare. Peraltro stavamo andando in campagna e ci siamo fermati alla Coop del primo paese che abbiamo attraversato, nella vita bisogna anche rilassarsi :lol: :lol: :lol:
Dicevo soltanto che non conoscendo le farine che c'erano nello scaffale ho usato questo criterio di scelta, e cioè la percentuale di proteine scritta sulla confezione.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 set 2012, 10:56

rosanna ha scritto:ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?


E' il burro fuso che evita la gommosità, specie con la caputo rossa che a volte ha un glutine molto reattivo e spesso vuole più liquidi, l'impasto deve presentarsi molle. Un po' influisce anche la parte proteica presente nel burro.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 20 ago 2019, 9:20

BRIOCHE SICULE COL TUPPO
la ricetta varia solo per i grassi .. restano morbide anche il giorno dopo. Gommosità assente, avendo seguito il consiglio di Adriano ho fatto fondere la metà del burro




• 500 g di farina Manitoba ( Molini Rossetto W 330)
• 265 g di latte
• 80 g di zucchero
• 1 di uovo
• 50 g di burro ammorbidito
• 50 g di strutto
• 10 g di sale
• 15 g di miele di zagara
• 10 g di lievito
• 1 di arazìcia o mandarino in alternativa pasta d'agrumi
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 1 bustina di zafferano variante catanese
• 20 + 20 di uova e latte miscelati per lucidatura


ISTRUZIONI

1 nella ciotola della planetaria unire al latte, la vaniglia ed il lievito mescolando per far sciogliere ed in ultimo 250 g di farina dal totale, sigillare e far maturare. Il lievitino sarà pronto quando oltre ad essere gonfio, sarà pieno di bollicine ed affossamenti 

2 Aggiungere lo zucchero e la farina e lo zafferano impastando con il gancio, inserire l’uovo ed impastare fino alla formazione del glutine. L’impasto deve presentarsi liscio, vellutato ed elastico. Solo a questo punto cominciare con l’inserimento del burro morbido , ma non in pomata ed il sale 

3 Far assorbire ogni pezzetto di burro prima degli inserimenti successivi ribaltando di tanto in tanto. 

4 Unire infine lo strutto a pezzettini senza mai perdere l’incordatura, ribaltare Unire a filo il miele senza mai perdere l’incordatura 

5 Inserire la scorza d’arancia grattugiata o la pasta d’agrumi. Con l’impasto ben incordato inserire il gancio ribaltare , impastare per ottenere il VELO 

6 Poggiare l’impasto in ciotola arrotondando, sigillare e far lievitare al raddoppio. Poggiare su spianatoia e dare un giro di pieghe del 2 tipo. Ovvero basterà portare i lembi verso il centro e rivoltare con chiusura sotto , e coprire a campana per circa 15 minuti. 

Dividere l’impasto in pezzetti da 90 g. verranno circa 11 pezzi. Prima di PIRLARE ogni pezzetto staccare ¼ per il TUPPO( 70 e 20) Infarinare pollice ed indice e creare un incavo al centro della pallina grande dove inseriremo il tappo.

Cottura a 170° per 15 - 17 minuti controllando
Allegati
IMG_1121.JPG
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Clara » 20 ago 2019, 13:41

Bellissime Rosanna :clap:

Quanto tempo ci vuole in tutto a partire dall'inizio della lavorazione?
Poi le surgeli già cotte?
E se sì, quanto le scongeli, le fai passare un attimo nel forno?
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda anavlis » 20 ago 2019, 14:06

brava come sempre : Groupwave :

un unico appunto alla ricetta è l'aggiunta di aromi come gli agrumi. In Sicilia non esiste proprio. Peraltro, la brioche siciliana nasce per accompagnare le granite, cremolate , gelato di vari gusti e sapori. Disturberebbe. Unica differenza: sicilia orientale (l'impasto prevede le uova) e sicilia occidentale (senza uova nell'impasto) ...il burro è una forzatura... da sempre si usa lo strutto, che se buono, è inodore e insapore.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 25 ago 2019, 13:11

Clara ha scritto:Bellissime Rosanna :clap:

Quanto tempo ci vuole in tutto a partire dall'inizio della lavorazione?
Poi le surgeli già cotte?
E se sì, quanto le scongeli, le fai passare un attimo nel forno?


Clara non è una lavorazione che richiede il passaggio in frigo . quindi penso 4-5 ore le surgelo cotte e poi le passo direttamente dal congelatore al forno a 80° gradi . e sembrano appena fatte
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Clara » 25 ago 2019, 13:27

Grazie Rosanna, devo provarle . :D
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 26 ago 2019, 6:20

: Groupwave :
Luciana
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda miao » 26 ago 2019, 11:38

:clap: visione stupenda quanto le mangerei : Love : brava Rosanna!!!
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda miao » 30 apr 2020, 3:45

Le ho impastate ora lievita l impasto farina con 12. Proteine una tipo uno mediterranea a più tardi per la formatura, con pasta madre solida
Buon riposo a tutte *smk*
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 3 mag 2020, 22:32

sostituirei i grassi presenti in ricetta con 50 gr. di burro e 50 gr. di strutto ed aggiungerei buccia di arancia grattugiata.
solitamente le faccio piccole di 50 gr. con tuppo di 12 gr.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda miao » 3 mag 2020, 22:41

Ricetta presa da FB "Quelli che amano la pm"

Ho usato solo burro e poco olio
630 farina
240 ml latte
80g. Burro + goccio olio
14 g lievito di birra o 160g. Pasta madre
100g. Zucchero
1 uovo o due se piccolo
1 cucchiaino di miele
Arance e limone scorza grattugiata
Gocce aroma vaniglia
I cucchiaio sale

Tiziana Proscia ecco la ricetta. La mia variante è tutta farina 00, il lievito di birra lo sostituisci con 150 di Lm. metti la farina con lo zucchero ĺ uovo un pizzico di sale e il latte con dentro il lievito sciolto. Cominci l impasto quando lo vedi ben lavorato aggiungi il burro ammorbidito a pezzetti e lo fai assorbire lavorando ancora e facendo dei giri di pieghe. Poi lo metti a riposare dentro una ciotola coperto con pellicola, in un posto caldo. Quando vedi che ha raddoppiato il volume, prepari la teglia con carta da forno e fai delle palline più grosse e sopra ad ognuna dai un fossetto e ci metti un altra più piccola. Le posizioni sulla teglia e le lasci a lievitare altre due ore. L Importante è non sgonfiare l impasto lavorando delicatamente le palline. Le inforni a 180 gradi x mezz'ora. Io ho usato il forno statico. Dimenticavo, le brioche vanno spennellate con tuorlo di uovo e latte prima di infornare.
Ho fatto questa ricetta sono morbide morbide
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