° BRIOCHE CON PASTA MADRE

[Rossella]

foto di Luciana

QUESTA ricetta l'ho presa dal forum di gennarino.org

lLa persona che lo ha presentato si chiama Smpiu', non so se di altre fonti , comumque siccome andavo spesso alla ricerca di brioche morbide e senza grassi , appena l'ho letta e siccome ho in casa la pasta madre mi sono messa all'opera ieri mattina e il risultato per me e' stato soddisfacente


Brioche con Lievito Madre di Smpiu

Ingredienti:

350 lievito madre appena rinfrescato*
150 ml latte
100 gr zucchero
1 uovo
1 cucchiaio raso di malto d'orzo
400/450 gr di farina
50 gr burro
Sale
Aromi a piacere (vaniglia,limone, arancia)

*Il LM si rinfresca e si usa subito senza attendere il suo raddoppio.

Appunti:

ho fatto questa ricetta .. spesso in questi giorni  :
zucchero: l’ho anche aumentato a 150 gr, credo sia da gestire a gusto personale;
uovo: non ve ne dimenticate perché altrimenti perdono veramente tanto!!
malto d'orzo: ho utilizzato quello liquido e denso che si trova in erboristeria;
farina: dalla ricetta da cui sono partita metà manitoba da supermercato e metà farina 00, io ho utilizzato quella per pizza;
burro e sale: seguendo i vari suggerimenti presi qua e la.. ho sciolto il burro e ho unito il sale e gli aromi, l’ho aggiunto, non caldo, ad impasto formato facendolo assorbire piano piano  ..
pieghe: ho fatto delle pieghe che non erano previste nella ricetta originale;

Procedimento:

Ho utilizzato la macchina per il pane, programma impasto, inserendo :
1 – lievito madre spezzato;
2 – latte a temperatura ambiente mischiato con l’uovo
3 – zucchero
4 – malto d’orzo
5 – farina
Quando l'impasto è formato, ho aggiunto 50 gr burro sciolto con dentro il sale (mezzo cucchiaino) e vaniglia (semini), olio essenziale di limone e di arancio (poche gocce).

– fatto lievitare fino al raddoppio.
– diviso in due l’impasto e steso in forma rettangolare gli ho dato le pieghe 2 volte;
– steso in forma circolare ho tagliato a croce formando 8 triangoli che ho arrotolato partendo dalla parte più larga verso quello più piccola. (prima di arrotolare, in una delle tante repliche ho anche aggiunto marmellata o crema o gocce di cioccolato), quindi in totale 8 + 8 = 16 brioche;
– sistemate nella teglia lasciando spazio tra le brioche appena formate perchè lievitino
– fatte lievitare tutta la notte, o fino al raddoppio
– infornate a 180° per 10-15 minuti (a gusto personale e secondo il vostro forno.. il mio ultimamente ha qualche problemino, quindi i tempi e la temperatura potrebbe non essere attendibili )
– spennellate bollenti di glucosio ed imbiancate con zucchero a velo per rifinire (oppure, per risparmiare calorie, per dare morbidezza spennellare appena uscite dal forno solo con acqua).

[Imma]

Cara Annamaria ho visto le tue brioches e subito mi è venuta l'aquolina in bocca, ce l'hai sempre quelle congelate, aspetto di assaggiarle, mi daresti un pò di pasta madre? Cari saluti
Imma

[miao]

Sicuramente cara Imma, al piu' presto ti arrivera' la pasta madre stamani ne ho dato anche ad Imma (mia figlia) che ha detto che vuole provarle anche lei , per il momento ti mando un grosso

[miao]

Queste le foto di stamani o quel che resta delle brioche...
queste prima
queste dopo ciao ila... sono semplici da fare e a me piacciono tanto...

[Luciana_D]

Annamaria,che farina hai usato?

[miao]

Annamaria,che farina hai usato?

una 00 anche oggi!

[miao]

Eccoli appena sfornati, potrebbero andare bene anche per un festino troppo buoni
se ne e' rotto uno mi sono sacrificata

[Donna]

HAi le manine d'oro!

[Clara]

HAi le manine d'oro!

Quoto appieno

Ma c'è la possibilità di avere una ricetta con il lievito di birra per favore? Vi prego

[miao]

HAi le manine d'oro!

Quoto appieno

Ma c'è la possibilità di avere una ricetta con il lievito di birra per favore? Vi prego

Sono di una semplicita' e sofficita' inaudite, comunque vi ringrazio

[Luciana_D]

E' vero che sono semplici ma io sono riuscita comunque a sbagliare
Se non fosse stato per l'errore della sequenza rinfresco/impasto sarebbero cresciute il doppio.
Formate alle 9.00 le ho cotte alle 20.00 .Non male



Le rifaro' certissimamente perche' sono superbuone.

[jane]

Brava AnnaMaria, sono meravigliosi i tuoi "croissants", copio la ricetta ma ho un po' paura perché non ho mai fatto la pasta madre
Brava anche a Luciana, io, le trovo già ben cresciute...

[miao]

Le rifaro' certissimamente perche' sono superbuone.

Non ne avevo nessun dubbio.. e poi sono belle e cicciottelle le tue brioche, io ho aumentato un pochino piu' di zucchero (come consigliatomi anche da smpiu)brava e il profumino per casa come lo mettiamo ,
dopo l'uscita dal forno..ci spruzzo con lo spuzzino un po' di acqua diventano piu' soffici,
comunque hai fatto prima di me ,le mie hanno avuro 16 ore di lievitazione in totale

[Clara]

Insomma! Continuate a farmi venire la bava alla bocca
e nessuna che mi dice come poterle fare senza lievito madre, con il semplice lievito di birra

[Luciana_D]

Insomma! Continuate a farmi venire la bava alla bocca
e nessuna che mi dice come poterle fare senza lievito madre, con il semplice lievito di birra

Clara,ad occhio direi che bastano 10gr se non meno perche' c'e' pochissimo grasso.
Pero' ci sara' da aumentare la farina e il liquido.
Il burro lo porterei a 100gr.
Aspettiamo a sentire smpiu' cosa dice.

Di positivo ci sara' che i tempi di lievitatura si accorciano notevolmente.

[smpiu]

Io credo che non usare il LM.. fa cambiare il sapore delle brioche.
La prima volta che feci le brioche le feci con impasto diretto con lievito di birra perchè il LM non lo avevo.. e non erano molto buone.. credo che la soluzione migliore possa essere quella di impastare prima il lievito con una parte di farina e acqua (lievitino) e poi, dopo che ha lievitato, impastare insieme tutti gli ingredienti lasciando per ultimo .. dopo aver formato la palla .. i grassi e il sale..
Per sostituire 350 gr di pasta madre ci vogliono, credo circa 220 gr di farina e 130 almeno di liquidi.. userei il latte per dare maggior sapore... userei mezza farina manitoba e mezza farina 00 con almeno 20/30 grammi di Lievito di birra.. (ci sono anche 400/450 gr di farina.. ma se facciamo il lievitino.. la forza dovrebbe aumentare) .. il lievito di birra si può diminuire aumentando i tempi di lievitazione.. NON E' UNA RICETTA PROVATA.. STO IMPROVVISANDO..
Forse 20 potrebbero essere troppi..

l'avevo scritto qui..
viewtopic.php?f=6&t=11937&start=30

sul fatto di aumentare i grassi... ognuno è libero di mettere quello che crede, ma questa ricetta delle brioche a me piace proprio perchè è un pasto non troppo calorico.. e leggero...

[Luciana_D]

Io credo che non usare il LM.. fa cambiare il sapore delle brioche.
La prima volta che feci le brioche le feci con impasto diretto con lievito di birra perchè il LM non lo avevo.. e non erano molto buone.. credo che la soluzione migliore possa essere quella di impastare prima il lievito con una parte di farina e acqua (lievitino) e poi, dopo che ha lievitato, impastare insieme tutti gli ingredienti lasciando per ultimo .. dopo aver formato la palla .. i grassi e il sale..
Per sostituire 350 gr di pasta madre ci vogliono, credo circa 220 gr di farina e 130 almeno di liquidi.. userei il latte per dare maggior sapore... userei mezza farina manitoba e mezza farina 00 con almeno 20/30 grammi di Lievito di birra.. (ci sono anche 400/450 gr di farina.. ma se facciamo il lievitino.. la forza dovrebbe aumentare) .. il lievito di birra si può diminuire aumentando i tempi di lievitazione.. NON E' UNA RICETTA PROVATA.. STO IMPROVVISANDO..
Forse 20 potrebbero essere troppi..

l'avevo scritto qui..
viewtopic.php?f=6&t=11937&start=30

sul fatto di aumentare i grassi... ognuno è libero di mettere quello che crede, ma questa ricetta delle brioche a me piace proprio perchè è un pasto non troppo calorico.. e leggero...

Anche a me queste briochine piacciono tantissimo .Hanno un sapore favoloso
Non so se sono migliorate ulteriormente per via del riposo in frigo (tutta la notte) che gli ho fatto fare prima di formare.
Sono daccordissima con te che sostituendo il LM con quello di birra cambia anche il sapore .... ma sarebbe bello dare questa possibilita' anche a chi non lo possiede
Per il LdB (lievito di birra) ci siamo ormai abituati ad usarne poco allungando i tempi di lievitazione ed e' quindi l'unico punto dove non mi trovi daccordo ....... e anche l'aumento a 100gr di burro che non e' grande cosa su 700gr di farina.
Conferirebbe un tocco di morbidezza in piu',quel tanto che aiuterebbe anche per una conservazione di qualche giorno.

A proposito...... e per conservare? in freezer cotti o come? perche' non credo sia il caso di congelarli formati ma ancora crudi
Ancora complimenti per la bella ricetta

PS....... se e' vero che abbiamo 350gr di LM, a conti fatti,se facciamo le proporzioni (del rinfresco) non equivale a 280gr farina+70gr liquidi (se e' vero 2/5LM + 2/5farina+1/5acqua)? anche se alla fine i liquidi sarebbero 70+14gr e la farina 280-14 perche' la parte di LM prima del rinfresco contiene acqua ma non si puo' scomporre all'infinito.
OK....spero di non essermi persa

[giornalista.cuoco]

La persona che lo ha presentato si chiama Smpiu',

Sta anche qua

zucchero: l’ho anche aumentato a 150 gr, credo sia da gestire a gusto personale;

Non si può aumentare più di tanto, perché, anche se molto meno del sale, è igroscopico e pertanto potrebbe uccidere i lieviti, che normalmente ne traggono nutrimenti, mentre oltre certe concentrazioni muoiono.

malto d'orzo: ho utilizzato quello liquido e denso che si trova in erboristeria;

Liquido o denso? Intendi il malto in pasta?

farina: dalla ricetta da cui sono partita metà manitoba da supermercato e metà farina 00, io ho utilizzato quella per pizza;

Ottima scelta (di solito hanno un indice di panificabilità W >220<280).

burro e sale: seguendo i vari suggerimenti presi qua e la.. ho sciolto il burro e ho unito il sale e gli aromi, l’ho aggiunto, non caldo, ad impasto formato facendolo assorbire piano piano  ..

Il sale nella quantità che suppongo utilizziate può essere omesso, perché è troppo poco sia come insaporitore sia come miglioratore della farina (peraltro a quest'ultimo fine andrebbe messo all'inizio), mentre potrebbe contribuire al danneggiamento dei lieviti (considerando che l'impasto contiene già molto zucchero, è inutile introdurre altri elementi che assorbono l'acqua!). Viene usato per abitudine perché costituisce un retaggio che ci portiamo dietro dai dolci a lievitazione chimica (per i quali peraltro, con le moderne miscele di agenti lievitanti, è pure inutile).

pieghe: ho fatto delle pieghe che non erano previste nella ricetta originale;

Ottima idea

[giornalista.cuoco]

mi daresti un pò di pasta madre?

Imma, sei anche tu della zona?

[giornalista.cuoco]

una 00 anche oggi!

Una 00 semplice? Ci puoi dire quale, per favore? Perché ce ne sono un paio in commercio che sono belle forti.