da pasta choux di Maurizio Santin non ricordo da dove la salvai, forse sul forum di gennarino, bho!!!
120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un pò di zucchero, quanto un cucchiaino)
Preparate la panade:
In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.
a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.
posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.
forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità.
per la chantilly italiana :
300 ml di latte
100 ml di panna fresca
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
bacca di vaniglia
100 gr.di panna fresca montata
scorza di limone
Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo sbianchire le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere le farine e unire il latte bollente gradualemente.
Portare a ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta fino ad avere una crema lucida e vellutata, raffreddarla girandola spesso per evitare la formazione della pellicola in superfice.
a freddo unire la panna montata fino a consistenza otttimale per riempire i bignè.
glassa di zucchero :
200g di zucchero a velo,
1 albume e il succo di un limone medio.
emulsionare albume e zucchero a velo, aggiungere succo di limone goccia a goccia fino ad avere la copertura desiderata per i bignè, colarla su ciascuno di essi.
se guardi bene qualcosa non è andato come doveva, almeno per me, la glassa di zucchero, avrei voluto fosse più spessa sul bignè, avevo terminato lo zucchero a velo e non ho potuto aggiustare il tiro 
ma, mi permetto di suggerire, per le meno esperte (nel caso improbabile che in questo forum ce ne sia qualcuna), di specificare che oltre al burro ed al sale nel tegame va messa, naturalmente, anche l'acqua.
aggiungo alla ricetta 
