° La Baguette de Tradition

[anavlis]

Ed ecco a voi la mia baguette BRULE'!!!!!



Ho seguito la ricetta passo passo come ben descritta da Sandra, le ho messe in forno e mi sono sdraiata un attimo sul divano e.... Questo è il risultato

[Sandra]

Questa è quella che viene chiamata:baguette bien cuite
Merci!!!

[luvi]

che spettacolo!

[anavlis]

Grazie Sandra, grazie Luisa...ma si sono proprio bruciacchiate anche sotto

[Rossella]

Grazie Sandra, grazie Luisa...ma si sono proprio bruciacchiate anche sotto

embè ti tocca riprovare!!!

[luvi]

meglio un pane un po' troppo cotto che uno poco cotto.. fidati..

[germana]

Passo , Passo........



Allora ricomincio da capo per chi volesse provare !!!Poi con M.Giovanna potremmo piu' facilmente confrontare!!!!

500 gr di farina 0
350 gr di acqua
12 gr di sale
7 gr di lievito fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua.
In una ciotola mettere la farina setacciata ed il sale.Aggiungere l'acqua ed il lievito, mescolare bene per amalgamare il tutto.
Si ottiene un impasto colloso.
Si copre con uno strofinaccio umido e si aspettano 20 minuti.
1° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola.
Si aspettano 20 minuti
2° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò acendo il giro della ciotola
Si aspettano 20 minuti
3° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola
Si aspettano 20 minuti
4° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola

Si lascia lievitare un'ora coperto o, lei dice 1 ora e mezza.

Infarinare un piano da lavoro, versare delicatamente il pastone ed infarinarlo leggermente anche sopra.
1°Tirarlo a destra ed a sinistra e ripiegarlo a portafoglio.
Riposare coperto per 20 minuti
2° Tirarlo a destra ed a sinistra e ripiegarlo a portafoglio
Riposare coperto per 20 minuti
3° Tirarlo a destra ed a sinistra e ripiegarlo a portafoglio
Riposare coperto per 20 minuti

NB Fare ogni volta un quarto di giro.
Pesare il pastone, dividerlo in tre parti e formare delle palle senza lavorare molto.
Lasciare riposare 20 minuti.
Dare forma allungata alle palle delicatamente(sono gonfie di bolle).
Lasciare riposare 20 minuti.
Nel frattempo riscaldare il forno a 270° al massimo insomma, mettendo una ciotola metallica piena di acqua nel forno.
Spolverare con farina la baguette, anche se la tradizione direbbe che non si fa, fare degli intagli con una lama ed infornare.Abbassare la temperatura del forno a210/240e cuocere per 15/20 minuti .
Io ho cotto 25.

Sandra

Grazie mille Sandra, sei stata chiarissima.

Proverò senz'altro.

[kuklamaja]

Cosa intendete quando dite di mettere la mano sotto l'impasto e di fare il giro della ciotola? Se io lo facessi con la spatola di silicone? Non è che mi rimanga tutto attaccato alle mani e dopo tanti giri... di impasto non ne rimanga nulla???
Un'altra cosa. Piegare a portafoglio per voi vuoi dire piegare in tre o in quattro? Io uso questi 2 modi di piegare per la pasta sfoglia.
Grazie e ciao

[anavlis]

Cosa intendete quando dite di mettere la mano sotto l'impasto e di fare il giro della ciotola? Se io lo facessi con la spatola di silicone? Non è che mi rimanga tutto attaccato alle mani e dopo tanti giri... di impasto non ne rimanga nulla???

E da tanto che non preparo questo pane ma non ricordo di avere avuto particolari disagi in questa operazione...eventualmente ti aiuti con un poco di farina

Un'altra cosa. Piegare a portafoglio per voi vuoi dire piegare in tre o in quattro? Io uso questi 2 modi di piegare per la pasta sfoglia.
Grazie e ciao

Sono i folding e trovi il video nella raccolta. I foldin servono per dare corpo ad un impasto molto idratato (la percentuale di acqua come vedi è alta) e a trattenere l'aria che si forma per la lievitazione (le bolle).
Non sono brava a selezionare guarda folding 1 e folding 2
viewtopic.php?f=12&t=3064&st=0&sk=t&sd=a&start=30
Comunque potrà aiutarti meglio chi è più bravo di me...e sono tanti!

[kuklamaja]

Grazie, i filamti sono eccezionali, non li avevo ancora visti.
Urge però una domanda a cui l'esperto di chimica forse può rispondere.

Come smaltisco la soluzione al 3% di soda?

Se la butto nel water non è che alla lunga sciolgo i tubi?
MI conviene diluirla ulteriormente?

Grazie e ciao

[Luciana_D]

Accidenti che bello

[kuklamaja]

Ho fatto le baguettes, sono venute benissimo, solo la crosta non era croccantissima, forse ho messo troppa acqua nel fondo del forno? A che punto della cottura deve essere tutta evaporata?
Ne ho messo 1/2 litro contemporaneamente ho infornato il pane, è giusto?
Grazie e ciao kuk

[Mapi]

Tempo fa avevo preparato la ricetta della baguette seguendo la ricetta trovata su Kucinare:

LA BAGUETTE di Kucinare

poolish
100 g farina manitoba
50 g farina di segale
150 g acqua
1 g lievito di birra

impasto
350 g farina 00
150 g acqua
5 g lievito di birra
2 cucchiaini sale

poolish
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare tutto fino ad avere una pastella omogenea. Far lievitare circa 15 ore a temperatura ambiente (ca. 20 gradi).

impasto
Aggiungere al poolish gli ingredienti dell'impasto (il sale per ultimo). Impastare bene per almeno 10 minuti. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Senza manipolare troppo l'impasto, per evitare di sgonfiarlo eccessivamente, dividerlo in 4 parti uguali.
Formare dei filoncini corti e tozzi. Lasciarli "rilassare" per circa 15 minuti e poi allungarli fino a circa 40 cm.

La tecnica di formatura delle baguette sarà piu' chiara dando uno sguardo a questo video

Porre i filoni su una teglia coperta di carta forno o sull'apposita teglia per baguette.
Far lievitare ancora per circa 75 minuti in luogo riparato.

Intanto preriscaldare il forno a 240 gradi.

Cospargere leggermente la superficie delle baguette con poca farina di segale fatta scendere da un setaccio.
Praticare 4 tagli su ciascuna baguette con una lama molto affilata (un rasoio o un bisturi).

IMPORTANTE:
- i tagli devono essere quasi paralleli all'asse della baguette
- devono "sovrapporsi" di 1-2 cm
- devono essere profondi (circa 1 cm)
- devono essere praticati con un movimento veloce e deciso

Infornare subito e versare un bicchiere d'acqua nella leccarda del forno (attenzione al vapore).
Cuocere per circa 25 minuti, abbassando la temperatura di una ventina di gradi negli ultimi 7-8 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

* * *
Le ho trovate buone, ma... nonostante la quantità di lievito di birra fosse molto esigua, in cucina c'era un forte odore di lievito che io ho sentito anche nel pane (i miei amici no).
Da riprovare eliminando però i 5 g di lievito nell'impasto - la biga è più che sufficiente - ed allungando eventualmente i tempi di lievitazione.
Alla fine ho seguito letteralmente la ricetta dividendo l'impasto solo dopo la lievitazione, tanto con la manipolazione si sgonfia in ogni caso.

Ecco le foto:

Stampo baguette unto di burro:



Tagli prima di infornare (ho un taglierino che uso solo ed esclusivamente a questo scopo):



Baguettes sfornate:

[cinzia cipri']

che bella maria pia!

[Clara]

Bellissime Maria Pia, grazie

[Sandra]

Molto belle Maria pia ,io le farei cuocere un po' di piu'!!Hai per caso una foto dll'interno?Grazie!!

[Adriano]

Le ho trovate buone, ma... nonostante la quantità di lievito di birra fosse molto esigua, in cucina c'era un forte odore di lievito che io ho sentito anche nel pane (i miei amici no).
Da riprovare eliminando però i 5 g di lievito nell'impasto - la biga è più che sufficiente - ed allungando eventualmente i tempi di lievitazione.

potrebbe dipendere da quel poolish, la segale la metterei in seconda e ridurrei a 12 ore. Oppure si potrebbe lasciarla nel poolish, regolando il lievito e la fermentazione a 4 ore.

[Mapi]

Grazie Adriano!

[alban]

MI sento male di non avere contribuito nessuna ricetta e magari questa la sapete anche ma lo metto su ugualmente. Questa e una baguette facilissima da preparare che ho trovato navigando qua e la. Provata con successo .Metto in francese ma si capisce facilmente.


1kg de farine pure T55 (sans aucun additifs 10% gluten)
25g sel
700g d'eau
15g levure

Petrisage minimum: 5 min 1er vitesse au petrin,petrissage a main,pate homogene

Pesage :pate a 25degree

Pointage 20min

Rabat
Pointage 20min
rabat
pointage 20min
rabat
pointage 2h

Division

faconage a la main

Appret 30 a 40 min cuisson sur four a sole de pierre a 25C -25min






p.s Una domanda a le signore francesi .Cosa significa -Petrissage en GV/PV ?

[Sandra]