il babà di Leonardo Di Carlo

[Caris]

Era un po' che volevo fare questa ricetta ma, come mi diceva la mia amica Pasqualina, serviva una farina W 400 con i controfiocchi.
Finalmente ho avuto la farina (io ho preso una Rossetto W 400) e l'ho provato: stupendo. Tante ma tante uova, che fanno la differenza sulla filosità dell'impasto. Impasto fatto solo di farina, burro e uova. e lievito e zucchero, sì:). Ma niente di più.
Il risultato mi è piaciuto tantissimo!!!
Unica accortezza: cominciare con la metà delle uova e aggiungerle una alla volta, durante il procedimento, per fare incordare bene!
Il babà, preso da Tradizione in evoluzione di Leonardo di carlo.


Ingredienti
500 gr di farina 00 W400
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon
Impastare la farina con lievito zucchero e uova. Iniziare con la metà delle uova e incorporare lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura.
Per la bagna, preparare uno sciroppo con 1 litro e mezzo di acqua e 600 g di zucchero. A bollore, spegnere il fuoco ed inserire un bicchiere abbondante di rum.

Lasciar raffreddare qualche minuto la bagna (deve essere ancora calda e non bollente) e bagnare i babà a più riprese, finché saranno ben morbidi.

Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento e fin quando l’impasto si staccherà dalla ciotola. L’aspetto dell’impasto finale deve essere molto elastico e opaco.

Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza e in stampi monoporzione da babà (io ho usato uno stampa da babà gigante e 12 piccoli).

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. Negli ultimi 10 minuti di lievitazione togliere la pellicola per far formare una “pelle” che permetterà un migliore sviluppo in cottura.

Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti per i babà piccoli, infornare a 180° per i primi 10 minuti per il babà grande, poi abbassare a 160 e continuare per altri 30 minuti. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente.

[Rossella]

Ti aspettavo, che dire leggendo ciò che scrivi non resta che provare questo di Di Carlo!!!
Grazie sono belli

L'inserimento degli ingredienti andrebbe " aggiustato" per chi come noi ha delle planetarie seppur professionali ad uso casalingo, tu giustamente dici

Unica accortezza: cominciare con la metà delle uova e aggiungerle una alla volta, durante il procedimento, per fare incordare bene!
Il babà, preso da Tradizione in evoluzione di Leonardo di carlo

Gli ingredienti li aggiungerei alternandoli,( Adriano docet) uovo zucchero e a seguire spolveri di farina, quando sul fondo l'impasto tenderà a fare un cerchio più piccolo come quasi ad aggrapparsi alla frusta l'incordatura sarà corretta.
Hai proceduto cosi?
Altra domanda:
La quantità di uova è superiore alla quantità di farina, questo cosa conferisce al babà?
L'ultimo babà di Adriano che ho fatto qualche giorno fà, mi sono permessa ( Adriano non me ne voglia) ad aumentare il burro, è venuto notevolmente più buono!

[Caris]

allora, ti dico la verità: all'inizio avrei voluto fare l'inserimento di Adriano (che faccio spessissimo anche quando la ricetta non lo idce:)) però in questo caso ho voluto fidarmi di Pasqualina e ho aggiunto solo un uovo alla volta e controllato sempre la velocità! Ed ha incordato benissimo! Avevo paura che non incordasse bene all'inizio, togliendo farina. Però ROssella, sempre si può provare!!! Di carlo sul suo libro, queste cose non le spiega (è un libro per professionisti e quindi con attrezzature diverse dalle nostre) quindi non ci resta che sperimentare:)))

[Caris]

non sono così esperta ma mi sembra che, oltre a essere notevolmente soffice (e a richiedere meno imbevitura degli altri babà che ho fatto) fosse filoso in modo particolare! Burro e uova danno questo effetto, a mio parere!

[anavlis]

Maria Grazia, se ti è rimasto ancora un babà taglialo in lunghezza e fotografa. Solo così si vede l'alveolatura
adesso vado a vedere le differenze con quello di Adriano...mi piace capire. A occhio ci sono più uova e più burro e forse meno zucchero, in linea di massima i dolci troppo ricchi di grassi non mi fanno impazzire e la differenza andrebbe fatta a "morso ravvicinato" tra i due

[Caris]

humm non ne ho più! scusami!

Però, l'impressione che ne ho avuto io è di estrema morbidezza ma non di "grassezza" (brutto termine, pardon)...magari se ti capita, provalo per verificare!

[anavlis]

Però, l'impressione che ne ho avuto io è di estrema morbidezza ma non di "grassezza" (brutto termine, pardon)...magari se ti capita, provalo per verificare!

ci proverò! magari metà dose ma dovrò fare anche quello di Adriano. Per capirne davvero le differenze si devono gustare insieme, vedere come reagiscono all'inzuppata - l'effetto spugna - e l'aveolatura piccola e allungata.

[TeresaV]

Grazie, Caris e complimenti!!!
Ho qualche amica napoletana che ha fatto questo di Di Carlo e ne è entusiasta perchè l'alveolatura è perfetta: ha il famoso effetto spugna naturale di mare, nè troppo fitta, nè troppo aperta!! Quello che a Napoli fa la differenza tra un buon baba e un babà eccezionale!!!
Io non so giudicare la lavorazione perchè non faccio babà ma il gusto si: l'effetto spugna di mare è notevole e lo si trova solo nelle migliori pasticcerie!!

[rosanna]

saranno sicuramente ottimi oltre che bellissimi, Maria Grazia !
silvana hai ragione bisognerebbe provarli insieme. Ho in freezer tre fette di babà di Adriano, non mi resta che provare questo..

Bagna: dice Adriano che se il babà è fatto bene la assorbe tutta... la bagna è la prova del 9

[Rossella]

sarà sicuramente ottimo oltre che bellissimo !
silvana hai ragione bisognerebbe provarli insieme. Ho in freezer tre fette di babà di Adriano, non mi resta che provare questo..

Bagna: dice Adriano che se il babà è fatto bene la assorbe tutta... la bagna è la prova del 9

Si è da provare prestissimo, l'ultimo di Adriano l'ho preparato domenica scorsa, un savarin, ha assorbito senza nessun cedimento mantenendo tutta l' inzuppatura, un litro di sciroppo, più il rum che io non lesino

[rosanna]

Riguardo all'alveolatura so che gli alveoli devono essere piccoli ed allungati. Al taglio la fetta non si rompe anche a causa dell'elasticità.
Adriano disse che il babà va fatto con ldb ed anche in una certa misura altrimenti viene male.
Però però complimenti anche a Gianluca che lo ha fatto con LM :clan: ...gli alveoli sono un po' troppo aperti

[Rossella]

Vorrei segnalare con ammirazione, che il babà proposto da Caris è anche su Dissapore

[Luciana_D]

Personalmente ho provato solo il nuovo baba' di Adriano ma anche questo di Caris mi sembra strepitoso
Daltronte Leo Dicarlo e' una garanzia

[Caris]

Ah, per quasnto riguarda la bagna, volevo raccontare una cosa: questo babà assorbe benissimo! Solo che è talmente morbido di suo che anche con poca bagna (e mi è capitato su una monoporzione fatta al volo per mia suocera..) . Io mi sono scusata dicendo "se dovesse essere poco morbido aggiungila" ma lei ha detto di no, perché andava bene così!
Questo tipo di lavorazione, ovvero solo zucchero, uova, farina e burro, l'ho ritrovata nelle brioche francesi (ne ho fatta una di Conticini recentemente) e si assomigliano come morbidezza! Ho notato che hanno proprio un filo conduttore, penso che siano riconoscibili fra tutte le brioche! ora mi sto studiando quel libri e poi vi aggiorno, che di cose da provare ce ne sono tante (e la brioche musseline di Conticini è da oscar)!!!

[anavlis]

un capace giovanotto della costiera che ha l'hobby della cucina e mi ha autorizzata a pubblicarla.

Per correttezza, il link alle raccolte culinarie di Gianluca è questo http://blog.giallozafferano.it/gianluca ... ito-madre/

Penso che gli alveoli siano troppo aperti e tondeggianti, leggendo il procedimento, penso sia dovuto alla "pirlatura" dell'impasto. Comunque tanto di cappello per un babà fatto con LM!!!!
L'effetto spugna si riferisce alla capacità di assorbimento della bagna mantenendo l'elasticità. Confermo anch'io che quello di Adriano assorbe benissimo 1lt di bagna riferito ad una dose d'impasto.

[Rossella]

Eccomi Caris, come non seguirti...
impasto molto ricco e molto idratato, ho seguito la procedura indicata, aggiungendo metà delle uova a filo e senza aggiungere il resto se non ben assorbito il precedente, burro sale e vaniglia,( spatolati insieme) si sono incorporati magnificamente!
Ho lavorato con la foglia, solo alla fine ho messo il gancio per due giri appena, per distribuire bene il glutine!
lasciamo che lieviti!

[Rossella]

Che dire, ringrazio Caris per avermi ulteriormente spronato a provare questo di Di Carlo, buono buono buono!!!
Ho fatto mezza dose, difficile da maneggiare perchè rispetto agli altri provati in passato, è ulteriormente più idratato, bisogna farci la mano!
Come si evince dalla sezione qualche buchetto più largo c'è, ho proceduto per la messa in forma come ci ha insegnato Adriano!
Il ldb per questa quantità è perfetto, ad onor del vero qualche perplessità l'avevo!
Le amarene meravigliose, sono gentilmente offerte da Silvana

[Luciana_D]

Meraviglia
Adesso che hai assaggiato anche questa quale preferisci tra le due? e perche'

[TeresaV]

Che spettacolo, Ross
Ci dici delle differenze di gusto rispetto alla tua ricetta classica e quale preferisci in definitiva? Grazie

[Rossella]

Grazie, bontà vostra

Che spettacolo, Ross
Ci dici delle differenze di gusto rispetto alla tua ricetta classica e quale preferisci in definitiva? Grazie

Meraviglia
Adesso che hai assaggiato anche questa quale preferisci tra le due? e perche'

Insomma mi mettete in crisi
Il babà di Adriano, l'ultimo eh, è veramente buono e continuo a esserne convinta, ed è più facile almeno per me che lo faccio a occhi chiusi, questo di Di Carlo, è più idratato nella lavorazione, più morbido insomma, ha una leggerezza maggiore e un'assorbenza minore di sciroppo, non so se mi sono spiegata!