Baba' di Gennaro Volpe

[Etta]

Ieri sera,durante la trasmissione Alice,Gennaro Volpe ha fatto ibaba',lui mette il lievito alla fine,dopo il burro perche' altrimenti,riscaldandosi l'impasto con la planetaria,la lievitazione parte subito o qualcosa del genere,non hocapito bene,comunque questo e' ilsuo procedimento,io ero abituata a mettere sempre il burro da ultimo,voi che ne dite?Volpe e' famoso per il suo baba'..

[Rossella]

Ciao Etta,non conosco il babà di Gennaro Volpe

[Etta]

Non mi interessava tanto il pasticcere quanto il procedimento,ossia il fatto di mettere il lievito di birra dopo il burro a pomata...

[Luciana_D]

Sarebbe interessante sentire direttamente da Volpe la spiegazione

[anavlis]

Sarebbe interessante sentire direttamente da Volpe la spiegazione

Infatti!
anche perchè fino ad ora abbiamo sempre sentito dire che il burro si mette alla fine, dopo che si è già sviluppata, per evitare "che scivoli"...

Personalmente rimango soddisfatta dalla ricetta di Adriano e non penso proprio a cambiarla. Il babà è perfetto!

[Etta]

Detto fatto,ho scritto a Gennaro Volpe che,gentilmente,mi ha risposto," il lievito va aggiunto alla fine perche' il baba' deve avere una struttura elastica.Mettendo prima il lievito,l'impasto si surriscalda durante la lavorazione e inizia a lievitare rendendo la struttura molto lenta e il risultato finale e' passimo".

[anavlis]

Secondo questo concetto, in tutti gli impasti come colombe, panettoni, e altri lievitati importanti, si dovrebbe procedere in questo modo. A voi convince?

[Rossella]

Secondo questo concetto, in tutti gli impasti come colombe, panettoni, e altri lievitati importanti, si dovrebbe procedere in questo modo. A voi convince?

Giusta osservazione Silvana , ci vorrebbe il pare di qualche esperto, sarebbe interessante...

[Luciana_D]

Secondo questo concetto, in tutti gli impasti come colombe, panettoni, e altri lievitati importanti, si dovrebbe procedere in questo modo. A voi convince?

Boh
Cosi' crollerebbe la lavorazione di tutti i Maestri + quintali di testi al rogo

[nicodvb]

C'è da dire che in questi babà c'è un'enmormità di lievito, mentre nelle ricette dei panettoni e compagnia bella di solito ce n'è molto di meno.

[Etta]

Ci sono anche tante uova..

[nicodvb]

Ma le uova non sono un ostacolo alla fermentazione, non influiscono per niente. I problemi vengono solo da grassi, zucchero e spezie.

[Etta]

E i tuorli non sono grassi?

[nicodvb]

E i tuorli non sono grassi?

solo per metà. Devo dire che in tutti i miei pasticci di questi anni non ho ma notato il minimo rallentamento di lievitazione a causa delle uova.
A volte ho fatto dei lievitati partendo da poolish o bighe di sole uova e tutto è andato magnificamente.

[anavlis]

mettete la ricetta, così ci facciamo una idea anche noi. Solo per curiosità

[LoryC]

Ho trovato una ricetta del babà di Gennaro Volpe su una raccolta intitolata "Scuola di pasticceria" ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI.
Si chiama Babà a modo mio

Per una torta di 20 cm di diametro (per 6 persone)
Base per babà: 165 g di farina 0 ,15 g di zucchero semolato , 180 g di uova (3 uova) , la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, 65 g di burro, 4 cucchiai di acqua, 6 g di lievito di birra,3 g di sale, burro per lo stampo e per gli stampini
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro,mettete al centro lo zucchero,1 uovo,la scorza grattugiata del limone e il sale e cominciate a impastare con le dita; continuate a lavorare unendo poco alla volta le restanti uova fino ad ottenere un impasto omogeneo.Incorporare il burro,ammorbidito e tagliato a pezzetti,e il lievito di birra stemperato con l'acqua; continuate a impastare fino ad avere un impasto liscio,morbido ed elastico. Lasciate riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto con un canovaccio.
Imburrate 1 stampo scanalato per torta babà di 20 cm di diametro e 6 stampini da babà e riempiteli per 1/3 con la pasta preparata; lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo e degli stampini. Fate cuocere in forno già caldo a 210 °C per 10 minuti,poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per 15 minuti.
Sfornate e sformate la torta babà e i piccoli babà appena terminata la cottura.

Bagna calda al rum: 200 g di zucchero semolato, 2,5 dl di acqua , 1/2 scorza di 1 limone non trattato, 0,6 dl di rum
Portate ad ebollizione in un pentolino lo zucchero con l'acqua e la scorza del limone mescolando con un cucchiaio di legno.Togliete dal fuoco,lasciate intiepidire lo sciroppo,unite il rum e tuffate nella bagna ottenuta i piccoli babà appena sformati.
Prelevateli con una schiumarola,poneteli su una gratella per dolci posta sopra un foglio di carta da forno e lasciateli sgocciolare .

Montaggio e finitura del dolce
Spennellate più volte con la bagna calda al rum la torta babà posta sulla gratella per dolci. Trasferite la torta babà su un piatto da portata, disponete al centro i piccoli babà e servite.
Ciao
LoryC

[anavlis]

Grazie Lorenza per averla inserita, almeno sappiamo di cosa parliamo. Certo per le valutazioni ci faciliterebbe il lavoro Adriano.
Io posso solo mettere le ricette a confronto per cercare di capire. Ripeto, il babà di Adriano mi soddisfa e non intendo cambiare ricetta. Ma quando si trova un concetto che rivoluziona quanto scritto dai più grandi pasticceri, mi piacerebbe capire meglio

[Etta]

La ricetta che lui stesso mi ha mandato e che ha presentato alla trasmissione e': gr 500 farina forte,gr.50 miele d'acacia,gr.10 sale,gr.350 uova intere,gr.100 tuorlo,,gr.25 lievito di birra,scorza di limone grattugiata,1 bacca di vaniglia,gr.200 di burro. Procedimento: impastare far,miele e i primi 300gr di uova,il sale e la buccia grat. Un po' alla volta aggiungere le restanti uova( molto lentamente). Unire il burro morbido,il lievito sciolto in un po' di acqua,continuare ad impastare fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Far riposare 15 min. circa,in seguito versare negli appositi stampi imburrati che vanno riempiti per 1/3, far lievitare in luogo tiepido finche' arrivera' al bordo dello stampo. Cuocere a 180 gradi per circa 30 min,smodellare subito e preparare una bagna calda al rum

[anavlis]

L'avete sperimentata?

[Etta]

Io no,ma mi propongo di farlo al piu' presto..