Baba' di Gennaro Volpe

[LoryC]

di anavlis il 22 lug 2012, 8:32
L'avete sperimentata?

Neanche io ! Ti farò sapere appena riuscirò a prepararla!Ciao

[anavlis]

Aspettiamo le preparazioni, così ci racconterete se c'è davvero un valore aggiunto nell'inserire il lievito alla fine.

[marisanagelino]

Anche io ho visto la trsmissione di Alice e vi posso assicurare che questa è la terza volta che faccio i babbà di gennaro e sono buonissimi, non appena vado a Napoli lo vado a trovare e mi complimenterò con lui anche se sicuramente non ha dato la ricetta segreta.

[rosanna]

Detto fatto,ho scritto a Gennaro Volpe che,gentilmente,mi ha risposto,
" il lievito va aggiunto alla fine perche' il baba' deve avere una struttura elastica.Mettendo prima il lievito,l'impasto si surriscalda durante la lavorazione e inizia a lievitare rendendo la struttura molto lenta e il risultato finale e' passimo".

Adriano ha scritto su fb a proposito dell'inserimento posticipato del lievito :

L inserimento del lievito in seconda fase serve a ritardare l avvio della fermentazione, quindi principalmente per gli impasti per cui è previsto i fermalievitazione (frigo). Direi che per il babà non ha molto senso, anzi si perde il contributo del lievito sullo sviluppo del glutine.
Circola una vecchia diceria, del tutto infondata, che le lunghe lavorazioni "brucino" il lievito.

[anavlis]

Rosanna, hai Volpe a Napoli e penso sarebbe utile che lo chiedessi a lui. Per curiosità ho guardato anche la ricetta di Montersino ed anche lui fa solo una lievitazione...potrebbe avere un senso, così si evitano errori legati a sgonfiare l'impasto. Debbo dire che anche Scaturchio, guardando i vari videi, impasta e forma e non fa le due lievitazioni.