asparagi selvatici

[Frabattista]

Confermo Daniela è chiara la spiegazione: è vero li ho trovati, quelli selvatici, nella pineta di Lido di Spina, molto raramente, inoltre ora alcune parti di questa pineta sono interdette ai turisti e chi vi si inoltra lo fa a rischio della propria vita a causa di zanzare carnivore giganti mortali...velenose..ecc...

In verità quella che chiamo asparagina è come nella tua foto, ma non so perchè mi pare di sapore più intenso, ma non amarognolo. Forse, il sapore più concentrato è dipeso solo dalla cottura!!!

ciao, grazie per le informazioni e adesso anche buona notte

[rosanna]

Ricetta pubblicata su A Tavola, l'ho fatta, ripetuta e la prossima volta posto la foto

RISOTTO AGLI ASPARAGI
320 gr. di riso superfino (arborio)
400 gr. asparagi
100 ml di vino prosecco
200 ml di panna fresca
80 gr. di parmigiano
1 lt di brodo vegetale
1 cipolla piccola
2 tuorli
80 gr. di burro
Sale e pepe bianco di mulinello

Versare in una ciotola il riso, irroralo con il prosecco e farlo riposare per circa 30 min.



Privare gli asparagi della parte dura, sbucciare i gambi col pelapatate, lavarli e tagliarli in 4 parti nel senso della lunghezza; trasferirli in una ciotola con acqua fredda.
Portare ad ebollizione il brodo in una pentola. Sbucciare la cipolla tritarla finemente e farla appassire in una casseruola con una noce di burro.
Unire il riso con il vino e farlo tostare per 2 -3 min. mescolando con un cucchiaio di legno; bagnare il riso con due mestoli di brodo bollente e proseguire la cottura per 15 min. circa, mescolando spesso ed aggiungendo man mano il brodo necessario.
Nel frattempo riunire in un pentolino i tuorli ed il formaggio grattugiato, mescolare con una frusta ed incorporare la panna. Cuocere il composto a bagnomaria su fiamma molto dolce per 10 min. circa, sempre mescolando, finché inizierà ad addensarsi ed a velare il cucchiaio. Toglierlo dal fuoco regolare di sale, unire una macinata di pepe e tenera al caldo.
Portare ad ebollizione abbondante acqua in una casseruola, salarla leggermente, tuffarvi le punte di asparagi preparate e sbollentatele per 3-4 min. Sgocciolarle bene con un mestolo forato e trasferirle in un piatto. Tenere al caldo.
Ad un minuto dalla fine della cottura del risotto, unire il burro rimasto, mescolare bene, spegnere il fuoco e far riposare per un altro minuto.
Distribuire il risotto in 4 piatti ben caldi, disporre sopra le punte di asparago ed un cucchiaio della salsa di parmigiano preparata.
Servire subito.
La macchina fotografica non voleva funzionare e nel frattempo si è un po' compattato, perdendo in lucentezza ma sempre al dente!

[Frabattista]

Fantastico e anche insolito! (almeno per me) ora che la produzione degli asparagi è abbondante li cucino quasi tutti i giorni. Dalle nostre parti non ci sono solo quelli di Mesola: ottimi e pregiati provengono anche dalla zona di un comune bolognese al confine con la provincia di Ferrara: Altedo http://www.asparagoverde-altedo.it/

Vado OT: per noi ferrraresi Altedo è il confine naturale della nebbia, ovvero dopo Altedo, provenendo da Ferrara in direzione Bologna, capita che la nebbia improvvisamente si dissolva e splenda il sole sulla provincia bolognese mentre noi brancoliamo tra il vapore!!!

ciao

[Frabattista]

Rossana ho fatto questo risotto con alcune varianti:

cotto riso in bianco con brodo vegetale, alla fine mantecato con un cubetto di gorgonzola,
fatta salsa stufando 1 mazzo di asparagi a tocchetti + 1 spicchio di aglio, frullati e addensata la crema, ancora sul fuoco con 50-60 gr di panna fresca.
scottate alcune punte per guarnire


Sono piaciuti assai. grazie!

[Sandra]

Ho raccolto per viottoli


Ed ho fatto




L'idea mi é venuta leggendo questo scritto di Typone:

Io li uso principalmente per condire pasta o riso faccendo l'emulsione con olio evo crudo dopo avere cotto gli asparagi a vapore. Li sminuzzo, li butto nel mixer e poco a poco "monto" con olio crudo fino a quando non ottengo una bella crema di asparagi. Salo, pepo e condisco

Sedanini alla crema di asparagi selvatici

Puliti gli asparagi, li ho cotti al vapore avendo l'accortezza di mettere nell'acqua qualche codina, mi sarebbe servita per fare la crema.
Appena cotti li ho buttati in acqua fredda e ghiaccio per conservare il colore.
Ho tenuto qualche testina ed ho frullato nel mixer aggiungendo olio, sale, acqua di cottura.
In una padella ho messo dell'olio di oliva e la crema, ho emulsionato bene .
Ho cotto i sedanini e li ho passati in padella nella salsa.Messo nei piatti, due cucchiaini di ricotta salata e pepe.
Ottimo piatto!!
Caro se si devono comperare glia sparagi selvatici, da sopravivenza se si raccolgono

NoteCol mazzolino della foto avrei potuto condire la pasta per tre persone, eravamo in due ed era quindi piu' che ricca!!

[Rossella]

Messo nei piatti, due cucchiaini di ricotta salata e pepe.

accostamento insolito...brava!!!
sei riuscita a dosare bene, altrimenti avresti rischiato con la ricotta salata Sicula (che ha un sapore predominante)di coprire il resto dei sapori!!!
Da provare, ma qui gli asparagi selvatici sono carissimi.

[Sandra]

ma qui gli asparagi selvatici sono carissimi.

Anche qui Rossella , per fortuna si trovano nei viottoli, la pioggia di questi giorni ha almeno portato qualcosa di buono!!

[Sandra]

ricotta salata Sicula (che ha un sapore predominante)

Dimenticavo!!Come fai a sapere che é sicula?Non é che me l'abbiate regalata tu e Silvana nel mio giro in Sicilia?

Vero si deve stare attenti, ne ho messa veramente due cucchiaini, sta molto bene anche perche' gli asparagi selvatici, almeno i miei, hanno un sapore abbastanza deciso!!

[ugo]

Pensavo in questi giorni agli asparagi selvatici però non li ho ancora trovati.
Anticipo una ricetta che avrei mandato nella sezione risotti.Quando li troverò, se del caso, manderò foto
Risotto con asparagi selvatici (secondo me)
Ingr.(x 4) 280/300gr. carnaroli o vialone nano, un bel mazzetto di asparagi selvatici, 4/5asparagi normali, 1 lt, brodo vegetale standard(con aggiunta , alle verdure classiche, dei gambi dei 4/5 asparagi normali), 1 bel tartufo nero (o un po' di pasta al tartufo in tubetto...), 75 cc.circa di fondo bruno(prepararlo è una fatica ma poi è un bel jolly!), 1 spicchio d'aglio,
1 o 2 cucch.olio di girasole.Scalogno, burro, sale e vino bianco q.b.
Rosolare, dolcemente gli asparagi selvatici e le punte di quelli normali , nell'olio già insaporito dall'aglio.
Tenere da parte, in caldo, separando il fondo di cottura( e conservandolo).
Cominciare la preparazione del risotto utilizzando burro e fondo di cottura degli asparagi.
A metà cottura aggiungere gli asparagi selvatici(conservando le punte di quelli normali per la guarnizione dei piatti)
Aggiungere il tartufo.
Tirare il risotto tenendo presente che si dovrà aggiungere il fondo bruno per ultimo e che questo dovrà legarsi.
NON condire con formaggio, solo con burro finale.

La preparazione di una salsa con gli stessi ingredienti è, secondo il mio modo di vedere le cose, ottimale con dei raviolini allo stracotto.(con un degno vino rosso sulla tavola!)

Ciao Ugo

[Danidanidani]

Secondo me il tartufo con gli asparagi selvatici non ci sta...due sapori intensi che si coprono a vicenda....diffido assolutamente dei prodotti industriali a base di tartufo nero o bianco che sia...sono tutti aromatizzati con prodotto chimico che riproduce (esattamente) l'aroma e non è una contraffazione, ma semmai una frode alimentare, nel senso che comunque si pagano un tot e dentro il tartufo non c'è....

[Sandra]

Io proverei Daniela perche' no?Ha parlato di tartufo nero non bianco, é meno profumato.Tra l'altro credo essere un connubio della tradizione non mi sembra nuovo.
Io ho ben rischiato con ricotta salata e asparagi !!
La pasta e gli olii ai tartufi non li sopporto piu' ma una volta ne facevo uso, ora in famiglia rimane solo Mauro che usa olio, il lo guardo con orrore !!! Vero sono molto spesso a base di aromi industriali ma di chimico in realta' c'é pochissimo, sono percentuali infime che vengono utilizzate.Ho lavorato con gli aromi nell'industria veterinaria, alle vacche da latte piaceva l'aroma mortadella Ne farei quindi sostanzialmente una questione di frode economica , di costo del prodotto piu' che una questione salute.

Oggi sono stata tentata di fare un risotto ma non avevo piu' la mia scorta di brodo buono ed ho rinunciato ma sono stata molto contenta del risultato e della prova.

[Danidanidani]

Io proverei Daniela perche' no?Ha parlato di tartufo nero non bianco, é meno profumato.Tra l'altro credo essere un connubio della tradizione non mi sembra nuovo.
Io ho ben rischiato con ricotta salata e asparagi !!
Ne farei quindi sostanzialmente una questione di frode economica , di costo del prodotto piu' che una questione salute

Certo Sandra, anche io ho parlato di frode alimentare e ciò significa proprio quello che hai detto tu...economica! Nessun danno per la salute, non ho detto questo...mi sa che mi sono spiegata male! Accetto di provare il connubio asparagi selvatici-tartufo nero, appena potrò avere gli ingredienti!Grazie!

[ZeroVisibility]

Pertaltro, ho appena visto in tv in servizio su Acqualagna, e sentivo che i prezzi del Nero e del Bianchetto la cui stagione inizia ora, non sono poi nemmeno proibitivi.
Parlavano di 7/800 € al kg. Un bel pezzo sui 20 grammi , me lo potrei anche permettere..

[Danidanidani]

Vero..la difficoltà sta nel trovare in contemporanea asparagi selvatici e tartufo...mi rivolgerò ai miei spacciatori in loco...sai che anche qua sono molti i cercatori di tartufi?Per alcuni è addirittura il secondo lavoro...

[adapas]

Lasagnette agli asparagi
Proprio ieri ho cucinato questo piatto che si realizza sbollentando le lasagne che si farciscono mescolando a 500gr di ricotta , 250gr di bechamel, 500 gr di asparagi sbollentati e poi ripassati in padella con un pò d'olio e tritati grossolanamente e 3 albumi montati.
Si montano 4 strati di lasagne con 3 di farcia e si completa con un velo di bechamel decorando con 2 punte di asparagi cotte.
Si inforna a 200° per 20 min.
Buon appetito
Ada

[ugo]

Pensavo in questi giorni agli asparagi selvatici ma non li ho ancora trovati!
Comunque a me piace cucinare un risotto.Quando li trovo lo cucino e mando foto (...se non sbaglio l'invio.... )

Risotto con asparagi , tartufo nero(mi piacciono!) e fondo bruno(è una faticaccia ma è un bel jolly)
Ingr(X 4):carnaroli o vialone nano 280/300, un bel mazzetto di asp., 4/5 asparagi normali, 1 lt di brodo vegetale standard(cui aggiungere i gambi dei4/5 asparagi normali), 75 cc circa di fondo bruno, uno spicchi d'aglio , 1 tartufo nero(o equivalente di pasta al t, in tubetto....). Burro, vino bianco, olio di girasole, sale e scalogni q.b.

Sbianchire asparagi selvatici e le punte dei classici.
Preparare brodo vegetale.
rosolare in olio all'aglio e dolcemente gli asparagi e tenere in caldo(le punte dei classici serviranno per la guarnizione dei piatti)
Preparare il risotto e, a metà cottura aggiungere gli asp. selvatici e il tartufo nero a pezzetti;continuare e, alla fine, legare con il fondo bruno per circa 30 secondi.
Spegnere e aggiungere burro ma NON formaggio SOLO ADESSO HO RIVISTO IL MIO PRECEDENTE MESSAGGIO CHE NON RIUSCIVO A RILEGGERE E PENSAVO AVESSI SBAGLIATO L'INVIO.SCUSATE PER IL DOPPIONE(IMPARERç ANCH?IO AD USARE IL PC...!!SPERO)

L'abbinamento con il tartufo nero è particolare e, capisco che possa non piacere.Segnalo che ne deriva un gusto mix strano ma che a me piace.
Quanto ai tubetti, sono consapevole ma non sempre si può...inoltre ho avuto qualche buggeratura con il fresco.Era un'eventuale opzione.Anch'io ne ho trovati di buoni nelle marche (e di insipidi in barattolo!
Ciao Ugo

[Mariella Ciurleo]

Cara Dani, gli asparagi selvatici li ho messi all'interno del ripieno di questo splendidi capellini in timballo che hai avuto la bonta di condividere con noi: erano squisiti!
Purtroppo non ho foto, perchè ero un po' troppo affaccendata per farne, ma il connubio era perfetto.

Un bacio

[maxsessantuno]

Scusate la mia testardaggine incline alla semplificazione. Io l'abbinamento con il tartufo non ce lo vedo proprio e men che meno con il fondo bruno. La delicatezza dell'asparago selvatico viene meno "imbastardendosi" con il tartufo. Diventa una somma di sapori. E poi, il tartufo nero è UNA VERDURA non un condimento. Col risotto va il bianco, da solo, perchè il tartufo bianco non si mangia ma si inala. Dopo 30 secondi non si capisce più nulla.
Il nero, con la sua consistenza ben marcata ed il suo aroma di nocciola-fungino, si presta molto ai piatti di carne cruda.
Gli asparagi son delicatissimi e, come dicevo (parere personale s'intende) per il risotto, andrebbero in parte frullati ed aggiunti in fase di cottura al risotto. Le punte saltate in poco olio o burro ed usate per guarnizione. Qualche ricciolo di guanciale croccante. Di più non vedo.
Le paste, naturalmente, son privilegiate. I tajarin fatti con 30 tuorli mi ossessionano
Io li uso anche come farcia per ravioloni monoporzione, magari con uovo di quaglia.
Credo che il pesce (sfilettato tipo branzo-S.Pietro- Rombo) ma anche le lumache si possano felicemente abbinare.
Il tutto, lo ripeto, dipende dal personale gusto.
Ciao
LAMAX61°

[Sandra]

Scusate la mia testardaggine incline alla semplificazione

Per fortuna!!! Mi batti!!

[Danidanidani]

Cara Dani, gli asparagi selvatici li ho messi all'interno del ripieno di questo splendidi capellini in timballo che hai avuto la bonta di condividere con noi: erano squisiti!
Purtroppo non ho foto, perchè ero un po' troppo affaccendata per farne, ma il connubio era perfetto.

Un bacio

Mariella, hai avuto una splendida idea e sono contenta che ti siano piaciuti! Le variazioni possibili sono molte in effetti...io una volta ho aggiunto al ripieno dei banalissimi champignons trifolati e ci stavano bene pure loro Avendo del buon tartufo nero (a proposito...) credo che ci starebbe benissimo pure lui.....immagino il profumo all'apertura dei timballini!