Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[Luciana_D]

Io alla pasta avanzata aggiungo altra farina e non mi accade.
Non è pasta madre perché iniziata con lievito di birra, ma mantenuta allo stesso modo.

Quindi aggiungendo anche poca farina resiste? pero' cambia la consistenza
per tua esperienza,un'impasto pronto fino a quanto puo' essere conservato?

[Etta]

Che W ha la farina?

[iaiax]

Hai ragione, Luciana, non mi sono spiegata bene, anzi non avrei dovuto fare questo commento.
La spiegazione giusta sarebbe stata: aggiungere altro impasto identico a quello originale tranne che per la presenza di lievito. Il lievito dell'impasto avanzato provvederà a far fermentare la parte di impasto aggiunta in seguito.
Non avrei dovuto fare questo commento perché io mi accontento di impasti molto semplici e casuali.
Comunissima farina bianca, acqua di rubinetto, sale grosso, lievito di birra.
Gli impasti specialissimi e perfetti che preparate voi, maghe di pane e pizza, probabilmente si rovinerebbero facendo questo tipo di aggiunte.
Mi è capitato di conservare l'impasto già pronto nel freezer.

[Luciana_D]

Etta,la W precisa non la conosco.
Considera che taglio della manitoba(spadoni) con la T45 francese.Diciamo quasi al 50% con prevalenza T45.

Aiaiax ... grazie per la spiegazione aggiunta.Tutto torna utile

[maria rita]

Ma il pesetto lo hai sempre lasciato in frigorifero dopo averlo formato oppure la sera prima era già pronto per essere steso?
Mi è capitato di mangiare a Monza una splendida pizza napoletana ed il pizzaiolo, napoletano verace, mi ha detto che faceva una lievitazione lenta di 36 ore, in frigo suppongo. Al momento non ho avuto il coraggio di chiedere di più, sono pentitissima.

[Luciana_D]

Maria Rita.
I pesetti hanno lievitato a TA quindi erano tutti pronti per essere stesi.Due,che erano di troppo,li ho trasferiti in frigorifero dove ci sono stati dal sabato sera al martedi' sera.

[maria rita]

allora, banalmente, erano passati di lievitazione. Peccato però.
Secondo me in frigo reggono se non hanno completato la lievitazione che in frigorifero rallenta ma comunque continua

[Luciana_D]

Dovro' ricordarmelo la prossima volta o preparare solo l'impasto necessario.
Grazie per i suggerimenti

[Etta]

L'impasto in più lo puoi sempre congelare

[iaiax]

Dalla prima pagina di questa discussione:
L'impasto dura 6 ore a t.a.

...
LIEVITAZIONE: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto. Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
...

[Luciana_D]

Mi era sfuggito.
Grazie Claudia

[Luciana_D]

Aggiornamento


I filmati da non perdere!!

[Rossella]

E' stata molto gradita dal mio nipotino che approffittando della nostra disattenzione l'ha assaggiata a modo suo:

ma seguendo l'ordine:
poco dopo la stagliatura pesetti da circa 290 g. con la dose data da Esposito sono venute dieci pizze


a fine lievitazione


in forno (questa è pessima ma la posto lo stesso)


appena sfornata


in fetta, si vede dentro il cornicione...

la fetta l'ho fotografata oggi dopo averla scaldata a microonde, mi pare abbia retto bene il maltrattamento

fatto! le immagini sono come sono, non sembra ma ho fatto del mio meglio...come fotografo non valgo proprio niente!

le foto delle pizze di Maria Rita sono da esempio, ed è da qui che voglio riprendere questo magnifico post, dalle sue mani a noi tutti

[Etta]

Il 28 ottobre faro' un corso con Antonino Esposito ad Arese...

[Luciana_D]

Il 28 ottobre faro' un corso con Antonino Esposito ad Arese...

Stupendo

[milli]

Luciana, io spesso quando preparo le pizze faccio un po' più di impasto e lo lascio in frigorifero per usarlo nei 2, 3 giorni seguenti. Però quando lo utilizzo, se prima di metterlo in frigo era già completamente lievitato lo riimpasto con gli ingredienti necessari ad ottenere il prodotto che mi serve, che può essere pane o pizza o pizzette fritte o altro. Anzi in genere mi sembra di avere un prodotto ancora migliore del precedente.
Se ti interessano questi argomenti secondo "Artisan Bread in Five Minutes a Day" , il metodo che costituisce l'evoluzione del pane senza impasto, il preparato può essere tenuto fino a due settimane in frigo ed utilizzato come è. Vedi qui.
Sul web spopola la brioche in 5 minuti con lo stesso procedimento.
La prossima volta che la faccio la inserisco.

[Luciana_D]

Grazie Milli,adesso mi guardo il link perche' non so nulla di questa nuova tecnica

[milli]

Ti lascio anche uno dei link alla brioche senza impasto e vedi anche qui. E' comodo quando hai quei periodi in cui non riesci neanche a respirare e i figli vogliono lo stesso qualcosa di buono.
Poi in cucina sono animata da spirito scientifico e mi diverto molto a provare tecniche nuove.

[iaiax]

Ho una sorta di pasta madre anche io!
Quella iniziata col lievito di birra mi è durata più di un anno, poi mi hanno dato una pasta madre ma è resistita pochissimo. Ora ho la mia. Non è nata in modo naturale, ci ho messo un poco di siero del kefir, posso chiamarla pasta madre ugualmente? Adesso prosegue da mesi e tutto dipende dalla farina che ci metto. La mia preferita ha mantenuto la confezione ma non la qualità del contenuto, così ho cambiato, adesso prendo una farina buonissima (chiavazza) ma ora sono in montagna, l'ho finita, ci ho messo della farina di grano duro e l'impasto viene orrendo, con quella di grano tenero normale peggio ancora.
Con queste farine l'impasto al momento sembra buono, il giorno dopo è liquido e colloso, aggiungo farina senza acqua e viene gessoso. Spero che anche loro non cambino la qualità del prodotto, non vorrei trovare sorprese al mio ritorno!

[Rossella]

Ti lascio anche uno dei link alla brioche senza impasto e vedi anche qui. E' comodo quando hai quei periodi in cui non riesci neanche a respirare e i figli vogliono lo stesso qualcosa di buono.
Poi in cucina sono animata da spirito scientifico e mi diverto molto a provare tecniche nuove.

Grazie , come Lù non conoscevo questa tecnica, ho visitato il sito, è in inglese, dovrò aiutarmi con un traduttore.
La brioche a cui fai riferimento invece la conosco, provata e testata QUI, ottimo risultato con zero lavoro