° Diplomatici

[Luciana_D]

Diplomatici

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Un grande classico della pasticceria italiana: strati di sfoglia, pan di Spagna, crema pasticcera e bagna al liquore. Una ricetta ricca, elegante e scenografica.

Porzioni: Una teglia da circa 30×40 cm
2025-04-04
Ingredienti

Per la pasta sfoglia:

• 2 sfoglie di pasta sfoglia sottili
Per il pan di Spagna (ricetta Etoile):

• 500 g di uova
• 350 g di zucchero semolato
• 300 g di farina 00
• 100 g di fecola di patate
• Vaniglia q.b.
Per la crema pasticcera soda (dose base, da triplicare):

• 1 bicchiere di latte
• 3 cucchiai colmi di farina
• 5 cucchiai colmi di zucchero
• 1 uovo intero
• Buccia a spirale di mezzo limone
• Vaniglia q.b.
Per la bagna al liquore:

• 2/3 acqua + 1/3 zucchero, portati a bollore
• Alchermes (o altro liquore a piacere)
Per impermeabilizzare la sfoglia:

• Gelatina di albicocche (o di susine)

Preparazione

1. Preparare le 2 sfoglie: bucherellarle con una forchetta e cuocerle a 200°C con una griglia sopra per evitare che si gonfino. Cuocere fino a 2/3 della doratura.
2. Preparare il pan di Spagna: montare uova e zucchero fino a ottenere una massa gonfia. Incorporare delicatamente farina, fecola e vaniglia. Cuocere a 175°C per circa 20 min a forno chiuso, poi altri 20 min con uno spiraglio.
3. Preparare la crema: scaldare il latte con buccia di limone. Sbattere uova, zucchero e farina fino a ottenere una crema liscia. Unire il latte caldo, mescolare bene e cuocere fino a bollore, poi per un paio di minuti. Mescolare energicamente anche fuori fuoco per evitare grumi.
4. Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero, poi aggiungere il liquore a piacere.
5. Rivestire uno stampo con pellicola. Adagiare la prima sfoglia (lato piatto verso il basso) e spennellare con gelatina ammorbidita con poca acqua.
6. Stendere uno strato uniforme di crema pasticcera.
7. Aggiungere uno strato di pan di Spagna (alto ca. 2–2,5 cm) tagliato a misura. Eliminare croste esterne e fondo se secchi. Pressare leggermente.
8. Bagnare bene il pan di Spagna con la bagna al liquore.
9. Aggiungere un secondo strato di crema pasticcera, livellandolo bene.
10. Spennellare con gelatina il lato inferiore della seconda sfoglia e adagiarla sopra la crema, con il lato liscio verso l’alto.
11. Coprire con carta forno e chiudere la pellicola. Appoggiare un cartoncino e un peso ben distribuito (es. 2–3 cartoni di latte). Mettere in frigo per 2–4 ore.
12. Sformare aiutandosi con la pellicola. Rifilare i bordi con un coltello seghettato e tagliare le porzioni. Pulire il coltello a ogni taglio.
13. Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire su vassoi o cartine monoporzione.

A gentile richiesta ([url=panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=5&t=10778]vedi discussione pasta sfoglia[/url]) ecco la procedura che ho messo a punto raccogliendo frammenti sparpagliati per la rete. Non è assolutamente difficile, solo un po’ laboriosa se si vuole fare in casa anche la pasta sfoglia — ma procediamo :)

[adriana]

Grazie Luciana! Una preparazione deliziosa che ritenevo inarrivabile per me, ma spiegata così bene...non sembra poi così difficile.
Nel frattempo lecco il monitor

[ugo]

Brava Luciana!
Gran lavoro la sfoglia(ho letto con attenzione anche la discussione sulla sfoglia).
Adesso per me è un periodo un po' impegnato : sto cucinando solo per la quotidianità e frettolosamente.
Spero di riprendere presto.
Ancora complimenti.
Ugo

[Sandra]

Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!!

[Rossella]

Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!!

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera

[Luciana_D]

Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!!

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera

Lo sapevo che me lo avresti chiesto

[Luciana_D]

Grazie a tutti per i complimenti e l'attenzione

[cinzia cipri']

niente, tu sei irraggiungibile per me!

[Danidanidani]

Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!!

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera

Lo sapevo che me lo avresti chiesto

Quoto tutto...vorrei sapere anche io come hai fatto la crema pasticcera,a me non mi viene mai (quelle rare volte che la faccio )soddisfacente

[Luciana_D]

Dani,la crema pasticcera che ho riportato e' quella usata a casa mia da sempre....quindi casalinghissima
Fu passata a mia nonna tantissimi anni fa da un pasticcere.Mi piace perche' posso mettere poche uova.
Vorrei comunque riportare quella che ho usato per le delizie.
Un attimo che la recupero

Eccola.E' una chantilly ma noi la faremo senza l'apporto di panna o mascarpone

Crema chantilly al caffè di Elisabetta Qui le delizie

350 gr di latte
3 tuorli
100 gr.di zucchero
20gr di farina (aumenterei a 40gr per renderla soda)
20 gr di amido di mais (aumenterei a 40gr per renderla soda)
caffè solubile 1-2 cucchiai NO
Far raffreddare la crema, setacciarla e unire 80 gr di mascarpone . NO

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolati bene con zucchero e farine setacciate, mixare col minipimer e far addensare sul fuoco mescolando bene ocn la frusta, mettere in frigo per 5 minuti (meglio pellicola alimentare a contatto diretto e lasciare freddare - Santin docet)

Vorrei che Elisabetta rivederre le dosi.Grazie

[Luciana_D]

niente, tu sei irraggiungibile per me!

Troppo,troppo buona Cinzia

[ciccio25]

ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina ,

[Luciana_D]

ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina ,

Ciao Ciccio
Dunque,la gelatina si mette per impermeabilizzare la sfoglia che altrimenti,a diretto contatto con la crema,si ammorbidirebbe velocemente togliendo croccantezza alla pastarella.
Facendo cosi' i tempi si allungano notevolmente.
Adesso te la faccio io una domanda : perche' non ci racconti di te nella stanza dedicata?

[rosalbaf]

ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina ,

Ciao Ciccio
Dunque,la gelatina si mette per impermeabilizzare la sfoglia che altrimenti,a diretto contatto con la crema,si ammorbidirebbe velocemente togliendo croccantezza alla pastarella.
Facendo cosi' i tempi si allungano notevolmente.
Adesso te la faccio io una domanda : perche' non ci racconti di te nella stanza dedicata?

Innanzitutto ti faccio i complimenti, sei stata molto brava

posso permettermi di darti qualche consiglio? la gelatina nn va messa, nn e' vero' che la sfoglia si ammorbidisce poiche' il pds si pennella solo sopra e nn dev'essere inzuppato molto, in pasticceria nn usiamo metterla e ti assicuro che reggono bene 3 giorni.
Prima di cuocere la sfoglia devi punzecchiarla ben bene, in questo modo nn si creano bolle d'aria e ti resta bella dritta(para).
ciao

[Luciana_D]

Grazie per i suggerimenti rosalba

[miao]

Luciana , ma i diplomatici sarebbero quelli che da noi chiamano zuppetta?,se hanno un altro nome non lo so', li vedo spesso in pasticceria con la sfoglia sopra e al centro sono morbidi?
Qui' in questo forum ci insegnate tutte queste belle ricette che e' uno spasso farle a casa e poi , oltre alla soddisfazione , ingredienti semplici, forse non la precisione delle pasticcerie , ma la genuinita' senz' altro. BRAVA LUCIANA

[Lamù]

Grazie Luciana per la spiegazione dettagliata: li ho fatti! un po' brutti ma sono venuti. Ho usato però il metodo di piercarla per la sfoglia.
Quello che non mi soddisfa è il mio PdS: quello della pasticceria è molto più compatto, con piccoli buchetti nella pasta, (come il tuo) il mio invece è molto più "spugnoso" con bucherellatura ampia.

[Luciana_D]

Luciana , ma i diplomatici sarebbero quelli che da noi chiamano zuppetta?,se hanno un altro nome non lo so', li vedo spesso in pasticceria con la sfoglia sopra e al centro sono morbidi?
Qui' in questo forum ci insegnate tutte queste belle ricette che e' uno spasso farle a casa e poi , oltre alla soddisfazione , ingredienti semplici, forse non la precisione delle pasticcerie , ma la genuinita' senz' altro. BRAVA LUCIANA

Miao , a Roma li chiamano Diplomatici.Non saprei se sono gli stessi vostri.
Non ti rimane che provare la mia ricetta

[Luciana_D]

Grazie Luciana per la spiegazione dettagliata: li ho fatti! un po' brutti ma sono venuti. Ho usato però il metodo di piercarla per la sfoglia.
Quello che non mi soddisfa è il mio PdS: quello della pasticceria è molto più compatto, con piccoli buchetti nella pasta, (come il tuo) il mio invece è molto più "spugnoso" con bucherellatura ampia.

Grazie a te Lamu' per la fiducia
Per il PDS con buchi grossi...... hai eseguito alla lettera il metodo Etoile?
Ho un foglio che spiega il perche' della differenza dei buchi (e le varie ricette) perche' ogni impiego ha la sua alveolatura.
Io attenderei nche il commento di Elisabetta

[anavlis]

Luciana, grazie per il suggerimento di tagliarla prima ... comodo e non mi era mai venuto in mente.
Avevo messo qualcosa di simile chiamandola "veneziana" viewtopic.php?f=3&t=7850&hilit=+pasta+sfoglia+ricotta
Quando ero piccola questo dolce si chiamava così (a Palermo) non so perchè oggi si chiama "diplomatici" ed è preparata con crema gialla, raramente con la ricotta.