° Arrosto di Vitello (arrosto della domenica)

[maxsessantuno]

Volete riprovare/ritrovare un sapore ed un profumo antico?
Domenica collaudate questo arrosto.


Sembra difficile. Direi magari lungo ma abbastanza elementare. L'importante è disporre del pezzo di carne regolare e ben squadrato. Poi, legare bene per ottenere un cilindro regolare. Tutto qui. La salatura la si deve indovinare, almeno la prima volta.

ARROSTO DI VITELLO- Arrosto della Domenica

2 KG. Di sottopancia di vitello(bamburin) con le sue parti grasse, tagliata a rettangolo o il più possibile ben rifinita e squadrata.
150 gr. Di lardo
1 bicchiere di olio evo
50 gr. Di burro
1 carota- 1 cipolla-2 costole di sedano-4-6 spicchi di aglio in camicia
6 foglie di salvia-1 rametto di rosmarino da 15 cm ca- 2 foglioline di alloro
2 cucchiai di pepe nero
6 bacche di ginepro.
Sale grosso pestato o macinato
1 bicchiere di vino bianco secco

PROCEDIMENTO
Nel cutter mettere 100 gr. Di lardo, 1 cucchiaio di pepe nero, le bacche di ginepro, il rosmarino privato del rametto centrale-la salvia e l’alloro-1 spicchio d’aglio senza buccia.
Cutterizzare tutto e ridurre come una pomata.
Aprire bene la carne sul tagliere e dopo averla generosamente cosparsa con il sale macinato al momento, rivestirla con la pomata di lardo e spezie, usando una spatolina.
Avvolgere su se stesso l’arrosto dandogli la forma cilindrica classica il più possibile regolare.
Fermare bene con lo spago. (no rete elasticizzata)
In adeguata pentola (quella ovale in alluminio apposita, a bordi alti, dotata di coperchio) versare l’olio – 50 gr. Di burro e 50 gr. Di lardo tagliato a tocchi.
Posizionare l’arrosto e girarlo fino ad ungerlo bene su tutta la superficie. Aggiungere eventuale olio. Pestare il rimanente cucchiaio di pepe nero e distribuirlo su tutto l’arrosto (regolarsi secondo gusto personale)
Unire le verdure – la carota (anche 2 se piace) tagliata a tocconi- il sedano-la cipolla sbucciata ed incisa- l’aglio in camicia.
Fare rosolare a fiamma medio-bassa fino a far prendere colore in modo uniforme. Aggiungere un mazzetto di salvia rosmarino ed alloro (se piace). Bagnare con 1 bel bicchiere di vino bianco secco.
Far evaporare il vino, salare bene tutto l’arrosto e poi infornare a 180° coperto per un’ora e mezzo, controllando di tanto in tanto ed umettando l’arrosto con una pennellessa.
Scoperchiare e proseguire la cottura a 160° per un’altra ora-ora e mezza umettando di frequente la carne.
Togliere l’arrosto, metterlo su un piatto ovale, coprirlo con cartalluminio e farlo intiepidire per un consumo immediato o raffreddare completamente e poi mettere sottovuoto in 2 metà.
DEGLASSATURA E RECUPERO DEL FONDO
Deglassare la pentola aggiungendo acqua calda e con il cucchiaio di legno ripulire i bordi dalle incrostazioni. Far bollire per 5 minuti.
Filtrare il tutto (verdure ed aromi compresi) comprimendo nello chinoise con un mestolino o un cucchiaio.
Rimettere il liquido filtrato in una casseruola adeguata e farlo ridurre a fiamma vivace almeno di 1/3. Versare in una teglietta piuttosto bassa e far raffreddare completamente. Riporre in frigorifero.
Eliminare il grasso solidificato in superficie e conservare il fondo bruno gelatinoso depositatosi, versandolo in uno stampo per ghiaccio e formando dei cubetti che si possono conservare in freezer dentro un vaso di vetro..
Quest’arrosto io lo prediligo freddo, affettato sottilissimo con l’affettatrice ed insaporito con qualche goccia di fondo.
LAMAX61°

[Sandra]

Grazie Max un bel classico, spiegato bene, di cui immagino il profumo!!
Profumi delle cucine di una volta, appunto da domenica!!
La mettiamo qualche patatina al forno, crostosetta fuori morbida dentro?
Poi se ne resta freddo con una insalatina mista!!

[ugo]

Scusa Max non ho capito se la verdura la rosoli con la carne ?
Personalmente io rosolo il pezzo a parte e metto la matignon cruda sulla base della cocotte;poi procedo con l'arrosto morto , ma il tempo di cottura scoperta è una frazione molto minore.
Alla fine insisto per 10 minuti e non 5 con le verdure nel fondo.
Ciao Ugo

[Rossella]

Bella esecuzione, perfettamente spiegata!!!!
grazie max

[Sandra]

Ugo

e metto la matignon cruda sulla base della cocotte

Traduco:Matignon

[Sandra]

Dimenticavo!! Perche' si chiama o lo chiamano :"arrosto morto"?Grazie

[ugo]

Si chiamano(così so io)arrosti "morti" o morbidi gli arrosti rosolati precedentemente e poi avvolti o appoggiati su una matignon cruda.La cottura dovrebbe avvenire solo bagnando con grassi e senza liquidi.Il pezzo , preferibilmente, viene cotto in un utensile chiuso che viene aperto, di tanto in tanto, per le spennellature di grasso;la temperatura, in questa preparazione, non è mai troppo alta .Le verdure della base dovrebbero insaporire bene il fondo di cottura , nella fase finale di approntamento della salsa, che avviene a fiamma sostenuta, ma, dopo aver già tolto la carne.
L'origine del nome non la so anche se, oltre che in Francia anche in Lombardia il nome è usato.
Artusi lo cita, Escoffier dice che è una preparazione antica.
Se qualcuno conosce l'origine del nome sarei anch'io curioso di saperlo
Ugo

[Sandra]

Se qualcuno conosce l'origine del nome sarei anch'io curioso di saperlo

Anch'io

[cinzia cipri']

ciao max, sto seguendo parola per parola, fase per fase, l'esecuzione della tua ricetta (ho alleggerito un po' olio, burro e compagnia per necessita' caloriche)

il pezzo di arrosto e' 1 kg circa e non due kg.
I tempi di cottura in forno rimangono invariati o si devono ridurre in questi casi?
grazie per la risposta

[cinzia cipri']

Dimenticavo!! Perche' si chiama o lo chiamano :"arrosto morto"?Grazie

io so dirti che si chiama arrosto morto perche' cotto col coperchio (quindi in bara)

[maxsessantuno]

ciao max, sto seguendo parola per parola, fase per fase, l'esecuzione della tua ricetta (ho alleggerito un po' olio, burro e compagnia per necessita' caloriche)

il pezzo di arrosto e' 1 kg circa e non due kg.
I tempi di cottura in forno rimangono invariati o si devono ridurre in questi casi?
grazie per la risposta

Considera 1 ora e 15 -30 minuti. Se quando è avvolto è più largo e stretto invece di stretto ed allungato. Fora con lo stuzzicadenti ed accertati che non esca siero rosa. Deve essere ben cotto. Piuttoso abbassa la temperatura e fai cuocere più a lungo sempre umettando.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

perfetto!

(certo che c'e' un profumo qui in casa.... da paura! ogni volta che ho eseguito qualcosa di tuo, la casa si e' profumata)

[maxsessantuno]

perfetto!

(certo che c'e' un profumo qui in casa.... da paura! ogni volta che ho eseguito qualcosa di tuo, la casa si e' profumata)

allora la prossima sarà una ricetta a base di broccoli (cavolfiori)......e vin brulè
LA MAX61°

[cinzia cipri']

tralascio il broccolo (ahahahahah che comunque apprezzo e poi ci sono i trucchi pure li' per evitare di avere puzze fastidiose in casa ;) )

il tocco di carne, inaspettatamente, nonostante abbia ridotto le cotture, e' gia' pronto: non esce liquido e non vorrei che insistendo in forno rischiasse di asciugarsi troppo.
Quindi direi che e' arrivato il momento di metterlo sul piatto di portata e coprirlo con l'alluminio.
Procedo con la seconda fare.
Ahime' dovra' attendere un'ora prima di essere consumato.
Soffrira' troppo?
lo lascio in forno a 60°?

[maxsessantuno]

tralascio il broccolo (ahahahahah che comunque apprezzo e poi ci sono i trucchi pure li' per evitare di avere puzze fastidiose in casa ;) )

il tocco di carne, inaspettatamente, nonostante abbia ridotto le cotture, e' gia' pronto: non esce liquido e non vorrei che insistendo in forno rischiasse di asciugarsi troppo.
Quindi direi che e' arrivato il momento di metterlo sul piatto di portata e coprirlo con l'alluminio.
Procedo con la seconda fare.
Ahime' dovra' attendere un'ora prima di essere consumato.
Soffrira' troppo?
lo lascio in forno a 60°?

si, lascialo riposare e vedrai che così sarà perfetto. Certe cose bisogna proprio vederle per rendersi conto.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

ecco il mio pezzo

[Rossella]

ecco il mio pezzo

ellapeppa!!!!

[cinzia cipri']

non ho detto nulla perche' avevo fretta prima, ma e' stato eccezionale.
Un altro piatto proposto da max di ottima riuscita e dal gusto perfetto!

[maxsessantuno]

Cinzia, la prossima volta fatti preparare un pezzo di pancia (bamburin) di forma rettangolare non molto spesso. Deve essere più misto (carne -grasso). Questo è quello che posso intuire guardando la foto.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Appena lo rifaccio passo la sequenza.

[cinzia cipri']

Cinzia, la prossima volta fatti preparare un pezzo di pancia (bamburin) di forma rettangolare non molto spesso. Deve essere più misto (carne -grasso). Questo è quello che posso intuire guardando la foto.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Appena lo rifaccio passo la sequenza.

senti un po' volpone.... lo hai piu' rifatto? e la sequenza?
io attendo ancora....