°Ragu' di anatra di Alberto Baccani

[Sandra]

Foto di CInzia cipri

Non tutti lo conosceranno, ho notato che la ricetta non è sul forum, mi permetto quindi di ricordarlo.
Io lo rifaro' in questi giorni arrivano invitati francesi e questo è da far assaggiare:


RAGU' D'ANATRA-Alberto Baccani

Ingredienti per 6 persone:
2 cosce d'anatra
200 gr. di pancetta affumicata
50 gr. di burro
1/4 di carota
½ cipolla
1 costa di sedano
timo e maggiorana
2 scalogni
un po' d'olio
½ dado
2 cucchiaiate di passata di pomodoro
2 dl. di vino rosso
200 gr. di funghi, tagliati a fettine
15 gerigli di noci

Procedimento:

Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po' d'olio. Pulire le
cosce e tagliare la carne. Passarle al tritacarne insieme alla
pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una
volta. Salare e pepare la carne trita con il timo e la
maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto
rosolare e cuocere per circa 1 ora con un po' di brodo
aggiungendo poi il vino. Far asciugare un po' ma che resti
morbido il tutto. Aggiungere la passata e far andare ancora
per un'oretta a fuoco bassissimo come per il ragù bolognese
a tagame coperto. Il ragù d'anatra più cuoce meglio si
presenta.
Trifolare a parte i funghi e aggiungerli alla fine con un trito
di prezzemolo insieme ai gherigli di noce. Servire con
trenette o lasagnette fatte a mano che devono essere
fresche e con minimo un uovo per 80 gr. di farina.

PS Alberto se nel frattemo hai portato qualche modifica potresti correggere?Se poi hai qualche ricetta da regalarci sono le benvenute Graz

[Alberto Baccani]

Oh brava Sandra che rispolveri una mia vecchia ricetta rubata in cucina in un ristorante Mantovano in occasione di un vecchio raduno di C.I. con il Fausto Fraccallini.
La ricetta è attendibile perchè l'ho rifatta diverse volte anche se ricostruita sulla base dei sapori, delle mezze parole della chef e della ....visione.
Viene un ragu saporitissimo.
Buon appetito e ditemi
il vostro Alberto Baccani

[Sandra]

Alberto io l'ho gia' fatto piu' volte ed ogni volta ha riscosso un notevole successo, per questo l'ho rispolverato , perche' altri possano approfittarne ma volevo essere sicura che nel frattempo tu non avessi variato qualcosa!!
Diciamo che era anche per spingerti a farci un altro regalino

[Clara]

Grazie, dev'essere veramente buono, vorrei proprio provarlo!
Non è facile però, qui da noi almeno, trovare solo le cosce d'anatra.
Suppongo che con il petto non sia la stessa cosa.
O va ugualmente bene? Illuminatemi grazie

[Sandra]

Grazie, dev'essere veramente buono, vorrei proprio provarlo!
Non è facile però, qui da noi almeno. trovare solo le cosce d'anatra.
Suppongo che con il petto non sia la stessa cosa.
O va ugualmente bene? Illuminatemi grazie

Io lo faccio con il petto Clara, le coscie da sole qui non me le vendono!!Un volta invece ho comperato un'anatra intera e l'ho disossata.

[ZeroVisibility]

Grazie, dev'essere veramente buono, vorrei proprio provarlo!
Non è facile però, qui da noi almeno, trovare solo le cosce d'anatra.
Suppongo che con il petto non sia la stessa cosa.
O va ugualmente bene? Illuminatemi grazie

Direi che e' altrettanto buono..
Lo uso anch'io in un ragout bianco abbinato a dei carciofi che postero' alla prima occasione in cui lo faro'...

[Alberto Baccani]

Và bene tutto non vi preoccupate.

[Sandra]

Lo sto facendo , in mancanza di brodo vero e buono, non uso mai i dadi ho fatto il brodo con le ossa delle 4 coscie di anatra che ho utilizzato ed odori.Non mi sembra male, anzi meglio.Al posto dei funghi freschi ho usato porcini secchi amollati , non usando l'acqua di ammollo per non esagerare con il sapore di fungo.Mi sembra gia' molto buono , mancano solo le noci!!!

[ZeroVisibility]

Ho fatto dei tagliolini e ho provato questo ragout.
Se devo essere sincero, non l'ho gradito piu' di tanto. La pancetta affumicata che ho peraltro aggiunto in quantita' leggermente minore a quella indicata dalla ricetta, purtroppo mi ha "ammazzato" tutti i sapori.
Ne' l'anatra, ne' i porcini aggiunti alla fine ne' le noci , sono riusciti a farsi strada tra gli effluvi di affumicato della Pancetta...
Provero' a rifarlo usando della pancetta dolce...

[Sandra]

La pancetta affumicata che ho peraltro aggiunto in quantita' leggermente minore a quella indicata dalla ricetta, purtroppo mi ha "ammazzato" tutti i sapori.

Dobbiamo avere due pancette affumicate diverse!! Nel mio si sente appena!!Che marca italiana hai usato, se la trovo l'annuso e sento se é diversa dalla mia!!Grazie!!

[cinzia cipri']

vado a riposare per ora, ma una cosa dobbiamo dirla tutti: un capolavoro!
complimenti per la ricetta!
ho apportato delle leggerissime variazioni: un ciuffetto di rosmarino al posto del timo (esaurito in tutti i supermercati di abbiategrasso tra natale e capodanno) e l'aver risottato leggermente i maccheroni alla chitarra invece di lessarli parte.
Eccellenti.

[jane]

Grazie Sandra. è giusta la ricetta che volevo.. per il marito. Grazie anche Alberto.

Per l'istanto, ho solamente la maggiorana che ho comprata stammattina, 100 g, è molto (non so che ne faro' dopo )
Sandraaaaa se la pancetta non è affumicata, va bene anche ?

[Sandra]

Sandraaaaa se la pancetta non è affumicata, va bene anche

Jane io questa volta non ho messo pancetta affumicata ma un po' di prosciuttto ed un po' di pancetta normale.Ho fatto il brodo con le ossa delle coscie di anatra,una cipolla ,un pezzo di carota,sedano.Di coscie ne avevo 5 e non ho usato dado(cube),non lo uso mai!!!
Ho agginto anche del rosmarino,mi piace moltissimo.

[jane]

Jane io questa volta non ho messo pancetta affumicata ma un po' di prosciuttto ed un po' di pancetta normale.Ho fatto il brodo con le ossa delle coscie di anatra,una cipolla ,un pezzo di carota,sedano.Di coscie ne avevo 5 e non ho usato dado(cube),non lo uso mai!!!
Ho agginto anche del rosmarino,mi piace moltissimo.

Grazie Sandra faro' il brodo come te, ho trovato tutto per il ragù, lo faccio domenica. per la pancetta, non avevo letto tutti i commentari e sono contenta di non avere comprato la pancetta affumicata ma la normale

[cinzia cipri']

disossata l'anatra, conservate le cosce... in preparazione per domani o dopodomani

[cinzia cipri']

in preparazione!

[Gaudia]

Questo ragù deve essere proprio buono se Cinzia continua a prepararlo e di lei mi fido

[anavlis]

Mi convince molto l'osservazione di Ettore, anch'io non userei certamente una pancetta affumicata.

[cinzia cipri']

Mi convince molto l'osservazione di Ettore, anch'io non userei certamente una pancetta affumicata.

la quantità della pancetta affumicata è minima rispetto alla quantità di anatra e, se vedi, si passa al macinacarne, quindi lascia solo il ricordo di affumicato e aumenta il quantitativo di grasso.

[ZeroVisibility]

Mi convince molto l'osservazione di Ettore, anch'io non userei certamente una pancetta affumicata.

la quantità della pancetta affumicata è minima rispetto alla quantità di anatra e, se vedi, si passa al macinacarne, quindi lascia solo il ricordo di affumicato e aumenta il quantitativo di grasso.

Da due cosce d'anatra disossate, se va bene si ricavano 250/300 grammi di polpa.. I 200 gr. indicati di pancetta rappresentano quasi il 50% dell'ingrediente principale... altro che quantita' minima...
Poi ovviamente, entra in gioco un altro fattore e cioe' il grado di affumicatura della pancetta . Piu' e' elevato e piu' forte sara' il sentore di fumo.