Pan per focaccia

RUSTIN NEGAA ALLA MAX

Nell'ottica di rivalutare tagli meno pregiati ecco la proposta del RUSTIN NEGAA fatto con la reale di vitello.
PER 4 PERSONE



1 Taglio di REALE DI VITELLO di 600-700 gr. Non eccessivamente magro.
50 gr. di pancetta tagliata a dadini
75r. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne 1/2 litro circa.
abbondante salvia fresca (esagerare)
sale pepe e un cucchiaio di farina 00

PROCEDIMENTO

Infarinare la carne- togliere l'eccesso
in un padellino mettere la pancetta e metà della salvia
fare perdere alla pancetta tutto il grasso. Eliminare il grasso e tenere solo pancetta e salvia.
Devono risultare non fritte. Salvia ancor verde e pancetta ben trasparente.
In un'altra padella che possa andare in forno, coperta, fondere il burro e appena comincia a sfrigolare unire la reale infarinata.
Far rosolare bene da entrambi i lati- Unire salvia e pancetta soffritti e la restante salvia. Salare, pepare, girare bene e far insaporire sempre a fiamma moderata.
Bagnare poi con il vino bianco. Lasciar sfumare e bagnare con il brodo. Il brodo dovrà coprire (annegare) la carne.
Incoperchiare e passare al forno a 180° per 1 ora abbondante. Controllare di tanto in tanto il livello del brodo e e è stato assorbito aggiungerne ancora un mestolino e rimettere al forno. Dopo 1 ora scoperchiare e proseguire facendo colorire con forno ventilato a 200° per altri 15 minuti. Dovrebbero bastare 15 minuti. Controllare bene la cottura.
Estrarre quando la carne avrà raggiunto un bel colore nocciola su entrambi i lati. Intendo un bel colore "arrostoso".
Porzionare a tocchi regolari e servire con paate lessate sporcate con il fondo di cottura del RUSTIN NEGAA. Son indicati come contorno anche le taccole, i piattoni o i fagiolini.
Una tisana agli agrumi (meglio ancora alla salvia e rosmarino) io ce l'abbino comunque.

LA MAX 61°


La ricetta originale prevede l'impiego dei nodini di vitello tagliati spessi un paio di centimetri. Costo triplo e resa scarsa. Con la reale di vitello il costo sarà di circqa 6-7 euro e la bontà identica.
Raccomando la cura nel soffriggere pancetta e salvia. Non devono assolutamente bruciare. La salvia è quella che darà alla carne l'aroma tipico dell'arrosto casalingo.

Grazie Max attendo anche la foto del piatto.

messe foto
ciao
LAMAX61°

Grazie Max.

bellissima max! era proprio quello che stavo cercando!
ora so che mi cazzierai, ma la domanda devo farla... posso usare gli ossobuchi? ne ho 8 fette in freezer...

Arancina ha scritto:bellissima max! era proprio quello che stavo cercando!
ora so che mi cazzierai, ma la domanda devo farla... posso usare gli ossobuchi? ne ho 8 fette in freezer...

Cinzia, meriteresti la fustigazione con il GATTO a 9 code (o facce )
L'ossobuco è un po' "nervoso" tienilo per la classica preparazione in cremolata.
Ci vorrebbero i nodini di vitello spessi almeno 2 cm. E dove li trovi più? E poi costano una cifra.
Il mio ricorso alla reale di vitello è proprio stato dettato da questa esigenza basilare.
La reale di vitello è ancora un taglio medio economico. Con un pezzo da 6-7 euro riesci a mangiare in 4.
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:

Arancina ha scritto:bellissima max! era proprio quello che stavo cercando!
ora so che mi cazzierai, ma la domanda devo farla... posso usare gli ossobuchi? ne ho 8 fette in freezer...

Cinzia, meriteresti la fustigazione con il GATTO a 9 code (o facce )
L'ossobuco è un po' "nervoso" tienilo per la classica preparazione in cremolata.
Ci vorrebbero i nodini di vitello spessi almeno 2 cm. E dove li trovi più? E poi costano una cifra.
Il mio ricorso alla reale di vitello è proprio stato dettato da questa esigenza basilare.
La reale di vitello è ancora un taglio medio economico. Con un pezzo da 6-7 euro riesci a mangiare in 4.
Ciao
LAMAX61°

allora per domani sera, si mangiano ossobuchi (ne ho 8!!! vuoi venire? cosi' puoi cazziarmi dal vivo se sbaglio a farli! )
e per il weekend mi attrezzo per il rustin nega che mi e' piaciuto da morire!

ho tutto pronto: ho fatto come hai detto tu e ho preso il reale di vitello.
penso di farla domani a pranzo.
ultimi consigli?

Arancina ha scritto:ho tutto pronto: ho fatto come hai detto tu e ho preso il reale di vitello.
penso di farla domani a pranzo.
ultimi consigli?

Utilizza una padella a bordi non proprio bassi, che abbia il coperchio e che contenga la carne di misura. Non stretta e neanche eccessivamente ampia.
Se la Salvia tende ad annerire, toglila e mettine altra nuova. Il brodo deve coprire la carne in ragione di ca 1 cm.
Quando hai ultimato la cottura avvolgi la carne in cartalluminio e falla riposare al caldo, intanto filtri il fondo.
Un bel purè è anche lui adatto. Con il fondo che eventualmente avanzi fatti unapappardella con panna e pepe verde.
Ciao
LA MAX61°

P.S. Posta foto....so che lo farai.

dedicata a te ovviamente

ed ecco il mio rustin negaa.
Io penso di essere stata assolutamente all'altezza in questa prova.
L'unica modifica apportata e' stata l'aver passato il sughetto finale per ricavarne una puccia densa, come l'avevo provata da chefalfio la prima e unica volta che ho mangiato questa pietanza fantastica.
Grazie max! desideravo da tantissimo tempo farlo.

Per chi come me non sapesse che pezzo é del vitello la Reale,puo' dare un'occhiata QUI,non so infatti se in tutte le regioni dal nord al sud o viceversa ,il nome sia uguale

Sandra":Per chi come me non sapesse che pezzo é del vitello la Reale,puo' dare un'occhiata QUI,non so infatti se in tutte le regioni dal nord al sud o viceversa ,il nome sia uguale

Grazie Sandra!
ci sono anche nomi regionali dei tagli di carne... :

Ha l'aria decisamente appetitosa!!

scusatemi, ho detto che avevo solo passato il sughetto.
In realta' ho lavorato anche sulle temperature.
Ho iniziato a cucinare il pezzo alle 9.00 circa del mattino.
Poi l'ho messo in forno a 130° fino alle 13.30 circa
e gli ultimi minuti e' stato portato a temperatura piu' alta per dorare un po'.
Pensavo di averlo scritto e invece rileggo che non lo avevo fatto!

Complimenti a max e a te Cinzia, è da provare assolutamente!!!

I Fondi, cara Cinzia, si devono sempre filtrare e, se possibile, anche sgrassare. Aggiungere poi una noce di burro fresco per tirare (lucida) la salsa. Filtrando al colino o allo chinoise, avere cura di fare leggera pressione sui residui (aromi, parti grasse ecc.) per raccoglierne i succhi.
Non avrai mica unito della farina alla fine? Cmq brava........e dimmi.....ti è piaciuto?
Ciao
LAMAX61°

maxsessantuno ha scritto:I Fondi, cara Cinzia, si devono sempre filtrare e, se possibile, anche sgrassare. Aggiungere poi una noce di burro fresco per tirare (lucida) la salsa. Filtrando al colino o allo chinoise, avere cura di fare leggera pressione sui residui (aromi, parti grasse ecc.) per raccoglierne i succhi.
Non avrai mica unito della farina alla fine? Cmq brava........e dimmi.....ti è piaciuto?
Ciao
LAMAX61°

grazie per i consigli max! la prossima volta eseguiro', anche se mi piaceva proprio l'idea di avere una puccia cosi', dove si ritrovassero, anche se minimamente, le parti di cio' che la ocmponeva.

La farina? scherzi? e perche' dovrei sciupare il fondo bruno restringendolo con la farina? no no: gas e ancora gas (5 minuti al massimo e si e' ristretto tutto)

piaciuto? eccezionale!

grazie per i consigli max! la prossima volta eseguiro', anche se mi piaceva proprio l'idea di avere una puccia cosi', dove si ritrovassero, anche se minimamente, le parti di cio' che la ocmponeva.

La farina? scherzi? e perche' dovrei sciupare il fondo bruno restringendolo con la farina? no no: gas e ancora gas (5 minuti al massimo e si e' ristretto tutto)

piaciuto? eccezionale!

Non sottovalutare il fatto di accompagnare il RUSTIN con una tisana.
passerò ricetta.
Ciao
LAMAX61°

TISANA ACCOMPAGNATORIA DEL RUSTIN NEGAA.

Da Davide Oldani del D'O, in accompagnamento ad un arrosto di vitello molto simile al Rustin Negàa, mi fu servita una tisana a base di agrumi. Dopo vari esperimenti ecco la mia ricetta.
Scorze di limoni,arance, mandarini o anche mapo-ben lavate e private della pelliccina bianca interna. Farle essiccare in forno ventilato a bassa temperatura 70° fino a completa disidratazione.Devono essere ben secche.
Semi di finocchio-anice stellato- 1 pezzetto di cannella - coriandolo e 1 cucchiaino di te.
Mettere tutto nel cutter e macinare fino ad ottenere una polvere che userete in tagione di 1 cucchiaino per 3/4 di tazza di acqua bollente. zuccherare pochissimo. La fantasia non manca ed ognuno potrà personalizzarla accentuando questo o quell'aroma. Versare l'acqua sopra la polvere ed attendere che quest'ultima si sciolga e depositi poi sul fondo i residui. Davide consiglia di bere la tisana dopo aver mangiato metà della porzione di carne. Si conserva bene in un vasetto di vetro. A me è piaciuta molto questa idea orientaleggiante.
Ciao
LAMAX61°