da Silvia Briba » 26 ott 2008, 12:40
La ricetta proviene dal libro "Home baking" di Jeffrey Alford e Naomi Duguid e l'ho fatta per accompagnare un cous cous alle verdure e del baba ghanoush.
E' un pane tradizionale libanese che si cuoce su un aggeggio che si chiama appunto "sajj" e che ricorda un wok capovolto, poggiato sulla fiamma. E' un pane molto sottile che somiglia molto al Lavash (pane armeno) e tende a seccarsi velocemente.
Dovrebbe restare morbido, tanto da poterlo farcire e arrotolare.
1 tazza e 1/2 di acqua tiepida
1 cucchiaino da thè di lievito secco*
4 tazze di farina
1 cucchiaino da thè di sale
*io ho usato il lievito secco attivo, quello in granelli grossi, ma credo che il classico m.fornaio possa andare bene ugualmente.
Mettere l'acqua tiepida in una ciotola media e scioglierci dentro il lievito. Aggiungere lentamente 2 tazze di farina, mescolando sempre nella stessa direzione (io ho usato il kenwood con frusta K). Mescolare per 1 minuto circa, coprire e mettere da parte a lievitare per qualche ora.
Aggiungere il sale e la farina restante, sempre mescolando. Quando l'impasto è troppo compatto per essere mescolato, versarlo sul piano leggermente infarinato e lavorarlo fino a che diventa liscio ed elastico (occorreranno circa 7 minuti, aggiungere farina se necessario). Mettere dentro una ciotola capiente, coprire e lasciar lievitare per 1 ora e 1/2 o meglio due, finchè non raddoppia di volume.
Trascorso questo tempo, picchiare l'impasto per far uscire l'aria e lasciar riposare altri 10 minuti.
Versare l'impasto sul piano infarinato e dividerlo in 8 parti uguali. Appiattire ogni pezzo tra il palmo delle mani infarinate. Per stendere l'impasto, lavorare con 2 pezzi per volta e tenere gli altri coperti.
Stendere il primo pezzo fino a un diametro di circa 15-17 cm, metterlo da parte e poi lavorare il secondo allo stesso modo. Lavorare i pezzi alternandoli in questo modo da il tempo alla maglia glutinica di "abituarsi" alla sua nuova forma, rilassarsi e prepararsi a essere stesa ulteriormente, senza che si indurisca. Procedere in questo modo fino a raggiungere un diametro di circa 34-35 cm, deve essere molto sottile.
Cottura sul sajj (o su un wok rovesciato): sistemarlo sulla fiamma alta, ungerlo leggermente con un pezzo di carta da cucina e farlo scaldare bene prima di metterci il pane sopra. Cuocere per circa 1 minuto, quando il centro comincia a scurirsi nella parte a contatto col metallo. Girarlo e farlo cuocere per altri 20 secondi. Toglierlo e avvolgerlo in un panno per conservarlo morbido e tiepido.
Cottura in forno tradizionale: l'ideale è usare una lastra di pietra refrattaria, in mancanza di questo va bene anche una normale placca da forno. Scaldare il forno a 225°C e cuocere ogni pezzo per circa 2 min - 2 e 1/2 nel ripiano centrale del forno (non ventilato).
Note mie: dopo aver usato il mattarello per stendere le prime volte, prima di mettere il pane sulla placca del forno l'ho steso tenendo il disco di pasta su una mano e tirando delicatamente il bordo con l'altra mano. Ciò nonostante, credo che fosse comunque troppo grosso in alcuni punti. Io volevo un pane croccantino, quindi ho messo le due teglie nei ripiani più alti. Dopo 3 minuti erano ancora crudini, quindi li ho lasciati 5-6 minuti circa (nel frattempo stendevo gli altri pezzi). I pani messi nel ripiano più alto sono venuti più dorati e croccanti di quelli messi nel penultimo, ma andava benissimo così (in questo modo gli ospiti hanno potuto scegliere in base alle loro preferenze
).Veramente buono!!
