treccia dolce per colazione di Maria Rita

[maria rita]

Aggiungo anche la mia treccia di pastabrioche, la lievitazione è ibrida ma il risultato finale è buono ed anche abbastanza veloce trattandosi di LM.Ingredienti:
gr.550 farina
gr. 150 lievito madre
gr.10 lievito di birra
gr. 100 latte
gr.100 acqua
burro gr.80
zucchero gr. 125
2 uova + 1 per lucidatura
la buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di sale

Procedimento:
Sciogliere il lievito di birra nei liquidi a temperatura ambiente: Mettere metà  farina circa ed un cucchiaio di zucchero nell'impastatrice, dare un paio di giri, aggiungere i liquidi col lievito sciolto ed impastare. Coprire con un panno (la mia impastatrice ha il coperchio di suo) e far lievitare per circa due ore (i tempi ovviamente dipendono dalla temperatura ambiente, a casa mia fa abbastanza freddo). Miscelare il sale e lo zucchero al resto della farina.. Aggiungere gli ingredienti un pò alla volta: incorporare un uovo, poi un pò di farina, un altro uovo e così via, alla fine incorporare il burro molto morbido. Lavorare molto l'impasto usando la velocità  più bassa che l'impastatrice sopporta e fare attenzione che l'impasto non si scaldi, caso mai fermare un minuto e poi riprendere. Quando diventa lucido e si stacca dalle pareti è incordato. Se fa fatica toglierlo dall'impastatrice e con l'aiuto di una spatola sbatterlo con forza sul piano da lavoro. Coprire e far lievitare per altre due ore circa. Dividere l'impasto in sei parti uguali e formare due trecce. Far lievitare sulla placca da forno, coperto con film di plastica ed un panno. A lievitazione avvenuta pennellare con uovo battuto e decorare con granella di zucchero, eventualmente lamelle di mandorle, oppure con zucchero semolato. Infornare a 180° per 20' circa.
Si può variare la quantità   di zucchero nell' impasto aggiungendone se si preferisce un pane più dolce.
Maria Rita Ioppo



TRECCIA PER COLAZIONE

[gis]

Se non ho il lievito madre devo aumentare il lievito di birra?

[Rossella]

Se non ho il lievito madre devo aumentare il lievito di birra?

Nell'attesa che ti risponda Maria Rita ti doco come farei io.
Dipende dalla temp. che hai a casa, se vuoi portalo a 12 gr.quando metti in forma metti dentro una bustona di plastica, gli costruisci in questo modo una camera di lievitazione ottimale

[Rossella]

Questa la riporto su, maria rita, avresti una foto di questa treccia

[maria rita]

Mi spiace non aver risposto a suo tempo, evidentemente non me ne sono accorta. E' un pane da colazione, ci spalmo sopra un velo di marmellat ma a volte niente, che concilia la mia golosità con le esigenze della bilancia: detesto ingrassare ma il metabolismo è vicino allo 0. Non ce lo vedo con salati
Per me questo è un modo di usare LM quando mi avanza e non lo uso tutto nel pane. Secondo questa tabella, mi pare di Adriano, dovrebbe lievitare bene anche senza LM. La tabella è comodissima anche per organizzare meglio la tempistica. Nel tempo ho diminuito la quantità di lievito di birra portandola a gr.2 ed allungando un po' i tempi.

POOLISH
In generale, per decidere la quantità di lievito da usare, si può tenere conto di questa tabella (la percentuale e' riferita a 100 grammi di farina).

2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12/16 ore
Cerchiamo di utilizzare tutta l’acqua (o almeno il 70%) necessaria all’impasto per preparare il poolish.

Quindi su gr 200 di farina, gr.100 di acqua, gr. 100 di latte gr.5 di lievito una cucchiaiata di zucchero e in meno di 3 ore il lievitino è pronto.
Manco a dirlo non ho una foto. Appena lo faccio fotografo e posto

[Mariella Ciurleo]

Non ho capito quando e come mettere il lievito madre...

Un bacio

[maria rita]

Subito dopo aver incorporato il poolish . Scusa se un eccesso di sintesi ha reso la ricetta poco comprensibile

[Mariella Ciurleo]

Un bacio

[maria rita]

Ieri non avevo LM pronto e l'ho fatta con lievito di birra.
Quindi ho usato in tutto gr. 600 di farina. ho fatto il lievitino con gr. 250 di farina forte, tutti i liquidi, gr. 12 di lievito di birra ed un cucchiaio di zucchero, nell'impasto ho poi usato solo farina 0.Ho fatto doppia dose e quindi ho messo 5 uova.
Ho cominciato alle 4 del pomeriggio e le ho cotte dopocena. Ne sono venute quattro, molto soffici e senza retrogusto di lievito.
Non ho fatto la foto perchè le due treccie lievitando si sono adossate quindi erano esteticamente le peggiori che ho mai fatto.
Ultimamente ho anche abbassato la dose di lievito di birra nella versione con LM. Con tre grammi di lievito di birra vengono benissimo, ovviamente ci vuole un po' di tempo in più

[maria rita]

l'ho rifatta e fotografata, anche se le mie foto sono sempre pessime (un po' alla volta imparero?)
ho anche leggermente modificato la ricetta, con questi ingredienti faccio 4 trecce:
g. 1300 farina 00 ad alto tenore di glutine
g. 300 zucchero
g.300 LM
g. 10 lievito di birra
un pizzico di sale
g.400 latte
5 uova
g. 180 burro a t.a.
la buccia grattugiata di 4 arance


ho fatto il poolish sciogliendo il lievito di birra nel latte e incorporando due ccucchiaiate di zucchero, g.400 di farina ed il L.M.
Ho coperto e lasciato fermentare per un'oretta e poi ho aggiunto il resto dello zucchero e le bucce d'arancia, poi gli altri ingredienti alternando un uovo alla volta e 4,5 cucchiaiate di farina alla volta. Faccio incorporare bene l'uovo prima di aggiugere la farina e la farina prima di incorporare l'uovo successivo. Poi ho aggiunto un pizzico di sale ed infine il burro poco alla volta. Lavoro bene in modo che l'impasto risulti ben incordato

e poi lo lascio lievitare ben coperto, il tempo dipende dalla temperatura ambiente. Nella mia cucina c'erano 19° e ci ha messo circa tre ore.
Poi ho diviso l'impasto ed ho formato le 4 trecce. Le ho deposte nella teglia e le ho lasciate rilievitare, altre tre o quattro ore. In verità mi ero presa un po' tardi quindi le ho formate dopocena e perciò le ho messe sopra il freezer che stà in cantina fino al giorno dopo ( a volte d'inverno faccio così per non cuocere a notte tarda ed ho visto che il risultato finale non cambia).

quando erano pronte ho messo in forno a 180° per 20' circa.
qui dopo cotta

e già assaggiata dal coniuge mentre prendevo la macchina fotografica.
l'alveolatura

[Rossella]

g. 1300 farina 00 ad alto tenore di glutine
g. 300 zucchero
g.300 LM
g. 10 lievito di birra
un pizzico di sale
g.400 latte
5 uova
g. 180 burro a t.a.
la buccia grattugiata di 4 arance

non quoto le foto per questioni di regolamento ma ci starebbe tutto quanto, la tua treccia è stupenda, l'alveolatura poi
Maria Rita , per chi non possiede il LM,una dritta per sostituirlo c'è la dai
Grazie mille

[misskelly]

....Maria Rita....ma sono bellissime le tue trecce ed anche golosissime....e anche le foto sono ok........

[susyvil]

E' davvero stupenda, bravissima Maria Rita!!

Nell'eventualità che io la provi, pensi possa fare a meno del ldb??

[maria rita]

grazie!
Buona parte del merito dell'alveolatura va però all'impastatrice che è la più piccola ma di una linea professionale, da quando ce l'ho tutti i lievitati riescono decisamente meglio.
L'ho fatta una volta sola senza LM, ho scritto nella pagina precedente anche come avevo fatto, nella nuova ricetta ho usato solo g.100 di farina, 1uovo e poco burro in più. Quindi mi atterrei alla tabella che ho scritto sopra per il poolish e cioè 2g per otto ore e 4g. per quattro ore (allungandone i tempi rispetto a quello che ho fatto ieri ma diminuendo il lievito) e aggiungerei altri 10/20g. nell'impasto per accelerare un po' i tempi. Comunque complessivamente fra preparazione del poolish e doppia lievitazione dell'impasto (prima e dopo la formatura della treccia) la cosa va un po' per le lunghe e bisogna cominciare al mattino per finire alla sera... o avere una casa più calda della mia!

Senza poolish e con solo LM penso possa riuscire meno leggero anche quando LM è bene in forza perchè è un impasto abbastanza pesante, magari diminuiscine la quantità secondo la tabella che ho già postato, ti assicuro che non lo senti. Io compro una confezione intera di lievito di birra da panificazione, poi lo divido in pacchettini da 10 o 20g e lo metto in freezer, si conserva benissimo ed è attivo come quello fresco.

[Luciana_D]

Bello ,bello, bello,Maria Rita!!!
Complimenti

[stroliga]

Una meraviglia!

[titione06]

complimenti :

[Sandra]

E queste stupende treccie!!!

[Luciana_D]

Meravigliose

[Rossella]

Con tutto il lm che ho dai rinfreschi, proverò la treccia della nostra MariaRita
Non posso chiedere a lei, domanda:
Diminuirei il ldb a 5gr. ma anche qualcosina di più, che ne dite?
p.s.
il ldb in questo caso ha una sua funzione, rende la pasta più morbida e meglio alveolata!