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La mia prima scelta e' caduta su
Il Pandoro con lievito misto e lievitazione unica
(la lievitazione unica lo classifica come pandoro moderno)
di Giovanni Pina
La ricetta l'ho reperita in rete ma essendo le dosi originali adatte a una produzione industriale ,mi sono adoperata a riscalarla per una casalinga.
Assolutamente senza difficolta',la lavorazione si e' svolta senza intoppo alcuno e la consiglio vivamente.
Ho osato solo abbassare la temperatura del forno (da 180 a 170*) e aumentare di un'anticchietta il LM
Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr c.a):
LM,40gr(io 60) (precedentemente rinfrescato con 3 legature)
Farina per panettone,360gr (oppure manitoba da super_io Grandi Molini Italiani)
Acqua,59gr
Uova intere,192gr
Tuorli,24gr
Zucchero semolato,215gr
Latte in polvere,7gr
Burro,240gr
LdB,5gr
Sale,6gr
Burro di cacao(o cioccolato bianco),5gr
Procedimento:
1)Primo impasto - Ore 16.00 ,planetaria con gancio K.
LM,40gr
Farina,40gr
Acqua a 24°,24gr
Latte magro in polvere,3gr
Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unire l’acqua.
Quando l’impasto è omogeneo inserite il LM.
Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola con della pellicola e mettetelo a lievitare a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.
2)Secondo impasto - Ore 18.00 ,gancio K
Farina,120gr
Primo impasto,107gr
Uova intere,61gr
Zucchero,8gr
Burro,7gr
LdB,5gr
Miscelare la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova. Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, fare diventare liscio e inserire il resto delle uova.
Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.
Fare lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale.
3)Terzo impasto - Ore 19.00 ,gancio k
Secondo impasto,308gr
Farina,199gr
Uova intere,119gr
Acqua,2.5gr
Miscelare la farina con le uova intere, l’acqua e il secondo impasto.
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
4)
Zucchero,68gr
Acqua,32gr
Burro,8gr
Latte magro in polvere,3,5gr
Bacche di vaniglia,1 (oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
Unite all’impasto lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua.
Fare incordare l’impasto e unire il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia.
Mescolare fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio,inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.
5)
Zucchero,81,5gr
Tuorli d’uovo,24gr
Inserire lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e anche i tuorli d’uovo in due volte.
6)
Zucchero,58gr
Uova intere,12gr
sale,6gr
Burro di cacao grattugiato(io ammorbidito in micro),5gr
Unire all’impasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico e
poi aggiungere le uova in due volte, il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.
7)
Burro montato(io ammorbidito con la forchetta),227gr
Unire all’impasto il burro leggermente montato due cucchiai alla volta ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.Alla fine montare il gancio e terminare l'impasto(3-4')
8)Ore 20,30
Spezzate la pasta(se piu' dosi) e farla raffreddare (coperta con della pellicola)in frigorifero fino a portala a 22°C.
Ore 21,30 circa:
Imburrare lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto.Non pirlare!!
Usare il forno spendo come cella di lievitazione a 26-28* (se fa freddo lucetta accesa)
Se avete una grande busta trasparente mettetela copra a mo' di campana e lasciate lievitare per 11ore o finche' la cima raggiunge il bordo o poco oltre.Un pentolino con dell'acqua bollente all'inizio e' raccomandato.
9)
A lievitatura ultimata preriscaldare il forno(statico) portandolo a 170* e nel frattempo lasciare il pandoro all'aria cosi' che gli si formi la pelle.
Vaporizzare con del latte(facoltativo) a TA e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria.Cuocere (primo livello dal basso) per circa 50-55' (se scurisce troppo coprire con della stagnola).
Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.
170* x 10' poi abbassare a 160*.Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine.
Sfornare a lasciare freddare per 2ore nello stampo su gratella e poi sformare.
Incartare non prima di 8ore.
Il Maestro consiglia per lo zucchero da spolverare:
(chiaramente da dimezzare se non di piu')
300 g Burro
300 g Zucchero a velo
300 g Fecola
300 g Zucchero a velo
15 g Vaniglia
150 g Rum 70°
7000 g Zucchero a velo
500 g Fecola
Montate in planetaria i primi due ingredienti (burro e zucchero a velo), quindi unire i successivi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo).
Amalgamate e unire la vaniglia e il rum.
Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unite gli ultimi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (zucchero a velo e fecola).
Mie annotazioni:
Lavorazione al primo sguardo macchinosa ma non e' asoslutamente cosi'. Fila liscia come l'olio.
Impasto alla fine risulta liscio come la seta e gelatinoso.
Per chi volesse preparare il LM usando il metodo del Maestro:
Madre
370 g Lievito madre
Fate lievitare per 19 ore in cella a 20°C. Aumento volume: 4 volte rispetto a quello iniziale; Ph 4.09; acido lattico 12.
Primo impasto
370 g Madre
670 g Farina W 360/380
290 g Acqua
Temperatura cella: 25°C; u.r. 60%; tempo di lievitazione: 5 ore; aumento volume: 3,5 volte rispetto a quello iniziale.
Secondo impasto
1300 g Primo impasto
2600 g Farina W 360/380
1100 g Acqua
Temperatura cella: 25°C; u.r. 60-70%; tempo di lievitazione: 3,5 ore; aumento volume: 3 volte rispetto a quello iniziale; Da questo impasto togliete 370 g che utilizzerete come madre per gli impasti successivi. Con il resto dell’impasto iniziate la lavorazione del pandoro.
QUI la procedura con dosi originali
Vi faro' sapere del sapore anche se 
Giovanni 
