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da nicodvb » 3 apr 2009, 17:40
da Rossella » 3 apr 2009, 19:30
nicodvb ha scritto:Ciao,
leggendo la ricetta del PanBriosche di A. Continisio su un forum (dove non sono iscritto) ho trovato la descrizione
di un metodo indiretto: il poolisch (rapporto tra 2:1 tra acqua e farina) da fare 12 ore prima dell'impasto.
Io sono abituato a preparare una biga con l'80% o meno di acqua rispetto alla farina, quindi sono un po' spiazzato
e molto incuriosito.
Potete spiegarmi quali sono i vantaggi del poolisch? Fa aumentare la conservabilità del prodotto?
da nicodvb » 3 apr 2009, 23:50
da nicodvb » 5 apr 2009, 11:16
da Luciana_D » 7 apr 2009, 12:30
da imercola » 7 apr 2009, 13:43
Rossella ha scritto:
E 'un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina in proporzioni uguali, il lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temp. dell'ambiente.
da Adriano » 7 apr 2009, 15:58
nicodvb ha scritto:L'unico problema che ho avuto, indipendente dal poolisch, è che dopo la cottura è collassato al centro, nonostante la cottura mi sembri perfetta.
Di solito la lascio raffreddare a testa in giù, ma stavolta non l'ho fatto perché mi sono fidato della cottura. Da che può dipendere?
imercola ha scritto:visto che oggi fa un freddo cane - 3 gradi in questo momento (7.42 del mattino) - quanto lievito dovrei usare se volessi far lievitare il poolish 7-8 ore? Sempre 5 gr o un po' in piu', visto il freddo?
da nicodvb » 11 apr 2009, 10:17
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee