Vantaggi del poolish?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Vantaggi del poolish?

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2009, 17:40

Ciao,
leggendo la ricetta del PanBriosche di A. Continisio su un forum (dove non sono iscritto) ho trovato la descrizione
di un metodo indiretto: il poolish (rapporto tra 2:1 tra acqua e farina) da fare 12 ore prima dell'impasto.
Io sono abituato a preparare una biga con l'80% o meno di acqua rispetto alla farina, quindi sono un po' spiazzato
e molto incuriosito.
Potete spiegarmi quali sono i vantaggi del poolisch? Fa aumentare la conservabilità del prodotto?
Pensate che se facessi il poolisch con la pasta acida di segale rischierei l'acidità?

Grazie,
Nico
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda Rossella » 3 apr 2009, 19:30

nicodvb ha scritto:Ciao,
leggendo la ricetta del PanBriosche di A. Continisio su un forum (dove non sono iscritto) ho trovato la descrizione
di un metodo indiretto: il poolisch (rapporto tra 2:1 tra acqua e farina) da fare 12 ore prima dell'impasto.
Io sono abituato a preparare una biga con l'80% o meno di acqua rispetto alla farina, quindi sono un po' spiazzato
e molto incuriosito.
Potete spiegarmi quali sono i vantaggi del poolisch? Fa aumentare la conservabilità del prodotto?


E 'un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina in proporzioni uguali, il lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temp. dell'ambiente.
I vantaggi di questo metodo(indiretto) sono a un prodotto finito dal sapore più intenso ,il pane presenterà un'alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile. :saluto:

può interessarti:
Fermentazione indiretta con il poolish
per le dose di lievito
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr. 15
7-8 ore gr. 5
10-12 ore gr. 3
15-18 ore gr. 1,5
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda nicodvb » 3 apr 2009, 23:50

Ti ringrazio per le informazioni.
In effetti quando ho usato una biga più liquida (80%) il dolce è durato decisamente più a lungo del solito senza indurire (circa 10 giorni).
e dal momento che il maggior difetto dei mie dolci è che diventano secchi troppo in fretta ho intenzione di sperimentare ulteriormente
in questa direzione.
Per fare la colomba ho preparato un poolish con un tocco del mio lievito di segale e una grattata di limone, secondo il procedimento di Adriano
per il panbrioche. Vediamo un po' che viene fuori....
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda nicodvb » 5 apr 2009, 11:16

La colomba delle Simili fatta con il poolisch aromatizzato (ho messo tutta la buccia di un limone) è venuta ottima: molto più soffice del solito, con un sapore più marcato e con una consistenza da vera colomba. Il sapoe non è esattamente quello della colomba come la conosciamo, ma questo è un altro discorso.
Ora bisogna vedere se rafferma più lentamente; lo vedremo nei giorni.
L'unico problema che ho avuto, indipendente dal poolisch, è che dopo la cottura è collassato al centro, nonostante la cottura mi sembri perfetta.
Di solito la lascio raffreddare a testa in giù, ma stavolta non l'ho fatto perché mi sono fidato della cottura. Da che può dipendere?
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2009, 12:30

La risposta ce la puo' dare solo Adriano :?
In tutti i casi la tua colomba e' appetitosa......l'assaggerei volentieri :D
Luciana
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda imercola » 7 apr 2009, 13:43

Rossella ha scritto:
E 'un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina in proporzioni uguali, il lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temp. dell'ambiente.


Stavo pensando anch'io di utilizzare il poolish per migliorare la colomba che ho fatto l'anno scorso e il casatiello!!! E mi chiedevo: visto che oggi fa un freddo cane - 3 gradi in questo momento (7.42 del mattino) - quanto lievito dovrei usare se volessi far lievitare il poolish 7-8 ore? Sempre 5 gr o un po' in piu', visto il freddo? GRazie mille!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda Adriano » 7 apr 2009, 15:58

nicodvb ha scritto:L'unico problema che ho avuto, indipendente dal poolisch, è che dopo la cottura è collassato al centro, nonostante la cottura mi sembri perfetta.
Di solito la lascio raffreddare a testa in giù, ma stavolta non l'ho fatto perché mi sono fidato della cottura. Da che può dipendere?

Dal fatto che non aveva sufficiente struttura ed andava capovolta, almeno credo, dal momento che non conosco la ricetta.

imercola ha scritto:visto che oggi fa un freddo cane - 3 gradi in questo momento (7.42 del mattino) - quanto lievito dovrei usare se volessi far lievitare il poolish 7-8 ore? Sempre 5 gr o un po' in piu', visto il freddo?


in casa che temperatura c'è?
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Re: Vantaggi del poolish?

Messaggioda nicodvb » 11 apr 2009, 10:17

Dopo 7 giorni la colomba è ancora soffice e non si è asciugata per niente. Sono soddisfattissimo!
Adriano, questo metodo del poolisch ha lo stesso effetto conservante anche sul pane? Voglio provarlo perché
il pane mi si secca troppo presto anche lui.
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