Una frolla per tutte le occasioni?

Ricette di pasticceria

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Una frolla per tutte le occasioni?

Messaggioda elisabetta » 21 mar 2007, 15:33

No, ovviamente!
Per ogni dolce che richieda la pasta frolla ci vuole quella giusta, adatta al ripieno che vogliamo abbinare o al tipo di cottura che andremo a fare.
Per le crostate o dolci con ripieno molto fluido è necessario usare una frolla più croccante che non si rompa facilmente in fase di sformatura, quindi con un maggior numero di tuorli o uova e burro in proporzione classica(mai andare oltre la metà del peso della farina)(per esempio:pastiere, crostate con creme Royal dolce, flan con frolla, tarte tipo quella di Santin)
Al contrario, per tartellette monoporzioni, si può usare una frolla più fine e delicata con una percentuale di burro maggiore che vado oltre il 50% del peso della farina)e agggiunta di amido o fecola per ottenere una frolla friabile, che si sciolga in bocca ma senza frantumarsi in mille pezzi quando si sforma.Ecco le mie preferite:


Frolla per pastiere e altri dolci con ripieni fluidi


500 gr di farina 00
250 gr di burro
4 tuorli
190 gr di zucchero
limone grattugiato(facoltativo)
essenza vaniglia 4 gocce
1 pizzico di sale
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale, unire i tuorli e la farina, mescolare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 5 ore.


Frolla per tartellette monoporzione

470 gr di farina 00
30 gr di amido di mais
2 tuorli grossi o 3 piccoli
330 gr di burro morbido
200 gr di zucchero Zefiro o zucchero a velo
limone gratt,
1 pizzico di ammoniaca
" " " sale fino


Procedimento uguale a quello sopra.
Per la cottura consiglio 170° per i primi 8 minuti e 7 minuti a 160°.bucherellandole con una forchetta e tenendole in frigo mezz'ora prima di infornare.



Frolla per crostate grandi cotte in bianco

500 gr di farina
280 gr di burro
200 gr di zucchero Zefiro
3 tuorli da 18 gr
1 pizzico di sale e di ammoniaca
50 gr di latte
E' una frolla più elastica per la presenza del latte, più adatta a crostate grandi, più delicate da sformare.
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Messaggioda rosanna » 21 mar 2007, 15:59

vado ad aggiungere alle altre 7 o 8 che mi hai dato e queste di oggi le registro come pasta frolla elisabetta 2007
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Messaggioda EleonoraS » 21 mar 2007, 16:02

Ottime ricette...grazie Eli... *smk*
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Messaggioda elisabetta » 21 mar 2007, 16:12

rosanna ha scritto:vado ad aggiungere alle altre 7 o 8 che mi hai dato e queste di oggi le registro come pasta frolla elisabetta 2007


:P :P :P

Rosanna se vedi bene saranno le stesse o quasi.....
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Messaggioda Mariella di Meglio » 21 mar 2007, 19:59

Riporto anche le dosi che danno le Simili eche Silvana Bruno aveva pubblicato su CI
Dosi:

CLASSICA biscotti, crostate
200 gr. farina 00 dolci
100 gr. burro
80 gr. zucchero a velo setacciato
2 tuorli un pizzico di sale

SOFFICE torte con creme alla frutta, ciambelle biscotti
gli stessi ingredienti per la frolla croccante a cui aggiungete una bustina di lievito chimico setacciandolo nella farina

PIU' FROLLA per tarte tatin e saint honorè
300 gr. farina 00 dolci
100 gr. fecola di patate
150 gr. burro
150 gr. zucchero a velo setacciato
4 tuorli d'uovo e un pizzico di sale

SUPER FROLLA tecnica burro morbido
200 gr, . farina 00 dolci
100 gr, zucchero a velo setacciato
150 gr. burro temperatura ambiente
3 tuorli d'uovo sodi passati al setaccio un pizzico di sale

CROCCANTE biscotti, crostate
500 gr. farina dolci 00
200 gr. zucchero semolato
200 gr. burro
2 uova intere
un pizzico di sale
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Messaggioda benedetta lugli » 21 mar 2007, 21:45

Grazie!!! :D :D :D :D
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Messaggioda Rossella » 15 apr 2007, 16:49

Grazie!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda biarob » 16 apr 2007, 14:02

Grazie!!!!! :D
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Messaggioda Pratolina » 17 apr 2007, 17:47

Oggi cancello tutti i miliardi di ricette per la pasta frolla che ho e mi

scrivo quelle di Elisabetta.

Grazie tantissime Eli.

:wink:
Stefania
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