Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2010, 19:56

Ho preparato questo dolce per la gara di giallozafferano.
Avrei voluto mettere solo il bicchierino perche' e' cosi' lo sento... il tronchetto di per se' non mi fa impazzire, mentre il bicchierino e' accattivante, a mio parere.
Ma alla fine mi sono convinta e ho voluto farlo ugualmente... in entrambe le versioni.
Sembra lungo... in realta', tutto sta ad avere i giusti ingredienti, perche' i procedimenti sono semplici e ho raggruppato una serie di tecniche imparate nel corso di questi mesi, quindi magari non lo ripeterete, ma chissa' che non vi vada di fare qualche esperimento.

ricopio parte dell'introduzione per spiegare meglio perche' ho scelto proprio questi ingredienti.

La scelta del cioccolato manjari è dovuta al fatto che questo cioccolato ha un sentore "fresco e acidulo" , proprio come il limone, o altro agrume.
Il limone ricorda la mia terra d’origine: la Sicilia.
Il macaron verde sostituisce il pistacchio, perche’ in questo caso avrebbe giocato a mio sfavore, restituendo una sensazione grassa invece che di freschezza come volevo trasmettere. Oltretutto, la mandorla contenuta nel macaron, richiama la mandorla del biscuit, che e’ appena accennata in entrambi i casi, ma che si sposa brillantemente con gli altri ingredienti senza prevaricarli.
Non ho inserito la ricetta dei macaron, perche' gia' li avevo fatti qualche giorno prima per altri motivi, ma se volete, la aggiungo (l'ho gia' messa su questo forum in un'altra occasione).

Ogni ingrediente e’ stato studiato a fondo prima di essere scelto per ottenere il risultato finale che desideravo.

Immagine

Immagine

Immagine

Struttura di composizione del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm e ricoprire con carta forno.


Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 20:07

Quando la padronanza della tecnica si unisce all'estro nasce l'opera d'arte.
Grazie Cinzia.Sei una soddisfazione enorme *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda susyvil » 6 gen 2010, 21:14

Bè....sei di una bravura...che fà paura!!!! :shock: :clap: : Chef :
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda Clara » 6 gen 2010, 22:26

:-::! :-::! :-::!
Cinzia, non ho parole, sei veramente super : Thumbup :
Ma com'è andata la gara? :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6383
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2010, 22:37

sono felice che vi piaccia!
per la gara bisognera' attendere il verdetto.
Il giudice e' Marcello Valentino e, a prescindere dalla vittoria, ho solo cercato di non deluderlo e spero di non averlo fatto.
Con queste dosi, potreste ricavarci due tronchetti di queste dimensioni o uno il doppio o, riducendo il cilindro interno, anche una decina di piccini.
di bicchierini ne verranno almeno 15!
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda jane » 6 gen 2010, 23:21

Brava Cinzia, mi piace ma che lavoro :roll: :roll: c'est très joli :saluto:
Immagine
Avatar utente
jane
 
Messaggi: 1119
Iscritto il: 16 ott 2007, 21:45
Località: France, Isère, vicino a Vienne

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda elisabetta » 6 gen 2010, 23:28

Brava Cinzia,un dolce molto elaborato e non di facile esecuzione!Unico neo,quel macarons troppo verde,meglio un verde più smorzato,un color pistacchio.Ma io so na rompi,non ci far caso...
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1155
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2010, 0:08

elisabetta ha scritto:Brava Cinzia,un dolce molto elaborato e non di facile esecuzione!Unico neo,quel macarons troppo verde,meglio un verde più smorzato,un color pistacchio.Ma io so na rompi,non ci far caso...


lo so... cosi' verde sembra un po' un cazzotto, ma il muschio ha un colore brillante e quindi ho usato il verde foglia che avevo.
Grazie elisabetta: un bellissimo complimento.
le vere difficolta' che ho incontrato sono relative alla sottigliezza degli elementi.
lavorare con sfoglie da 3 mm e' un po' difficoltoso e spesso ho temuto di mandare in rovina il lavoro e dover ricominciare d'accapo, ma per fortuna, nonostante tutto, l'imbastitura ha resistito e l'sperienza acquisita con la manipolazione dei maki sushi mi ha aiutata molto nella fase di arrotolamento (che fino a qualche mese fa era solo un'utopia).
il gelo soprattutto e' stato molto difficile da maneggiare: nel trasporto, una parte si era spaccata, ma per fortuna ha retto il rotolo.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda Donna » 7 gen 2010, 11:44

IO per giudicare devo assaggiare 8))

pciuù! *smk*
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3324
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda Dida » 8 gen 2010, 9:40

Che dire? BRAVISSIMA!!! Ti meriti di vincere.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
Anonimo
Avatar utente
Dida
 
Messaggi: 2203
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:04
Località: Casorezzo MI

Re: Tronchetto al profumo di limone e suo bicchierino

Messaggioda Marghe » 8 gen 2010, 18:13

Sono esterefatta !! :shock:

sia per il risultato che per lo studio degli ingredienti e della preparazione

: Groupwave :
Margherita
Avatar utente
Marghe
 
Messaggi: 293
Iscritto il: 20 feb 2007, 9:29
Località: Milano


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee