Torte a cupola o a vulcano

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Torte a cupola o a vulcano

Messaggioda nicodvb » 21 lug 2010, 15:09

Rieccoci alle questioni spinose ;-)) .
L'obiettivo è ottenere una torta (ciambella, pds o che altro) assolutamente piatta, senza cupole di alcun tipo.
Avete una soluzione definitiva alla vulcanizzazione o cupolizzazione delle torte a lievitazione chimica?

Ho letto un po' tutti i consigli, dai più sensati (meno lievito, temperatura bassa, solo sotto) a quelli un po' meno (fare un giro di dito nell'impasto appena integliato :thud: :ahaha: ).

Ammesso che il problema sia dovuto ad una migliore lievitazione della zona centrale (perché quella periferica cuoce prima) che si può fare? Io per esempio ho un forno con irradiazione dal lato posteriore, quindi né sopra né sotto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Torte a cupola o a vulcano

Messaggioda Luciana_D » 21 lug 2010, 21:46

Nico,la classica cupola del pds o altre torte spugnose sono quasi sempre causate dalla non perfetta distribuzione dell'agente lievitante.
Ecco perche' la massa va lavorata per 15' almeno (frusta elettrica o si perde il braccio :lol: )
Ci sono invece dei prodotti,vedi plumcake,dove la cupola centrale deve esserci e per giunta spaccata.
Questa si ottiene trasferendo lo stampo (con l'impasto) in frigo a freddare e poi s'inforna.
Lo shock termico fara' si che lievitera' e si rompera' in cima. *smk*
Luciana
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Re: Torte a cupola o a vulcano

Messaggioda nicodvb » 21 lug 2010, 22:37

Ma io il pds lo lavoro tantissimo, anche più di 20 minuti (alla fine diventa sodissimo, quasi cartone).
Per quanto riguarda i lievitati ordinari (ciambellone e compagnia bella) lo posso capire: mettendo il lievito
per ultimo è facile che venga amalgamato male.
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