da ettore » 15 nov 2010, 11:19Dida ha scritto:... odio i tartufi, mio marito li adora tanto è vero che ce ne sono quattro o cinque che giacciono in un vaso di riso in dispensa. Questa settimana mi toccherà preparargli un bel risotto alla parmigiana su cui mettere uno di questi tuberi ...
care amiche/amici, l'apertura della discussione sui tartufi ha svegliato 'o professore che è in me esponendovi (se avete la forza) alla mia logorrea.
In questo mese la voglia di tartufi espone a … pericoli specialmente chi non ha grande familiarità con questi prodotti, ammaliato dall’alone che li circonda.
Il mercato del tartufo segue logiche a dir poco atipiche che, purtroppo, incoraggiano sofisticazioni e frodi di vario genere dato che il tartufo è il motore di un’economia, fiorente e percettibile soprattutto quando si paga il conto di un pranzo onorato dal nobile fungo ipogeo.
Eppure definirne i contorni è praticamente impossibile, nonostante leggi e regolamenti nazionali e regionali, le difficoltà cominciano dalla stima della produzione coperta dal mistero che avvolge la raccolta del tartufo e il suo commercio.
Secondo i dati forniti dall’ISTAT, la produzione nazionale negli anni 2005-2008 è valutata fra 45 e 85 tonnellate; secondo gli operatori del settore, più sicuri dell’ISTAT, la produzione sarebbe stata tra 80 e 200 tonnellate.
Questo è già indice di un commercio che sfugge alle logiche di mercato che tratta un prodotto voluttuario, di gran lusso, di disponibilità stagionale, influenzato dall’andamento meteorologico, reperito da una schiera di ricercatori professionisti, reso disponibile alla ristorazione e al consumo privato per lo più per vie occulte ai tartufai stessi e a vari livelli degli intermediari ciascuno dei quali rimane abbottonato nel proprio riserbo.
A questi operatori corrisponde un numero relativamente limitato di commercianti, grossisti e industriali della conservazione, i quali si sono divisi l’Italia in zone di competenza per poterne controllare la produzione e influenzare sensibilmente le contrattazioni.
A fare le spese sono sia i consumatori, esposti alle vessazioni di chi manovra il mercato, sia i cercatori che ricevono solo una piccola parte del budget generato dal tartufo al dettaglio.
Le quotazioni oggi partono da 6-700 euro/kg per il “Nero pregiato” ma salgono fra i 2.000-4.000 euro/kg, e più, per il “Bianco”.
Oltre che in Italia si producono tartufi in Francia (celebre il “Périgord”, nero, che prende il nome della Regione), ma anche in Spagna, in Slovenia, in Croazia, in Montenero, in Albania, nell’Est europeo, in Turchia, in Nuova Zelanda, in Austria, in Cina, e persino in USA.
Le statistiche ufficiali, sempre da prendere con molta cautela, nonostante l’Italia risulti uno dei maggiori produttori di tartufi a livello mondiale, parlano di modeste importazioni di prodotto fresco e conservato da Francia, Spagna, Portogallo e dalla ex Yugoslavia, mentre le esportazioni interessano circa il 50% della produzione nazionale, secondo i soliti dati ufficiali, per un valore variabile tra i 6 e i 10 milioni di euro.
Qualcuno, considerato il grande consumo interno, legge in questi dati un’evidente contraddizione e la prova indiretta di commerci sotterranei ma, senza voler descrivere il mercato del tartufo come un “mare infestato dagli squali”, è bene invitare a una certa prudenza e all’applicazione di alcuni accorgimenti per evitare le trappole più evidenti.
Il principio generale è quello di cercare il prodotto fresco nella stagione di raccolta, ancor meglio se nella zona di origine presso rivenditori appartenenti, o quantomeno, consigliati dalle Associazioni dei raccoglitori.
Le frodi cui si dà vita sono sempre “finanziarie” mentre, più pericolose, sono le alterazioni dei tartufi scatolati. Vediamone alcune.
L’uso di inserire sassolini, o oggetti pesanti di varia natura dentro le cavità, che i tartufi talvolta naturalmente presentano, è assai vecchio.
Altra frode molto frequente è quella di riunire piccoli tartufi della stessa specie in un solo tartufo e inserire all’esterno della terra in modo che sembri un solo tartufo, ottenendo così una valutazione nettamente superiore, per i più “belli”.
Frodi più comuni sono quelle di mescolare tartufi di specie diverse, ma di aspetto simile. Di solito si mescolano i Tuber borchii con il Tuber magnatum, o il Tuber aestivum, il Tuber brunale e il Tuber mesentericum con il Tuber melanosporum e così via in funzione della fantasia del frodatore e la incompetenza dell’acquirente ingannato dalla vasta gamma di intensità di profumo e di sfumature d’aspetto, che mettono in difficoltà anche consumatori esperti.
Una frode “di alta scuola” consiste nel far bollire il tartufo brumale e farlo asciugare in modo che non perda la sua consistenza. Con l’operazione il brumale perde il suo già debole profumo e la gleba assomiglia a quella del nero pregiato per cui, trattato con dei prodotti chimici, è in grado di non farsi riconoscere in un miscuglio con il nero pregiato.
Le vendite sleali di tartufi di qualità inferiore, contrabbandati per quelli di qualità più alta, comprendono la colorazione del nero pregiato con terra rossa ed è da annoverare, in particolare per il bianco pregiato, la vendita di tartufi di qualità mediocre (come quello iugoslavo e taluni tartufi della Romagna) per un prodotto di ottima qualità e prezzi nettamente superiore.
La vendita di tartufi “ringiovaniti” con sostanza chimiche (la molecola che dà l’aroma del tartufo si chiama bis-metil-tio-metano; è una sostanza che, a concentrazioni più elevate sa di senape mentre, più diluita sa di tartufo). E’ permessa in altri impieghi ma è un reato di frode nel tartufo anche se sono mai state fatte le eventuali denunce.
Una vera opportunità per i sofisticatori sta nelle somiglianze tra bianchi e bianchetti e tra le varie specie di neri.
E se i sofisticatori “più onesti” impiegano tartufi di minore qualità, ma pur sempre tartufi permessi, altri si spingono a utilizzare simil-tartufi di varia provenienza, dalle terfezie del Nord Africa a veri e propri tuberi asiatici, mentre altri si rivolgono direttamente alla chimica di sintesi ricorrendo a un aroma artificiale, tra l’agliaceo e il bituminoso, che giustifica l’appellativo “tartufato”.
Si tenga presente che i tartufi sono presenti in ogni stagione dell’anno e le 9 specie sono reperibili circa per un paio di mesi. Sono:
Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, noto come Tartufo bianco di Alba o di Acqualagna (ottobre - gennaio);
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vitt., conosciuto come Tartufo nero pregiato di Norcia e di Spoleto o Tartufo di Perigord (novembre-marzo);
Tartufo bianchetto, Tuber borchii Vitt., ovvero Tuber albidum Pico, o semplicemente “bianchetto” (febbraio-aprile)
Tartufo nero d’estate, Tuber aestivum Vitt., conosciuto come “scorzone” (giugno-settembre);
Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vitt.; (settembre-dicembre)
Tartufo nero d’inverno, Tuber brumale Vitt. (gennaio-marzo);
Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum De Ferry (novembre-marzo);
Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin; (ottobre-dicembre)
Tartufo nero ordinario, Tuber mesentericum Vitt., conosciuto come Tartufo di Bagnoli; (settembre-gennaio)
Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo proprie di ciascuna specie, sono determinate dal tipo di alberi presso i quali si sviluppano. Nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, più vicini ai tigli saranno più chiari e aromatici ecc..
Si faccia anche attenzione ai “prodotti tartufati”, quella varia congerie di derivati che si prestano a moltiplicare gli introiti grazie al nome (e a un vago aroma) di tartufo. Basta la presenza in etichetta della parolina “col tartufo” per rendersi conto che il tartufo è appena quella piccola scaglia che si vede in trasparenza nella bottiglia o mescolata al burro, alle carni e alle verdure o in altri prodotti. La magica parola “aromi”, poi, indica ben altro nella stragrande maggioranza di prodotti etichettati come “al tartufo” o “tartufati” che più correttamente potrebbero chiamarsi “al bismetiltiometano”, sia si tratti di olio, burro, sughi, salse, paté. . La parola “tartufato”, o “al tartufo” però, vale molto (ad esempio 100 millilitri di olio tartufato si acquistano a 10-20 euro). In alcune Regioni, fra cui le Marche, è stata vietata la vendita di “olio tartufato” nelle fiere dato che l’aroma del tartufo naturale non si miscela bene con l’olio per cui gli oli “al tartufo” sono tutti con l’aroma artificiale. Il problema, però, non si ferma ai prodotti derivati. Il bis-metil-tio-metano è utilizzato anche da operatori con pochi scrupoli per aromatizzare tartufi scadenti e trasformarli in prodotti di valore e, se gli alchimisti medievali cercavano la pietra filosofale per mutare il piombo in oro, oggi dovrebbero inchinarsi di fronte agli alchimisti moderni che “siringando” qualche goccia della molecola trasformano un tubero senza valore in euro.
Anche se siete tutte provette cuoche, tenete presente che i tartufi sono “vegetali” quindi ricchi di acqua e facilmente deperibili. Conservarli nel riso è un errore (si asciugano; l’idea che il riso catturi il profumo è falsa perché, ammesso che lo prenda, lo perderà durante la cottura). In frigorifero si mantengono 4-7 giorni se, avvolti in carta da cucina e chiusi dentro un vasetto, si tengono nei cassetti delle verdure (tali sono, infatti). Un modo curioso è quello “fare” le uova al tartufo: si mettono i tartufi un piatto, insieme alle uova che, mantenute qualche tempo (mezz’ora-un’ora) in acqua tiepida, si mettono ora in frigo coi tartufi e si copre con la pellicola da cucina. L’uovo caldo, raffreddandosi, “aspira” profumo che conserva quando si faranno tagliatelle o una frittata.
Vi passo ora alcune ricette “mitiche” trasmesse dalla leggenda di Giochino Rossini gourmet.
Circa i tartufi, da lui citatati come tartufles, trifole, tartufale, ecc., pare preferisse quelli di Norcia, i tartufi neri che, rispetto i bianchi, non sono il massimo e di prezzo più contenuto.
Nelle ricette di sua mano è probabile, dato che viveva a Parigi, si riferisca al Tuber melanosporum, reperibile nell’area di Perigord e particolarmente vantato in Francia.
Riporto:
Insalata benedetta:
Lattuga, condita con un intruglio ben sbattuto di olio, senape, aceto, succo di limone. Aggiungere sfoglie di tartufo e servire.
Maccheroni “golosi”:
Questo piatto produceva a Rossini orgasmi continuati a partire dalla preparazione fatta sempre di persona.
Serve la pasta in uso nell’Italia meridionale (maniche, mezze maniche di 5-6 cm con diametri di 2-3) lessata in acqua salata, scolata e raffreddata.
A parte si prepara un ripieno prosciutto cotto, fegato d’oca e tartufi neri. Si passa al tritacarne e poi a setaccio impastando il tutto con il tuorlo d’uovo. Ora si aggiusta di pepe e si aggiunge latte. Il tutto deve essere semisolido e fluido. Si riempiono i “maccheroni”, si dispongono su una pirofila anche in due o tre strati separati con un po’ dello stesso ripieno. Si mette al forno e, una volta gratinati, si versa una salsa di burro “noisette” (scaldato a parte superando la colorazione “rossa” ma senza giungere a quella, troppo alta, del “burro nero”) e una nevicata di parmigiano grattugiato che copre pezzettini di pomodoro col loro sugo.
Tournedos:
Deve il nome al fatto che al cuoco che si vergognava di lavorare guardato in faccia dagli ospiti che osseravano, Rossini gli toglie l’impaggio suggerendo: “dov’è il problema ? basta ‘tourner le dos”. Si fa così.
Fette di filetto di vitellone tagliate alte 2-3 cm, fissate con uno spago girato attorno perchè non si sformino; salare e pepare, passarle a scottarle dalle due facce nel burro ben caldo. Nello stesso burro friggere fette di pane, che abbiano dimensioni pressoché uguali a quelle del filetto, e disporle sul piatto di portata. Su ogni disco di filetto disporre una scaloppa di fegato d’oca saltata nel burro e tre-quattro lamelle di tartufo anch’esse passate nello stesso burro. Sul pane ora disporre il disco di carne con sopra il fegato d’oca e il tartufo, aggiungere vino Madera o Marsala al sugo di cottura (burro, umore della carne e fegato d’oca, frammenti di tartufo), scaldare appena, bagnare i tournedos nel piatto di portata e servirli ben caldi.
Vellutata di prosciutto e pollo:
In un mortaio pestare un pari peso di prosciutto e petto di pollo lessato; passarli al tritacarne o già ridotti a pezzetti piccoli. Diluire con brodo di cappone, passare al setaccio, guarnire con scaglie di tartufo nero ed, eventualmente, anche panna montata. Servire fredda.
Spero che Rossini vi induca al perdono per la lunghissima esposizione
Buon appetito e ... buoni tarfufi.
