da Eledigi » 8 ott 2007, 21:35
Ecco qualche ricetta, ricostruita a memoria oggi pomeriggio in studio (voglia de lavora' zero).
Le metto tutte qui per non frazionare il messaggio, spero di non sbagliare.
Panini in rosa
Ingredienti: 450 gr di farina, di cui 250 normale e 200 di semola; 250 gr di acqua, 50 gr di burro morbido, 12 gr di lievito di birra, sale normale e scaglie di sale colorato con barbabietola.
Per il ripieno: 200 gr di prosciutto cotto, due cucchiai di robiola, un cucchiaio di pepe rosa in grani.
Macinate il pepe rosa e tritate finemente il prosciutto, amalgamandolo con la robiola e il pepe. Mettete in frigo.
Nel frattempo, preparate un impasto mescolando gradualmente gli ingredienti e aggiungendo solo alla fine il sale. Impastate a lungo quello che dovrà essere un impasto morbido.
Ponete a lievitare in una terrina unta leggermente col burro fino al raddoppio.
Sgonfiate e formate delle piccole palline (una noce), appiattitele e ponete al centro una piccola pallina di composto di prosciutto (poco più di una nocciola). Richiudete la pallina di pane avendo cura di far aderire bene i bordi, ponete la chiusura in basso (sulla teglia, che non sia visibile) e mettete a lievitare.
Otterrete più di 35 panini, che se fatti con cura saranno belli rotondi e uguali.
Dopo la lievitazione, in forno leggermente intiepidito, lucidate con rosso d'uovo diluito con un cucchiaino di acqua e cospargete di sale alla barbabietola. Cuocete per circa 15 minuti tra 180 e 190 gradi.
(Pane allo zafferano: un impasto tipo quello sopra, senza farina di semola ma con Manitoba. 3 bustine di zafferano sciolte in un cucchiaino di latte e mescolate a 200 gr di Philadelphia light, spalmate sull'impasto steso a rettangolo e richiuso arrotolando.)
Filetto di maiale alla senape e cumino
Ingredienti: un bel filetto di maiale, tre cucchiai di senape, quattro o cinque cucchiai di semi di cumino, sale.
Spalmare la senape sul filetto, salare e far aderire anche i semi di cumino.
Per la cottura, procedo col metodo a bassa temperatura (che consiglio per tutte le carni tranne pollo e tacchino). Ovvero, utilizzo una teglia a bordi alti che possa andare sul fuoco e poi in forno.
Faccio scaldare ben bene l'olio, poi faccio rosolare a fuco forte il filetto, creando una sorta di crosta-barriera per i sughi della carne. Lo faccio su tutti i lati. Poi metto la teglia, così com'è, in forno a circa 75 gradi. La temperatura dipende dal tempo che ho e dal peso del filetto. Se il filetto è di circa 700 grammi, e ho tre ore prima di servirlo, metto inizialmente a 75 gradi e, diciamo, dopo un'ora abbasso a 65.
Alle temperature di circa 60-65 il forno tiene in caldo la carne ma non cuoce più. Così la si può servire cotta al punto giusto.
Per individuare il grado giusto di cottura, anche in base ai propri gusti, bisogna fare un po' di prove. Dipende molto anche dal forno. A noi piace rosa dentro, tenera e che non sanguini. Di solito viene bene e resta molto tenera.
Il metodo è molto valido anche per il filetto a tranci, da servire coperto con una bella cappella di porcino arrostito.
Vellutata di sedano, patate e zenzero con polpettine di carne e cialdine di parmigiano
Premessa: io faccio la vellutata nel Bimby perchè mi viene troppo bene e risparmio tempo.
Metto 400 gr di cuori di sedano a pezzettini, anche un po' di foglie, e 400 gr di patate a pezzi, in circa 1 lt di acqua. Prima faccio un soffritto con una cipolla e 3 cucchiai di olio, poi aggiungo acqua, verdure, sale e zenzero in polvere (un cucchiaio raso).
Aggiungo anche un po' di dado fatto in casa, e due cucchiai rasi di farina. Il Bimby cuoce e omogeneizza insieme (tempi di cottura 22 minuti a 100 gradi, velocità 3-4), suppongo che facendola sul fuoco sia sufficiente cuocere a fuoco lento per 30 minuti e poi frullare con frullatore a immersione. Però metterei la farina dal setaccino, al limite aggiungendola verso la fine.
Sempre verso la fine, aggiungo due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Col parmigiano realizzo delle cialdine a bastoncino, 4 per ciascun commensale. Al momento di servire, le poggio a incrocio (a mo' di schema da tris) e poggio al centro 5 polpettine grosse come nocciole e fatte con carne macinata magra, sale, un uovo sbattuto, due cucchiaini di parmigiano e un pizzico di zenzero.
Gelato al cioccolato bianco e pepe bianco
Ingredienti: 2 uova, 13 gr di cioccolato bianco, 2 cucchiaini colmi di pepe bianco macinato, 80 gr di zucchero a velo, 300 ml di panna liquida.
Tritare il cioccolato bianco, farne sciogliere 100 gr in 150 ml di panna e aggiungere il pepe bianco. Non far bollire e mescolare con delicatezza. Montare le due uova con lo zucchero a velo, poi aggiungere la panna liquida e quella con il cioccolato sciolto e fatto freddare.
Aggiungere 30 gr di cioccolato bianco in piccoli pezzi e mettere in gelatiera per mezz'ora.
Gelato all'anice stellato.
6 anici stellati, 200 ml di panna, 100 ml di latte, due uova, 100 gr di zucchero a velo.
Spezzettare finemente 4-5 anici stellati e metterli sul fuoco con 200 ml di panna liquida. Far bollire delicatamente, mescolare, coprire e lasciare in infusione per 4-5 ore.
Montare due uova con 100 gr di zucchero a velo, aggiungere la panna filtrata, altri 100 ml di panna (o latte) e un pizzico di anice stellato ridotto in polvere.
Mettere in gelatiera.