Purè di patate : Dalla padella alla brace

da **Anne** » 24 set 2007, 10:39

La metto qui.. non so se c'è un posto migliore..

Su richiesta di Stroliga ecco la purèe de pommes de terre di Robuchon (da "le meilleur et le plus simple de Robuchon")
1kg di Ratte o BF 1520-30 cl di latte intero
250g di burro molto freddo tagliato a dadini
sale

Mettere le patate lavate in una pentola, coprirle di acqua fredda e salare (10g per ogni l d'acqua)
Fare cuocere coperto per 20/30'
scolarle
Fare scaldare il latte fino ad appena prima del bollore
Pelare le patate e passre con griglia fine in una grande casseruola
Metterla sul fuoco e fare asciugare leggermente per 4-5'
Aggiungere 3/4 del burro mescolando bene e 3/4 del latte poco per volta
Passare il purè in un setaccio e metterlo in altra casseruola
Se è ancora un po' pesante aggiungere altro latte o altro burro.
Conservare per max un'ora tenendola a bagno maria

da **stroliga** » 24 set 2007, 10:55

grazie, grazie ^baby^

pensavo fosse qualcosa di un po' più complicato.
Io per un po' l'ho fatto con latte scaldato ma ho poi deciso che mi piace di più con latte a temperatura ambiente, altrimenti ha troppo sapore di latte cotto.

grazie

visto che Sandra dice che è la patata che è importante:
da http://www.montagnedoc.it

[imgl]http://www.montagnedoc.it/admin/imgschede/2002_tn.jpg[/img]
Patata del bur
È detta anche patata del bec o Ratte; è originaria del territorio di Lione da cui, nei primi anni del novecento, è giunta in alta valle Susa. Di piccole dimensioni piccole, ha una forma allungata e leggermente ricurva (a forma di becco, da cui il nome ‘del bec’), una buccia sottile, di colore giallo paglierino, così come la polpa che è decisamente morbida e presenta un sapore delicato: la buccia sottile ne consente la consumazione. Bollita o cotta al vapore, si accompagna egregiamente con diversi altri piatti delle valli di Susa. Viene coltivata nel territorio di Sauze d’Oulx dove sono presenti anche coltivazioni biodinamiche su terreni che confinano col Parco del Gran bosco di Salbertrand.

da **Sandra** » 24 set 2007, 11:08

Ho trovato e rielaborato queso trovato sull'web, per spiegare la non difficolta' /difficolta' della ricetta:

Attention, cette fameuse purée servie dans le restaurant de Robuchon était faite avec des rattes particulières, "plus grosses que les autres et surtout d'une saveur exceptionnelle".

pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (rattes ou BF15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel (10 g par litre d'eau)

Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l'eau froide salée), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine). La purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min.
Le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux est incorporé petit à petit. Il faut remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse.
On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant au fouet toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé

TRADUZIONE

Attenzione questo famoso purée servito nel ristorante di Robuchon é fatto con una patata la Ratte particolare, piu’ grossa delle altre e con una sapore eccezionale.

Per 6 persone

Kg di rattes o di BF15
250 gr di burro
20/30 cl di latte intero
sale gosso(10 g per litro)

Le patate , di taglia uniforme, sono cotte intere(partendo dall’acqua fredda salata), scolate, pelate ancora tiepide, passate nel passaverdura(griglia piu’ fine).Il purée é leggermente asciugato sul fuoco e mescolato con energia con una spatola di legno per 4/5 minuti.
Il burro molto freddo, duro e tagliato a pezzetti é incorporato un po’ alla volta.Bisogna mescolare con energia per ben incorporare il burro e rendere la purea liscia ed untuosa.
Al termine incorporare il latte bollito molto caldo a filo e mescolare energicamente con la frusta finche’ non verra’ assorbito.

La patata Ratte du Touquet

http://www.touquetsavour.fr/produit/ratte.cfm

La BF 15 e non solo !!!

http://www.euro-ned.com/images/8704.htm

da **stroliga** » 28 apr 2008, 21:48

Ho appena ordinato le patate Ratte, ed anche le Corne de Gatte, on line per poterle poi piantare nell'orto in montagna, come mettere delle pepite sotto terra............gli animali del bosco ringraziano ;-))