Pizza in teglia con patate

[rosanna]

la pizza è La Marianna ed è una ricetta di Antonio Chiera ( pagina fb chierastyle fan club) Si può farcire in vari modi secondo i propri gusti . Giovanna Medici suggerisce patate , provola pancetta e rosmarino . Una pizza di una bontà incredibile e che vi consiglio vivamente di fare .

LA MARIANNA
Di Antonio Chiera

Biga
500 gr farina W280
250 ml. Acqua
3 gr. lievito di birra

Mescolare acqua e lievito unire la farina appena lega il tutto fare dei piccoli pezzi e mettere in un contenitore e coprire con pellicola.
Fermentare per 18-20 ore a 20°

fare la biga la sera per esempio alle h21.00.per poter impastare alle h15.00, dopo 18 ore


50 gr. semola
50 gr. tipo 2
5 gr. malto
225 ml acqua
12 gr. sale
20 gr olio di oliva

In macchina mettere tutta la biga con le farine, il malto e 100 di acqua. Iniziare ad impastare , unire l’acqua mano mano che incorda. Poi il sale e infine l’olio.
Togliere dalla macchina mettere sul tavolo e fare una piega a tre completa. Mettere in un recipiente e aspettare che raddoppi. Poi fare i panetti e far lievitare ancora per 3-4 ore a temperatura di 20-25'.
Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura, ma la cottura dipende molto dal proprio forno.

[misskelly]

Bellissima Rosanna, è spettacolare. I 3 gr di lievito è lievito disidratato o fresco?

[rosanna]

Giovanna, lievito fresco Riguardo alle patate , è meglio cuocerle al vapore e poi tagliarle a pezzetti. Le ho condite con un po’ di olio, sale e rosmarino . Felice è il connubio di patate provola e pancetta che diventa un po’ croccante .Alla fine della lievitazione l’impasto è molto morbido e pieno di bolle ,come la pizza ad alta idratazione di Adriano. Il sapore è diverso , mi sembra più simile al pane, per la presenza della semola e della farina tipo 2

[Patriziaf]

Bellissima Rosanna, è spettacolare. I 3 gr di lievito è lievito disidratato o fresco?

se hai il lievito disidratato dividi per 2,5 , in questo caso circa 1gr e poco più.

Bella pizza Rosanna, le patate le hai bollite prima di metterle sulla pizza?
mentre il forno arriva a temperatura, io le metto nella teglia, tagliate a dadini e le faccio cuocere, perchè una pizza di 250gr/300 nel mio forno cuoce in 8' e le patate rimarrebbero crude.

[TeresaV]

Buona, Rosanna l’ho fatta anch’io!!
Però c’è qualcosa che non torna in quello che hai scritto relativamente ai tempi: la ricetta prevede una biga a 20 ore, tu invece hai fatto la biga alle 23 e hai impastato alle 11 del giorno successivo In così poco tempo, la biga non ha il tempo di maturare, infatti, si insegna (Giorilli) da sempre che il tempo minimo per la biga è di 18 ore di maturazione a 18* .

Ovviamente non è un appunto ma è solo per dare indicazioni corrette alle nostre amiche

[TeresaV]

Tra le due, ho preferito questa: Pizza con biga 50%/50% di Oscar Pagani

Anch’io ne ho condita una con patate, taleggio e pancetta coppata in uscita dal forno.
Le patate le ho lessate, sbriciolate e condite con sale, pepe e rosmarino.
La faccio da anni, è una delle farciture più apprezzate da mio marito.

[TeresaV]

Ecco la ricetta!

PIZZA CON BIGA 50%/50% DI OSCAR PAGANI

La ricetta prevede la creazione di una biga con farina forte, ossia con un W di 330/350 e si compone di:

RICETTA
500 gr farina 0 o 00 da 330/350 W
225 ml di acqua fredda fra i 16º ed i 20º
5 gr di lievito di birra fresco (in alternativa 1/3 del peso se lievito secco - sarebbe 1,67 - vanno bene 2gr

La biga andrà fatta maturare a temperatura ambiente (18/20* al max) per 18/24 ore.

Successivamente la impasteremo con il resto degli ingredienti che sono:
500 gr di farina debole (può essere una farina con un W sotto ai 260/280, una semola, con cereali, semi integrali, ecc)
475-575 ml di acqua fredda (la prima quantità come limite se impastiamo a mano)
10 gr di malto
20 gr di sale
40/50 gr di olio evo

Metteremo in ciotola tutta la farina, la biga spezzettata, parte dell’acqua (poco più di metà) e inizieremo ad impastare. Quando avremo un composto omogeneo, aggiungeremo l’acqua un po’ alla volta in modo da non perdere la maglia glutinica che il nostro impasto avrà preso. Con l’ultimo goccio di acqua inseriremo il sale.
In ultimo l’olio.

L’impasto ottenuto dovrà essere incordato, ossia tirandolo dovrà opporre resistenza e non spezzarsi.

Per la pizza che vogliamo ottenere possiamo far puntare l'impasto in massa (io faccio puntare un paio d’ore ma potete andare anche al raddoppio) e successivamente porzionarlo, ossia stagliarlo, e formare i panetti da stendere in teglia.

Il peso di ogni panetto sarà ottenuto semplicemente moltiplicando base per altezza della teglia, diviso due.
Se ci piace una pizza piuttosto alta tipo focaccia, possiamo aggiungere un 10% al peso del panetto. Quindi se la nostra teglia è 30x40= 120 diviso 2, il nostro panetto dovrà pesare 600 grammi.

Questa ricetta prevede quindi circa 3 panetti di pizza. Porzionato l’impasto andremo a formare dando delle pieghe sul banco in modo da dargli forza e formare una palla liscia e non appiccicosa.

Il panetto va poi steso su teglia oliata. Aiutandovi con i polpastrelli schiacciate l’impasto ma non tiratelo altrimenti finirà per bucarsi.
Se l’impasto si ritrae lasciatelo tranquillo un quarto d’ora in modo che la maglia glutinica si rilassi e poi tornate ad allargarlo finché non avrete coperto tutta la superficie della teglia.

Stendete il pomodoro e lasciate lievitare 2/3 ore a temperatura ambiente senza coprire.

PRECOTTURA
La cosa interessante è che possiamo preparare più pizze, mettere solo il pomodoro, fare una precottura, ossia cuocerle un po’ meno di quanto servirebbe, farle raffreddare e congelarle. All’occorrenza, metteremo a scongelare una teglia, la farciremo con mozzarella e quant’altro e faremo una cottura veloce di finitura. La pizza sarà più buona che appena fatta!

COTTURA
Forno al massimo della potenza, teglia sul fondo del forno. 7/8 min fino a che i bordi non si colorano.



*BIGA
Serve sapere che la biga non deve essere impastata ma deve essere solo farina bagnata con acqua e lievito (lievito che sarà stato precedentemente sciolto nell’acqua sia esso fresco o secco). Avrà un aspetto sfilacciato e andrà fatta maturare a temperatura ambiente (18/20* al max) per 18/24 ore.

[rosanna]

Bellissima Teresa !!! Ottima spiegazione e dettagliata . Per la a biga 18-20 ore
Per quanto riguarda lil condimento ..le patate leggermente bruciacchiate e la pancetta che diventa un po' croccante in cottura perché no ?

[TeresaV]

Rispondo si’, Rosanna, mi piace
Ma mio marito è fissato con la pancetta in uscita, si prepara e non appena tiro la teglia fuori dal forno, lui velocemente stende le fette di pancetta , dice che la pizza bollente deve sciogliere il grasso!
Gli uomini hanno un sacco di fissazioni e poi dicono che le mogli sono pazze!

[rosanna]

anche alla pancetta coppata io tolgo il grasso e la taglio con forbici , evito il grasso ...già è sostanziosa di suo
Per la biga qualcuno la tiene meno tempo .. 16 ore -16,30

[Patriziaf]

Stendete il pomodoro e lasciate lievitare 2/3 ore a temperatura ambiente senza coprire.

PRECOTTURA
La cosa interessante è che possiamo preparare più pizze, mettere solo il pomodoro, fare una precottura, ossia cuocerle un po’ meno di quanto servirebbe, farle raffreddare e congelarle. All’occorrenza, metteremo a scongelare una teglia, la farciremo con mozzarella e quant’altro e faremo una cottura veloce di finitura. La pizza sarà più buona che appena fatta!

io preferisco mettere il pomodoro poco prima della cottura della pizza, altrimenti l'acqua che rilascia il pomodoro ( anche se lo faccio scolare) mi rende la pizza troppo umida.
A me hanno dato lo stesso tuo consiglio di cuocere, raffreddare e congelare, ma prima di congelare, mettere la pizza dopo la prima cottura su una gratella per far uscire l'umidità.

[misskelly]

Bellissima Rosanna, è spettacolare. I 3 gr di lievito è lievito disidratato o fresco?

se hai il lievito disidratato dividi per 2,5 , in questo caso circa 1gr e poco più.

Grazie Patrizia, non conoscevo questo calcolo.

[TeresaV]

Stendete il pomodoro e lasciate lievitare 2/3 ore a temperatura ambiente senza coprire.

PRECOTTURA
La cosa interessante è che possiamo preparare più pizze, mettere solo il pomodoro, fare una precottura, ossia cuocerle un po’ meno di quanto servirebbe, farle raffreddare e congelarle. All’occorrenza, metteremo a scongelare una teglia, la farciremo con mozzarella e quant’altro e faremo una cottura veloce di finitura. La pizza sarà più buona che appena fatta!

io preferisco mettere il pomodoro poco prima della cottura della pizza, altrimenti l'acqua che rilascia il pomodoro ( anche se lo faccio scolare) mi rende la pizza troppo umida.
A me hanno dato lo stesso tuo consiglio di cuocere, raffreddare e congelare, ma prima di congelare, mettere la pizza dopo la prima cottura su una gratella per far uscire l'umidità.

Patrizia, anch’io metto il pomodoro solo prima di infornare.
Subito dopo avere sfornato, metto sempre le pizze sulle gratelle dei biscotti così esce l’umidità e la base resta asciutta e croccante.

[rosanna]

preferibilmente faccio un sugo vero e proprio di pelati sia per il sapore che per far perdere acqua ai pomodori . La salsa la metto dopo nove-dieci minuti (su 12 di cottura più o meno ) e aggiungo anche pomodorini datterini piccoli senza semi, quindi dopo poco i latticini e parmigiano..il tutto in rapida successione

[Gaudia]

Teresa grazie per le tue preziose spiegazioni: sei bravissima

[anavlis]

Stupenda!!!
La farò quanto prima.

[TeresaV]

Grazie a tutte ma credetemi, io leggo, sperimento e quindi non so mai quello che poi mi esce, soprattutto la prima volta! Però devo dire che questa ricetta è fenomale, si fa ad occhi chiusi

[rosanna]

ho rifatto la Marianna ; 19 ore di fermentazione della biga (dice Chiera fino a 24 ore va bene) L'impasto è bellissimo, idratato all' 80% e molto elastico. Un giro di pieghe , l'ho fatto puntare meno di 30 minuti, non fa freddo e l'ho posto in frigo per la notte. Domattina lo terrò a t.a. e lo riprenderò a lavorare .
Presto farò la ricetta da te proposta Teresa, Oscar Pagani è bravissimo e tu sei una ottima esecutrice