U pani ca' meusa

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U pani ca' meusa

Messaggioda Rossella » 13 ago 2008, 21:58

Il pane c'a meusa (panino con la milza) è un esempio di tradizione gastronomica italiana nel campo del cosiddetto "cibo da strada", precursore dell'odierno fast food.
pietanza, tradizione esclusiva di Palermo.


[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=6Ar7Ezx2w4k&eurl[/youtube]


U pani ca' meusa
L'origine della " vastedda o pani ca' meusa" si fa risalire al Medioevo quando a Palermo era presente una folta comunità ebraica.
Alcuni componenti di questo gruppo erano esperti nell'arte di squartare e sezionare gli animali nei macelli.
La loro fede religiosa, però, gli proibiva di percepire denaro per questo lavoro di macellazione, così come ricompensa trattenevano le interiora, che, fatte bollire, rivendevano poi ai cristiani.
Quando nel 1492, sotto il dominio del re di Spagna Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne allontanata dal territorio palermitano, presumibilmente questa attività passo ai "caciuttari" che nei loro chioschi ambulanti aggiunsero, al pane inzuppato nello strutto e arricchito con del formaggio, che già vendevano, le interiora bollite e fritte nello strutto.
Nell'ottocento nacquero a Palermo le prime focaccerie dove si poteva gustare la "vastedda ca' meusa" dopo avere risposto alla semplice domanda: " a vuoli schietta o maritata?".
La prima prevedeva la pagnotta ripiena di milza, polmone e scannaruzzatu fatti soffriggere lentamente nello strutto caldissimo, con solo un poco di limone; la seconda contemplava l'aggiunta di ricotta o caciocavallo.
Un'altra ipotesi circa il significato di schietta o maritata e quella che prevede la prima condita con solo strutto e formaggio come facevano un tempo i caciottari e la seconda con l'aggiunta della carne, cioè, la milza.

le informazioni provengono da ilcucinario che ringraziamo!
La ricetta:

4 panini, gr. 500 di milza, polmone e scannarozzato (la trachea) di vitello, strutto, formaggio, limone, ricotta, sale.

Lessate la milza, il polmone e lo scannarozzato, fate raffreddare e tagliate il tutto a fettine. mettete i panini in forno per scaldarli. In casseruola in 2 cucchiaiate di strutto scaldate le fettine. Sfornate i panini, imbottendoli con la carne. Premete i panini perché la metà aderisca bene. Li servirete caldissimi, con formaggio o limone. Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante. Dovranno in ogni modo esser serviti caldissimi.
io non ci ho mai provato a casa, quando vado a Palermo preferisco andare a gustarla alla focacceria di cui sopra, focacceria S. Francesco ..se qualcuno volesse cimentarsi ;-)) :saluto:
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Frabattista » 15 ago 2008, 15:28

ne avevo sentito parlare: mi incuriosisce moltissimo, ma non oserei tentare una ricetta come questa: proprio da gustare sul luogo! ... oppure se fosse preparato da mia mamma:

lei infatti dopo un trattamento lungo di lavaggi cuoceva le frattaglie di vitello e forse non solo di quello; io ricordo fegato, animelle, trachea polmone compreso , reni o milza (non so) rosolate con goletta, aromatizzate con alloro, aglio e ben pepate nella padella di rame; cottura dolce a lunga, mangiate su fette di pane toscano abbrustolito!
...mi piace verificare attinenze e similitudine tra queste antiche ricette, tipiche di luoghi diversi, lontani, accumunate dalla "povertà" che non permetteva alcuno scarto, quando per la quasi totalità gente non esisteva il superfluo!!!!!!!
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Danidanidani » 15 ago 2008, 19:03

L'ultima volta che andai a Palermo risale a molti anni fa....e dire che ci ho vissuto da bambina, che ci sono tornata moltissime volte con i miei per le vacanze a Mondello, che ci ho fatto la specializzazione in Medicina del Lavoro....comunque la tappa obbligata era la focacceria S. Francesco! Io il panino lo preferisco "schetto", ma lo gradisco anche maritato, col caciocavallo.Mi tocca tornarci e prima o poi lo farò.
Peccato solo che l'altra tappa obbligatoria a Mondello paese per mangiare il polpo lesso non si può più fare, dato che hanno abolito quelle bancarelle... :( :( :(
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Danidanidani » 15 ago 2008, 19:50

frabattista ha scritto:...mi piace verificare attinenze e similitudine tra queste antiche ricette, tipiche di luoghi diversi, lontani, accumunate dalla "povertà" che non permetteva alcuno scarto, quando per la quasi totalità gente non esisteva il superfluo!!!!!!!


Vero Stefania! pensa che molte delle ricette della cucina popolare romanesca sono a base di frattaglie, che venivano chiamate il quinto quarto, dato che la carne dei quattro quarti del bue erano riservati a chi aveva denari, ed il popolino si "arrangiava" con quello che rimaneva e che era più a buon mercato.trippa, fegato, cuore, polmoni, milza, cervello e ne hanno saputo trarre piatti assai appetitosi....mi pare di avere postato la ricetta della coratella coi carciofi....bbbona! *smk* :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Sandra » 15 ago 2008, 21:12

comunque la tappa obbligata era la focacceria S. Francesco

Ci sono stata con Silvana!!! :D Fantastico posto e che buone cose!!! :D

che venivano chiamate il quinto quarto


Viene ancora chiamato quinto quarto Dani , se si trova é ancora il nome corretto non solo a Roma :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Danidanidani » 16 ago 2008, 8:15

Sandra ha scritto:
Viene ancora chiamato quinto quarto Dani , se si trova é ancora il nome corretto non solo a Roma :D


Non si finisce mai di imparare!.... ;-)) ;-)) *smk*
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Riccardo Frola » 17 ago 2008, 15:02

Grande rox, u paninu ca meusa....e ca strigghiola?? non lo fai?? ;-))

che ricordi che mi fai venire in mente...due estati a palermo!!

un bacio :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda anavlis » 18 ago 2008, 10:29

Rocky...miusaro DOC!

video divertente (il ragazzo si è montato la testa)

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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda anavlis » 18 ago 2008, 10:38

anavlis ha scritto:Rocky...miusaro DOC!

video divertente (il ragazzo si è montato la testa)

http://profile.myspace.com/index.cfm?fu ... =387999367



Credo di avere sbagliato :oops: :oops: :oops:
proviamo così

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=yPhziAYJaNQ[/youtube]
silvana


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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda scented » 18 ago 2008, 18:25

io sono un pò restia a mangiare le interiora (lo so, è un mio limite..) e sono stata a Palermo nella focacceria S.Francesco.
Appena entrata mi ha assalito il forte odore di meusa, poi ho visto il tipo che la prendeva da un grosso pentolone e ci farciva i panini..un mio amico era titubante ma la curiosità di provarla ha preso il sopravvento e poi non faceva altro che dire quanto fosse buona..
Una cosa che mi è rimasta impressa: mentre attendevamo l'apertura della focacceria abbiamo fatto un giretto nel quartiere. era quasi deserto, faceva caldo, un'atmosfera surreale, i palazzi diroccati e splendidi... e, girate un paio di traverse, siamo passati davanti a un garage (letteralmente garage) senza insegna alcuna, in cui c'era un bancone con su un'enorme pentola, di quelle di alluminio, un tipo abbastanza in carne seduto affianco alla pentola, e un cartello scritto a penna "Panino con la milza 1.50"
Ecco, la prossima volta che andrò a Palermo vorrò mangiare quel panino con la meusa. Quello per me è lo spirito del cibo da strada, l'anima della città.

ps eravamo con degli amici che neanche l'hanno guardato, quel posto..io e il mio ragazzo invece avevamo gli occhi lucidi...
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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda anavlis » 18 ago 2008, 18:32

scented ha scritto: in cui c'era un bancone con su un'enorme pentola, di quelle di alluminio, un tipo abbastanza in carne seduto affianco alla pentola, e un cartello scritto a penna "Panino con la milza 1.50"
Ecco, la prossima volta che andrò a Palermo vorrò mangiare quel panino con la meusa. Quello per me è lo spirito del cibo da strada, l'anima della città.

ps eravamo con degli amici che neanche l'hanno guardato, quel posto..io e il mio ragazzo invece avevamo gli occhi lucidi...


Hai capito perfettamente che è questo lo spirito giusto per approcciarsi alla cucina di strada...per strada! :saluto:
silvana


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Re: U pani ca' meusa

Messaggioda Danidanidani » 19 ago 2008, 11:24

per festeggiare la vucciria......Grazie Rossella e Silvana, quanti bei ricordi!

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