Pane alla ricotta

[Rossella]

PANE ALLA RICOTTA

Ricetta della tradizione sarda rielaborata da Fabrizio Nistri: fabrizio.nistri@nistriandrea.it

INGREDIENTI:

1.000g farina di frumento tenero tipo “0” (W= 250/270, P/L= 0, 50/0, 60)
450gr. acqua a temp.
50gr lievito per panificazione 12.5gr.
500gr. ricotta di pecora
2og sale
40 g olio di oliva extravergine
40 g strutto
malto in pasta q.b. un cucchiaio raso
(facoltativo un coadiuvante tecnologico a base di emulsionanti es: E472, lecitina ecc..) non ne ho messo
PROCEDIMENTO

- Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere l’olio, lo strutto e la farina ed iniziare l’impasto.
- Cinque minuti prima della fine dell’impasto aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere una pasta di consistenza media, liscia ed asciutta.
- Lasciar riposare l’impasto per 18-20 ore in fermalievitazione ad una temperatura di conservazione di 0/-1°C
- Cilindrare la pasta e stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Aggiungere la ricotta ed impastare a mano con l’ausilio di una raspa in maniera grossolana lasciando che la ricotta non venga completamente amalgamata nell’impasto. ho impastato a mano fino ad assorbimento, spolverando di farina di tanto in tanto
- Lasciar riposare per 15 minuti.
- Formare pezzi da 400 g e arrotondare
- Far riposare per 15 minuti
- Formare dei filoncini, infarinare bene e deporre sui telai di infornamento o su teglie
- Far lievitare a fondo per circa 30-45 minuti ed infornare in forno moderato ben prevaporizzato per circa 20 minuti, dopo circa 5 minuti dall’infornata aprire le bocchette di scarico dei vapori.


Vorrei capire da cosa dipendeno quei buchetti in superfice che ha da qualche parte di pane
Per il resto vi garantisco che è davvero buono.

se vi volete divertire con le forme lepetitboulanger

[M.Giovanna]

Bello questo pane, cosa ci dici della consistenza? Al posto del malto in pasta si può utilizzare quello liquido?

[ila]

Che belli rossella, ma quanto pane mangiate in famiglia? Ma ne congeli un po'o no?
Foto dell'interno quando lo apri ce la posti?

[Rossella]

Bello questo pane, cosa ci dici della consistenza? Al posto del malto in pasta si può utilizzare quello liquido?

La crosta si presenta più croccante nelle spighe, ma questo perchè ho tenuto il pane di più in forno vaporizzando più spesso durante la fase di cottura del pane, e forse anche perchè ha una siperfice minore...boh ha una mollica molto morbida e mi sembra anche ben alveolata.

ho utilizzato il malto liquido!

[M.Giovanna]

Grazie cara.

[luvi]

brava , che lavorone.. impastato a mano!
Io tempo fa trovai in farmacia il malto in polvere.. poi smisero di fornire la farmacia.. allora ci fu il periodo del malto preso in erboristeria.. tipo miele..dopo il corso lo compro sfuso dal fornaio..

per i buchini.. forse sono piccole bolle di lievitazione...non è p facile fare una alveolatura simile a quella dei tuoi pani.. neanche usando l'impastatrice...

comunque il trucco della teglia con acqua in alto in forno fino a 5 minuti prima della fine della cottura..ti rende la crosta fine ma eccezionale.. prova, se vuoi, oltre a spruzzare abbondantemente mente lievita e prima di infornare...

[robertopotito]

che dire? una meraviglia

[Silvia Briba]

io ADORO il pane alla ricotta!!
Per me è anche un bel ricordo d'infanzia... Mia mamma, quando aveva voglia di coccolarci ed era stagione di ricotta buona, tornava dalla spesa con i panini alla ricotta, a volte erano ancora tiepidi... mammamia!! Che bontà....
Una cosa fondamentale, che vedo che manca in questa ricetta. Dalle mie parti (magari non in altre zone della Sardegna) il pane alla ricotta si fa con l'aggiunta di zafferano. Vi consiglio di provarlo
Io mi riprometto di provare questa '

[Rossella]

io ADORO il pane alla ricotta!!
Per me è anche un bel ricordo d'infanzia... Mia mamma, quando aveva voglia di coccolarci ed era stagione di ricotta buona, tornava dalla spesa con i panini alla ricotta, a volte erano ancora tiepidi... mammamia!! Che bontà....
Una cosa fondamentale, che vedo che manca in questa ricetta. Dalle mie parti (magari non in altre zone della Sardegna) il pane alla ricotta si fa con l'aggiunta di zafferano. Vi consiglio di provarlo
Io mi riprometto di provare questa '

Non lo sapevo, in che proporzioni, dai che si prova

[Silvia Briba]

Ecco, questa è una bella domanda... purtroppo non ho mai assistito alla preparazione. Comunque, considerando che il pane diventa piuttosto giallo e l'aroma è bello intenso, direi non meno di una bustina per 500 gr di impasto. Bisognerebbe fare qualche tentativo...