° Pandolce alle mele di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Anne » 27 ott 2007, 13:48

Copio incollo la ricetta dal blog (qui il link) con qualche commento:

Ho fatto mezza dose di tutto

Ingredienti:
farina W300 650gr (Ho fatto 75% manitoba e il resto 00)
succo di mela 250gr
uova intere 2
zucchero semolato 100gr
burro 150gr
sale 12gr
lievito di birra fresco 15gr
miele 2 cucchiai
bicarbonato ½ cucchiaino (nei commenti Adriano dice che serve a togliere acidità al succo fatto in casa. L'ho letto dopo e l'ho quindi messo anche se il mio succo era industriale)
buccia di limone non trattato 1
mele 5
zucchero di canna
cannella in polvere (facoltativo)

Misceliamo, nella ciotola dell'impastatrice, il succo di mela con 10gr di lievito e 200gr di farina, copriamo.
Tagliamo in 4 e poi a fettine (per il lato corto) di circa 1cm. tre mele sbucciate. Pennelliamo con miele riscaldato, spolveriamo con zucchero di canna e passiamo sotto il grill fino a caramellare. (qui mi ci è voluto un bel po' di tempo..)
Sciogliamo il lievito rimanente in due cucchiai d'acqua, grattugiamo la buccia di limone facendola cadere sul burro. (io l'ho frullata con lo zucchero ma credo sia + o - la stessa cosa)
Quando la massa nella ciotola sarà ben gonfia (un paio d'ore), uniamo il lievito e metà della farina setacciata con il bicarbonato, montiamo il gancio ed incordiamo (vel. 1, 5).
Uniamo un uovo, il sale, metà dello zucchero e poco dopo qualche manciata di farina, incordiamo. Uniamo l'altro uovo, lo zucchero rimanente, un cucchiaio di miele e quasi tutta la farina, incordiamo.
Riduciamo la velocità, uniamo il burro non troppo morbido a pezzetti e quando è assorbito aumentiamo la velocità. Incordiamo la massa e lavoriamo fino a che diventa ben estensibile.

Ecco.. qui il mio problema.. mi è rimasta una cosa molle anche se ho aggiunto un po' di farina

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, stendiamo col matterello ad un dito di spessore e pieghiamo in tre. Anche qui.. dato l'aspetto molle ho infarinatomolto il piano e ho fatto un po' fatica.

Giriamo di 90° e pieghiamo di nuovo in tre
copriamo a campana. Dopo 15' stendiamo delicatamente in un rettangolo con un lato di ca. 60cm ad uno spessore di ca. 4mm.

Distribuiamo le mele caramellate e le altre due mela tagliate a fettine di ca. 1cm
spolveriamo con pochissima cannella (se ci piace) ed avvolgiamo stretto, tirando di continuo (ma delicatamente) il rotolo verso di noi, per stringere l'avvolgimento.
Tagliamo di netto in due e sigilliamo le estremità.
Poniamo in due stampi (vanno bene quelli da plum cake), pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, spolveriamo con granella di zucchero e poi con zucchero a velo, inforniamo a 180° per ca. 30 - 35', fino a cottura.

allora: profumo splendido, aspetto anche.. Buonissimo! Leggero e piacevole. La prossima volta provo con solo mele caramellate o con pere.
Adriano nel blog dice che se si vuole congelare meglio non mettere frutta per cui proverò una volta anche con cioccolata :D

Ecco le foto:

La copertura che ha incantanto il cucciolo:
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La parte dentro:
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Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 14:10

Grazie Anne :D , se non avessi da cucinare altro ti avrei seguita oggi stesso, ovviamente Adriano ti dirà subito quali posso essere state le cause , nell'attesa di una sua rispota, posso chiederti se l'impasto ha incordato bene cosi come mostra Adriano sul blog ?
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Re: Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Adriano » 27 ott 2007, 21:18

Anne ha scritto:
(Ho fatto 75% manitoba e il resto 00)

Ecco.. qui il mio problema.. mi è rimasta una cosa molle anche se ho aggiunto un po' di farina


è un impasto difficilotto da mandare in corda, può dipendere da molte cose, ma spesso è colpa dai tagli quando si utilizza la manitoba del supermercato, che il più delle volte manitoba non è. Poi è importante incordare prima di inserire il burro, altrimenti diventa un'impresa disperata ed è spesso inutile aggiungere farina.
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Re: Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 21:57

Adriano ha scritto:
Anne ha scritto:
(Ho fatto 75% manitoba e il resto 00)

Ecco.. qui il mio problema.. mi è rimasta una cosa molle anche se ho aggiunto un po' di farina


è un impasto difficilotto da mandare in corda, può dipendere da molte cose, ma spesso è colpa dai tagli quando si utilizza la manitoba del supermercato, che il più delle volte manitoba non è. Poi è importante incordare prima di inserire il burro, altrimenti diventa un'impresa disperata ed è spesso inutile aggiungere farina.

dovrebbe andare bene la Rieper 00 pacco Giallo (360-400 W)?
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Re: Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Adriano » 28 ott 2007, 8:16

Rossella ha scritto:dovrebbe andare bene la Rieper 00 pacco Giallo (360-400 W)?


è un pò fortina, ma è meglio non tagliarla.
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Re: Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 8:18

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:dovrebbe andare bene la Rieper 00 pacco Giallo (360-400 W)?


è un pò fortina, ma è meglio non tagliarla.

la caputo rossa potrebbe andare?!?
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Messaggioda mariafatima » 28 ott 2007, 8:42

quando si parla di impasti , leggo spesso il termine"incordare".Cosa significa?
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Re: Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Adriano » 28 ott 2007, 9:29

Rossella ha scritto:la caputo rossa potrebbe andare?!?


è quella che uso

mariafatima ha scritto:quando si parla di impasti , leggo spesso il termine"incordare".Cosa significa?


si intende far prendere corda/nervo, si forma il glutine e l'impasto si lega.
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Messaggioda mariafatima » 28 ott 2007, 9:59

Ah, ecco Grazie
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Messaggioda Anne » 28 ott 2007, 11:46

allora la prossima volta solo manitoba del supermercato :D
Comunque è buonissimo lo stesso :D
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° Pandolce alle mele di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 nov 2007, 23:17

Profumato, leggero e sofficissimo oltre che veramente buono :D non gli abbiamo dato il tempo di freddare 8))

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Ingredienti:

farina W300 650gr
succo di mela 250gr
uova intere 2
zucchero semolato 100gr
burro 150gr
sale 12gr
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miele 2 cucchiai
bicarbonato ½ cucchiaino
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Sciogliamo il lievito rimanente in due cucchiai d'acqua, grattugiamo la buccia di limone facendola cadere sul burro.
Quando la massa nella ciotola sarà ben gonfia (un paio d'ore), uniamo il lievito e metà della farina setacciata con il bicarbonato, montiamo il gancio ed incordiamo (vel. 1, 5).
Uniamo un uovo, il sale, metà dello zucchero e poco dopo qualche manciata di farina, incordiamo.
Uniamo l'altro uovo, lo zucchero rimanente, un cucchiaio di miele e quasi tutta la farina, incordiamo.
Riduciamo la velocità, uniamo il burro non troppo morbido a pezzetti e quando è assorbito aumentiamo la velocità.
Incordiamo la massa e lavoriamo fino a che diventa ben estensibile.
Copriamo e lasciamo raddoppiare.

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Giriamo di 90° e pieghiamo di nuovo in tre copriamo a campana.
Dopo 15' stendiamo delicatamente in un rettangolo con un lato di ca. 60cm ad uno spessore di ca. 4mm.

Distribuiamo le mele caramellate e le altre due mela tagliate a fettine di ca. 1cm
spolveriamo con pochissima cannella (se ci piace) ed avvolgiamo stretto, tirando di continuo (ma delicatamente) il rotolo verso di noi, per stringere l'avvolgimento.
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Pennelliamo ancora con albume, spolveriamo con granella di zucchero e poi con zucchero a velo, inforniamo a 180° per ca. 30- 35', fino a cottura.


La ricetta è perfetta non ho avuto nessuna difficoltà, si è incordato bene, ho usato la caputo Rossa.
Adriano avrei dovutto serrarlo di più? :|?
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Messaggioda Adriano » 10 nov 2007, 7:54

Rossella ha scritto:Adriano avrei dovutto serrarlo di più? :|?


le mele fanno acqua e qualche buco è normale, comunque è bene serrarlo stretto.
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Messaggioda Rossella » 10 nov 2007, 12:25

Grazie Adriano, questa mattina a colazione una goduria...buonissimo, qui la fetta, a metà del panedolce.

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Messaggioda mariafatima » 11 nov 2007, 11:11

Mamma mia , che bravura.Ammiro tantissimo chi riesce a realizzare queste bontà. Essere bravi in cucina significa tante cose
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Messaggioda julia » 11 nov 2007, 14:52

:saluto:

Ecco il mio con mele caramelate e cannella !
Gniam-gniam !!

Prima della cottura

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Dopo cottura:

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Grazie per la ricetta !! :P
JULIA
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