° il mio pane : Chi va al mulino...s'infarina

da **rucoletta** » 16 mag 2007, 18:02

io continuo a panificare anche se non accendo il forno a legna, infatti per grandi quantità va bene , ma per fare solo un pane ho notato che viene abbastanza bene anche con il forno elettrico. la lavorazione rimane la stessa , gli ingredienti cambiano di volta in volta. questa volta su suggerimento di roberto (grazie ) ho addizionato la solita semola di grano duro con farina integrale di farro, macinato nel macinacaffè .

g 400 di semola di grano duro
g 100 di farro
g 200 di lievito madre fatto con farina di grano duro
g 18 di sale
acqua q.b. (circa 300 g)

messo a lievitare due ore, messo in forma e lasciato lievitare altre due ore circa, infornato a 250°C per 10 minuti, a 200°C per 20 minuti, a 180 °C per altri 20 minuti circa.

roberto questa piccola percentuale di farina integrale ha dato un gusto particolare che ci ha ricordato il gusto del pane di una volta.

ecco il risultato

Immagine

da **luvi** » 16 mag 2007, 21:22

notevole.. e pi 4 ore di lievitazione..

da **robertopotito** » 17 mag 2007, 9:07

[quote="rucoletta"]io continuo a panificare anche se non accendo il forno a legna, infatti per grandi quantità va bene , ma per fare solo un pane ho notato che viene abbastanza bene anche con il forno elettrico. la lavorazione rimane la stessa , gli ingredienti cambiano di volta in volta. questa volta su suggerimento di roberto (grazie ) ho addizionato la solita semola di grano duro con farina integrale di farro, macinato nel macinacaffè .

g 400 di semola di grano duro
g 100 di farro
g 200 di lievito madre fatto con farina di grano duro
g 18 di sale
acqua q.b. (circa 300 g)

messo a lievitare due ore, messo in forma e lasciato lievitare altre due ore circa, infornato a 250 °C per 10 minuti, a 200°C per 20 minuti, a 180°C per altri 20 minuti circa.

roberto questa piccola percentuale di farina integrale ha dato un gusto particolare che ci ha ricordato il gusto del pane di una volta.

ecco il risultato

foto rimossa dal quote come da regolamento

complimenti !
è difficile ottenere degli alveoli così belli lavorando esclusivamente con il lievito madre, semola rimacinata di grano duro ed una percentuale di farina di farro integrale(al 100%). Volevo sapere: il lievito madre lo hai rinfrescato prima di unirlo all'impasto finale? Come tratti, in genere, questo tipo di lievito madre preparato esclusivamente con farina di grano duro(semola rimacinata?)
grazie

da **rucoletta** » 17 mag 2007, 16:51

ho smesso di tenere in frigo una quantità esagerata di lievito madre da quando, sperimentando, ho "scoperto" che facendolo asciugare all'aria si indurisce e si conserva come fosse secco.
quando mi occorre prendo la pallotola in genere di 50-60 g la metto in acqua tiepida ad idratare, una volta sciolto il tutto aggiungo la quantità di farina per poter fare la dose di LM che mi occorre.( in genere utilizzo 250-300 di LM per kg di semola.) impasto e metto a lievitare circa 5-6 ore. a questo punto faccio l'impasto per il pane con semola o rimacinato o altre addizioni, come in questo caso. metto a lievitare due ore, metto in forma e lascio lievitare ancora due ore. qualche volta faccio una lievitazione unica per cinque ore (dipende dal tempo che ho a disposizione )e viene bene ugualmente.
oggi lo sto riprovando con rimacinato di semola, farina di farro e farina di mais.
vediamo sul tardi il risultato.

da **Typone** » 17 mag 2007, 17:13

Brava Ruco!

T.

da **rucoletta** » 18 mag 2007, 16:04

questo è quello di ieri, sempre lo stesso procedimento, ho fatto un mix di farine:
-300g di semolato di grano duro
-100g di farina di mais
-100g di farina di farro
-150g di lievito madre fatto con farina di grano duro
-acqua q.b.
-13g sale

Immagine

la temperatura è rimasta per molto tempo a 250 è°C ecco perchè la crosta è bella spessa, però dato che quando lo tolgo dal forno lo avvolgo in un tovagliolo e poi lo copro con una coperta la crosta rimane morbida.

da **Sandra** » 18 mag 2007, 17:02

Giovanna ha scritto:E' veramente bello, rucoletta. Mi spieghi meglio il procedimento per reidratare il lievito madre secco? A me avevano detto che bisognava usare acqua minerale gassata, ma non ricordo altro...

Mi metto in coda!! :lol: