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la mia sette veli

Ricette di pasticceria

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la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 12:06

Lo premetto: e' stato un esperimento.
Come gusto era perfetta, persino migliore di quella che avevo assaggiato a Palermo (e non penso proprio di esagerare nell'affermarlo), ma visivamente aveva qualche difetto e, quindi, vi copio la mia ricetta, appositamente per poterla migliorare e ottenere un risultato perfetto.
Nel frattempo, mi sono dotata di un termometro per liquidi per poter avere una maggiore resa col cioccolato (che non so temperare e infatti le foglioline sono in parte bianche, in parte marroni)

Oltretutto, quando l'ho fatta, nn avevo mai fatto una decorazione in vita mia, quindi si vede chiaramente tutta la limitatezza e la mousse al cioccolato e' fatta col bimby, perche' mi piace molto come viene, ma ovviamente, se avete una ricetta diversa, potete utilizzarla e anzi consigliarmela.

Immagine

La torta sette veli e' composta da piu' strati diversi.
Gli ingredienti che occorrono sono molti e lo sbattimento tanto.
E' stata un'esperienza interessante e ho dovuto dare fondo a tutte le mie energie tornando dal lavoro ogni sera per poterla completare, ma alla fine mi ritengo soddisfatta.

Gli strati che la compongono sono pandispagna al cacao, base pralinata, bavarese di nocciola, mousse al cioccolato, ghiaccia a specchio e tutte le varie decorazioni di cui vi diro' dopo.

Pandispagna al cacao:
Ingredienti:
6 uova
150 gr di zucchero
140 gr di farina
60 gr di fecola
40 gr di cacao amaro
una bustina di lievito
una presa di sale

Esecuzione:
Sbattere le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso,
unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito
versate il composto su uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti (nota: col forno ventilato, dopo 20 minuti controllatelo con uno stecchino)

------------

bagna per il pandispagna:

ingredienti:
200 ml di acqua
200 gr. di zucchero

------------------

Base pralinata:
Ingredienti:
200 gr di cioccolata gianduia
150 gr di pralinato
125 gr di feuillantine gavottes o mais o cereali o biscotti ai cereali sbriciolati oppure ancora altri biscotti tipo wafer che ho trovato all'Slunga e quando ricordero' il nome vi diro' o ancora le sigarette (i surprise)

Mescolare alla cioccolata sciolta a bagnomaria il pralinato
e poi i biscotti rotti con le mani.
Disporre a cucchiaiate dentro al cerchio con cartaforno, distendendo cercando di livellare il composto. Ve lo dico subito: non e' cosa semplice, ma anche se venisse accartocciato come il mio, vi garantisco che andra' benissimo lo stesso, perche' sopra ci andra' la mousse e si riuscira' a livellare lo strato successivo. Mettere in frigo per qualche ora.

-----------

Bavarese alle nocciole

Ingredienti:
3 tuorli
60 gr di zucchero
1, 5 fogli di gelatina
100 ml di panna fresca
1 cucchiaione di pralinato
1 cucchiaino da cafè di maizena
250 ml di latte intero

Montare i tuorli con lo zucchero e nel mentre far bollire il latte.
Aggiungere ai tuorli un cucchiaino di maizena e il latte (raffreddato, ma ancora caldo).
Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e girare finche' si addensa.
Nel frattempo, avremo messo in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi li potremo aggiungere alla crema dopo averli strizzati per bene e anche il pralinato.
A parte montare la panna e mescolare delicatamente al composto una volta raffreddato.

tenere la bavarese per un po' in frigo.

---------------

mousse al cioccolato

per la mousse ho usato la ricetta del bimby perche' straprovata e di sicura efficacia: nelle varie ricette trovate sul web, per fare la sette veli non c'era questa versione, ma io garantisco che e' eccezionale e semplice da eseguire.

200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di latte, 4 tuorli, 4 albumi montati a neve, 120 gr. di burro morbido
Sciolgo il cioccolato a bagnomaria (nel bimby si trita prima) aggiungendo il latte (per il bimby 3 min. 70° vel.3).
Aggiungo il burro, mescolando sempre e i tuorli uno alla volta.
(col bimby: dal coperchio, con lame in movimento vel.2)
Amalgamare bene (bimby: 20 sec vel.5)
Versare in una terrina e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare a neve ferma i bianchi (bimby: 2 min vel 3, ma meglio ancora 3 min)
Unire delicatamente gli albumi al composto e far riposare in frigo.

---------------

glassa a specchio:

Ingredienti:
170 gr d’acqua
150 gr di panna liquida fresca
230 gr di zucchero
75 gr di cacao
7 gr di colla di pesce

Far bollire, mantenendo la fiamma bassa, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare fino ai 50°, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. La ghiaccia va usata a 40 gradi.

Bimby: Mettere nel bimby acqua, panna, zucchero e cacao 4’ 80° vel 4. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata 1’ vel 4.
Anche in questo caso ricordarsi di usarla a 40°

-------------

Adesso viene il bello: bisogna montare la torta.

Prendere dal frigo la base pralinata senza toglierla dal cerchio della tortiera.
Versarvi sopra la mousse al cioccolato.
Tagliare il pandispagna sottile e bagnarlo da entrambi i lati con lo sciroppo preparato prima.
Porre il disco di pds sopra la mousse.
Aggiungere la bavarese alle nocciole (non fate la cretinata come ho fatto io di metterla quando ancora era trppo liquida!).
Ricoprire nuovamente col secondo disco di pandispagna sempre bagnato con lo sciroppo.
Versare nuovamente la mousse al cioccolato.
Lasciare riposare per una notte in frigo (o un giorno come ho fatto io)
L'indomani (o la sera) riscaldare la ghiaccia a specchio a 40° (per chi non ha il termometro per cioccolata, io ho usato il metodo acqua della vasca dei bambini, si' insomma la paperetta )
Disporre la torta sulla griglia per torte (io ho usato quello che si trova dentro il microonde) e far colare per bene la ghiaccia, facendo attenzione a coprire anche i lati.
Aiutarsi con la spatola e' lecito.
mi raccomando: mettete la griglia sopra ad un piatto a bordi alti (io ho usato la teglia per crostate), altrimenti farete i conti con la glassa sparpagliata per casa...
Tenete la torta (sempre sulla griglia) per due ore in frigo.
A questo punto, potete decidere di trasferirla nel piatto col quale la presenterete in tavola.
Attenzione a prenderla bene da entrambi i lati, aiutandovi con 2 palette piatte.
Riponetela nuovamente in frigo per 7-8 ore.

Quando la tirerete fuori, potrete decorarla a piacere.
Io ho scelto due opzioni: la prima piu' o meno fedele all'originale sette veli.
la seconda invece ho dato sfogo alla fantasia: 1 perche' nn avevo sufficienti quadratini di cioccolato per fare i bordi, 2 perche' avevo passato la notte prima a studiarmi le possibili decorazioni di cioccolato e mi andava di provare tutto.

Prima torta

le foglie di cioccolato si ottengono spennellando delle foglie vere (io ho usato quelle di alloro) con del cioccolato fuso a bagnomaria (spudoratamente ho usato il microonde in tutte le operazioni, tenendolo il cioccolato per 3 minuti alla massima potenza).
Si spennella dalla parte delle venature della foglia e poi si lascia riposare poggiando ovviamente la parte non cioccolattosa su carta da forno.
Quando il cioccolato sara' duro, potrete staccarlo delicatamente e avrete le vostre foglie.

I riccioli di cioccolato o cannoli:

questa me la sono inventata al momento.
Ho preso la carta da forno, l'ho spennellata quasi liscia con cioccolato fondente e ho arrotolato la carta su se stessa.
L'ho tenuta in frigo per una mezz'ora e poi tolto la carta con delicatezza, ho ottenuto i cannoli.

Lungo i bordi ho decorato con le tavolette di cioccolato fondente al 70% della lindt che trovate in qualsiasi supermercato, ma la prossima volta le faro' io delle dimensioni che voglio.
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Clara » 14 mag 2008, 13:48

Arancina ! :shock: :shock: Ma che lavorone meraviglioso :shock:
Mi sono stancata solo a leggere il procedimento :?
Bravissima complimenti :clap:
Quanto ne vorrei una fetta D:Do :D
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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 13:53

e' un lavorone si'!
ma una volta imparato il procedimento, diventa una passeggiata (o quasi)
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Re: la mia sette veli

Messaggioda maria rita » 14 mag 2008, 14:08

Che meraviglia!
Il procedimento è così complesso che incute soggezione...sei stata bravissima!
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Re: la mia sette veli

Messaggioda valentina.. » 14 mag 2008, 17:45

bravissima arancina! :shock: in effetti fa spavento come preparazione, non credo proverò, farei sicuramente qualche disastro!!
ma immagino ti abbia dato anche tanta soddisfazione! :thud:
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Sandra » 14 mag 2008, 17:47

Sara' anche una paseggiata dopo ma resta pur sempre molto impegnativa, almeno per me :oops:

Bravissima!!!
Rossella ti potra' consigliare forse!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: la mia sette veli

Messaggioda ZeroVisibility » 14 mag 2008, 18:45

Grandissima Cinzia!!!!!!! *smk* :thud:
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Re: la mia sette veli

Messaggioda ugo » 14 mag 2008, 18:53

Mi aggiungo al coro , sono davvero ammirato:questa è un'impresa da nervi saldi!!!! :shock: :shock:
Quando la fatica è tanta e i rischi parecchi....ci si cimenta con le vere prove.
Ancora brava :D :D
Ugo
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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 19:00

grazie grazie davvero!
io spero che sappiate anche essere "duri" perche' voglio assolutamente rifarla e riuscire ad ottenere il risultato perfetto (si puo', altrimenti non la venderebbero, no? :roll: )
ce la faro'! :D
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Rossella » 14 mag 2008, 19:11

La torta sette veli e' composta da piu' strati diversi.
Gli ingredienti che occorrono sono molti e lo sbattimento tanto.
E' stata un'esperienza interessante e ho dovuto dare fondo a tutte le mie energie tornando dal lavoro ogni sera per poterla completare, ma alla fine mi ritengo soddisfatta.


PORCAPALETTA se lo è ;-)) che brava che sei stata!!!
mostrami la fetta in sezione su su, *smk*
ricordo ancora quanto mi sono divertita insieme a mio marito su gennarino stimolata da ciccioformaggio e Teresa, a provare qualcosa che non avevamo mai assaggiato ;-)) ma che sembrava la torta del momento, ne parlavano tutti e noi, fummo(credo) i primi a metterci in discussione, con risultati discreti!
vattela a vedere, non mi pare di averla messa qui.
passo a leggere la tua esecuzione :saluto:
Da Steven Johnson
Uno scambio di buone idee
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui. È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione.
Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 19:14

ora cerco la foto della fetta (se esiste in realta' perche' questa foto l'ho scattata appena finito di prepararla, mentre l'indomani, quando ho tagliato le fette per gli invitati, la torta e' finita subito e la seconda l'ho portata in ufficio. Ora pero' guardo)
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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 19:16

oh ho visto la tua fantastica setteveli! bravissima Rossella! la mia e' leggermente diversa nella composizione, nel senso che inizia con la base di biscotti e pralinato e poi prosegue, mentre tu hai iniziato e chiuso con il pandispagna.
Bellissima: provero' anche la tua!
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Re: la mia sette veli

Messaggioda elisabetta » 14 mag 2008, 20:46

Complimenti, è molto bella!!
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Donna » 14 mag 2008, 21:27

faccio raramente moine.... ma hai fatto un ottimo lavoro! :saluto:
Nella vita non bisogna mai rassegnarsi, arrendersi alla mediocrità, bensì uscire da quella "zona grigia" in cui tutto è abitudine e rassegnazione passiva. Bisogna coltivare il coraggio di ribellarsi." (cit. Rita Levi Montalcini)
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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 21:51

grazie davvero!
la rifaro' (e nel mentre sto chiedendo ai presenti alla cena se qualcuno ha fatto la foto della sezione)
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Danidanidani » 15 mag 2008, 8:59

Non ho parole! Bravabravabrava! Io non mi cimenterò mai in un dolce così complessso...troooppo al di sopra delle mie capacità, ma ammiro molto chi lo fa *smk* :fiori: :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Rossella » 15 mag 2008, 13:34

Arancina ha scritto:oh ho visto la tua fantastica setteveli! bravissima Rossella! la mia e' leggermente diversa nella composizione, nel senso che inizia con la base di biscotti e pralinato e poi prosegue, mentre tu hai iniziato e chiuso con il pandispagna.
Bellissima: provero' anche la tua!

Ripeto qulla fù sperimentazione, :oops: credo invece che dovresti dare un'occhiata anche a questa setteveli di Rò di coquinaria imparata successivamente ad un corso di pasticceria a Palermo.
confermo che la glassa di fagiotto è stupenda anche per questa preparazione.
adesso voglio proprio vedere cosa farai :lol: :lol: :lol:
ciaoo *smk*
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Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


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Re: la mia sette veli

Messaggioda cinzia cipri' » 15 mag 2008, 13:36

grazie danidani!
Rossella, sara' il prossimo passo: devo prepararla per il 2 giugno ;)
mi e' stata espressamente chiesa da chi ha assaggiato la prima versione
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Re: la mia sette veli

Messaggioda Liana » 15 mag 2008, 14:55

Bravissima vista la complessità del dolce :fiori:
Liana
 
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Re: la mia sette veli

Messaggioda marion » 18 mag 2008, 7:53

Provo una grandissima ammirazione per chi ha la costanza di realizzare un capolavoro del genere!
^ violino<>
Molto brava! :fiori: saluti Marion
La cucina è sopratutto un atto d'amore!
Gèrard Depardieu
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