da ronniebbq » 11 dic 2008, 21:51Possiamo divertirci a modificare gli ingredienti e cominciamo con il sostituire le molecole tensioattive che sono presenti in moltissimi prodotti alimentari.
Se gli albumi d'uovo montano a neve quando li sbattiamo con la frusta, è perchè l'albume è una soluzione di proteine tensioattive che nella spuma rivestono le bollicine di aria.
Prendiamo un albume aggiungiamo una goccia di aceto e un po' di sale (- fondamentali perchè permettono alle molecole tensioattive di assicurare la repulsione elettrica delle goccioline di olio assicurando la stabilità della salsa- ) piano piano all'inizio e poi velocemente,aggiungiamo dell'olio mescolando con la frusta. Dopo aver introdotto una quantità importante di olio otteniamo una maionese chiaramente senza tuorlo.
La domanda sorge spontanea :
POSSIAMO CHIAMARLA MAIONESE ?
Per rispondere bisognerebbe sapere che cos'è esattamente questa salsa, se è un'emulsione fredda di olio nell'acqua ,allora anche questa possiamo chiamarla maionese .....
Vi ricordo che le VERE maionesi presentano numerosi varianti
Provate ad immaginare quante "maionesi" si possono preparare magari partendo da una gelatina alla menta oppure da un fondo di cottura.....
Volevo anche ricordarvi che utilizzando un solo tuorlo di uovo si ottengono diversi litri di maionese,sempre se l'acqua è presente in quantità sufficiente.
Ma allora perchè a volte IMPAZZISCE ?
Perchè appunto la quantità di acqua presente è diventata progressivamente insufficiente e la maionese diventa compatta e le goccioline di olio stanno così strette che si muovono con difficoltà .... quindi per evitare che impazzisca bisogna aggiungere un po' di acqua prima di mettere altro olio.... per le salse domestiche utilizzate solo una goccia di tuorlo .... sarà sufficiente per la vostra salsa .
Per il momento mi fermo qui ...
