° MAIONESE "senza tuorlo"

Ricette

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° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda ronniebbq » 11 dic 2008, 21:51

La maionese è una salsa che sfida la miscibilità dell'olio e dell'acqua, un'emulsione ,cioè una dispersione di goccioline di olio nell'acqua.
Possiamo divertirci a modificare gli ingredienti e cominciamo con il sostituire le molecole tensioattive che sono presenti in moltissimi prodotti alimentari.
Se gli albumi d'uovo montano a neve quando li sbattiamo con la frusta, è perchè l'albume è una soluzione di proteine tensioattive che nella spuma rivestono le bollicine di aria.

Prendiamo un albume aggiungiamo una goccia di aceto e un po' di sale (- fondamentali perchè permettono alle molecole tensioattive di assicurare la repulsione elettrica delle goccioline di olio assicurando la stabilità della salsa- ) piano piano all'inizio e poi velocemente,aggiungiamo dell'olio mescolando con la frusta. Dopo aver introdotto una quantità importante di olio otteniamo una maionese chiaramente senza tuorlo.

La domanda sorge spontanea :
POSSIAMO CHIAMARLA MAIONESE ?
Per rispondere bisognerebbe sapere che cos'è esattamente questa salsa, se è un'emulsione fredda di olio nell'acqua ,allora anche questa possiamo chiamarla maionese .....
Vi ricordo che le VERE maionesi presentano numerosi varianti
Provate ad immaginare quante "maionesi" si possono preparare magari partendo da una gelatina alla menta oppure da un fondo di cottura.....

Volevo anche ricordarvi che utilizzando un solo tuorlo di uovo si ottengono diversi litri di maionese,sempre se l'acqua è presente in quantità sufficiente.
Ma allora perchè a volte IMPAZZISCE ?
Perchè appunto la quantità di acqua presente è diventata progressivamente insufficiente e la maionese diventa compatta e le goccioline di olio stanno così strette che si muovono con difficoltà .... quindi per evitare che impazzisca bisogna aggiungere un po' di acqua prima di mettere altro olio.... per le salse domestiche utilizzate solo una goccia di tuorlo .... sarà sufficiente per la vostra salsa .

Per il momento mi fermo qui ...

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La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda maxsessantuno » 11 dic 2008, 22:29

Grazie per la dotta spiegazione. Facevo questa operazione inconsapevolmente. Ora ne so i motivi.
Se io ottengo una purea di peperone rosso- ci metto l'albume e un goccio di acqua- olio a filo e monto con il pimer - posso ottenere una similmaionese ai peperoni. Mi serve per dei crostacei. Ho detto così alla spicciolata. Grato per ogni ulteriore delucidazione.
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Sandra » 12 dic 2008, 9:42

Bella ricerca e considerazioni dotte.
Per cercare di capirci riporto un etratto di Wikipediasulla preparazione ed origini della salsa:

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche

Aggiungo,la maionese la possiamo fare anche aggiungendo dell'aceto e dell'acqua

Grazie ronniebbq!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Rossella » 12 dic 2008, 15:53

Grazie ronniebbq!!
continua ti prego *smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda ronniebbq » 15 dic 2008, 21:53

Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
ma ricorda che è un'emulsione cioè una dispersione di gocciolinedi olio nell'acqua
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Donna » 17 dic 2008, 14:25

ronniebbq ha scritto:Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
ma ricorda che è un'emulsione cioè una dispersione di gocciolinedi olio nell'acqua

Ottima la descrizione chimica fisica dell'emulsione!
Mi piacerebbe veramente organizzare un incontro per vederci e provare insieme sia la tecnica che il risultato finale! Chissa' se un giorno.... :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda ronniebbq » 18 dic 2008, 19:56

....chissà magari prima o poi ci si incontra .....
se dovessi capitare dalle tue parti te lo dico ... D:Do
:)
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Riccardo Frola » 22 dic 2008, 17:37

Donna ha scritto:
ronniebbq ha scritto:Non c'è bisogno perforza dell'albune di uovo
basta ad esempio della gelatina in fogli oppure in polvere
per la questione dei peperoni io proverei con una chiarificazione - filtri molecolari - quella spiegata da DARIO- dei peperoni
ottenendo una soluzione al sapore di peperoni
Prova e riprova .....
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Ottima la descrizione chimica fisica dell'emulsione!
Mi piacerebbe veramente organizzare un incontro per vederci e provare insieme sia la tecnica che il risultato finale! Chissa' se un giorno.... :saluto:




:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA DAAAAAAAAAAAAAAAAAAIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!


...allora... io la butto li...... potremmo vederci tutti qui da me.....magari con dario pure....e vedere insieme......!!!!


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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda cinzia cipri' » 22 dic 2008, 18:08

riccardo io ci sono :D
ma giurami... niente fruste!!! ahahaha
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda ronniebbq » 22 dic 2008, 19:28

Si potrebbe fare volentieri ...
impegni permettendo ....
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Donna » 23 dic 2008, 9:45

Per piacere proponete una data in vicinanza di un ponte lungo...per me ci vogliono almeno 5-6 ore per raggiungere Genova! IHyupppieeee ci saro'! ;-))
Magari mi metto in contatto con Riccardo e organizziamo insieme ok?
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda cinzia cipri' » 23 dic 2008, 10:07

la butto li'....
riccardo rimarra' chiuso per un po'.
Potremmo farlo tra il 4 e il 6 gennaio?
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda anavlis » 23 dic 2008, 10:55

ronniebbq ha scritto:...Per il momento mi fermo qui ...


Come, ti fermi qui!? continua, pur nella mia "grassa" ignoranza e rifiuto per la chimica ho capito ed il discorso mi affascina molto!!!!! è interessato pure il mio "colesterolo" e ne vuole sapere di più.
Grazie ;-)) e...continua!
silvana


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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Donna » 23 dic 2008, 16:54

cinzia cipri' ha scritto:la butto li'....
riccardo rimarra' chiuso per un po'.
Potremmo farlo tra il 4 e il 6 gennaio?

data troppo vicina per me che devo organizzarmi..in questo periodo mio padre farà la festa al maiale e devo aiutare in casa....ma ci risentiamo per Primavera! ne ho già parlato in casa e la proposta è stata accolta con entusiasmo! (cosa non da poco) :saluto:
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda Riccardo Frola » 27 dic 2008, 13:55

Ragaziiiii............. :ahaha: :ahaha: :ahaha:

va bene donna....assolutamente si....organizziamo pure insieme..

in primavera...vediamo le date....senza problemi....

allora facciamo già una lista preventiva.....: mi sembra di capire..... :|?

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cinzia
dario???? ( ho provato a sentirlo ma boh)
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Rossella???????




la lista è aperta a tutti coloro che vorrebbero partecipare.....vediamo un po' cosa riusciamo a fare.....



:saluto:
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda cinzia cipri' » 27 dic 2008, 20:41

dai che tra il 31 e il 6 francesco puo' tenere i bimbi ;)
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Re: ° MAIONESE "senza tuorlo"

Messaggioda anavlis » 28 dic 2008, 9:38

Riccardo Frola ha scritto:Ragaziiiii............. :ahaha: :ahaha: :ahaha:

va bene donna....assolutamente si....organizziamo pure insieme..

in primavera...vediamo le date....senza problemi....

allora facciamo già una lista preventiva.....: mi sembra di capire..... :|?

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:saluto:


Farò di tutto per esserci!!! : WohoW : *smk*
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