Macaron salati

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 9 feb 2016, 14:33

Ho trovato questa ricetta e vorrei provarla ma non usa il procedimento di Sandra, già sperimentato più volte.

da qui: http://www.lacuochinasopraffina.com/cos ... cetta/7939
Per la base
3 albumi (circa 230-240 grammi in totale)
200 grammi di zucchero
200 grammi di zucchero a velo
140 grammi di farina di mandorle
pepe nero

Per la farcia
50 grammi di Camembert
50 grammi di pecorino di Pienza
50 grammi di gorgonzola
latte al bisogno
4 patate lesse (ne servono 2 in media ma è meglio averne di più già pronte)

Come si fa
1. Preparare le meringhette seguendo tutti i procedimenti, dall’1 al 6 compreso, di questa ricetta (sostituendo la farina di cocco con quella di mandorle e chiaramente evitando il colorante e i lamponi :D) aggiungendo il pepe nero in quantità a piacere.
2. Preparare il ripieno facendo sciogliere a bagnomaria i tre formaggi e se necessario aggiungere poco latte per aiutare la fusione. Schiacciare 2 patate lessate in precedenza.
3. Frullare il formaggio sciolto nel robot quindi aggiungere un quantitativo di patate schiacciate a piacere in base a quanto si vuole che la farcia sia consistente.
4. Una volta raggiunta la consistenza desiderata far intiepidire il composto a temperatura ambiente quindi metterlo in frigorifero e con questo farcire i macaron quando sono freddi. Rimettere in frigorifero per almeno 15 minuti quindi servire.

Tempo di preparazione: 2 ore

Risultato: devo dire che se li paragono alla versione dolce questa versione salata mi soddisfa di più. Immaginateli come stuzzichini da aperitivo o da fine pasto (alla maniera della cheese board inglese) e vedete se non funzionano.

Variante: il tipo di formaggi usati varia in base ai gusti ma secondo me è bene sempre bilanciare il dolce dei guscetti con del formaggio tosto. Un mix di roquefort e pere funziona benissimo, per dire.

Consiglio: la farcia tende ad andarsene da tutte le parti se non è ben compatta quindi se una volta pronta vi rendete conto che sta prendendo strane sembianze tenetela in frigorifero parecchio in modo che si restringa e/o aggiungete altre patate schiacciate (se necessario bilanciando di sale) e tenete in frigorifero anche i macarons più del dovuto in modo che si “secchino” (roba che se mi sente Christophe Felder, quello che ha scritto il libro Macarons Salés che io NON ho consultato minimamente, mi denuncia come minimo!)
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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 9 feb 2016, 14:37

Qualcuno ha esperienza di macaron salati?
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:43

Solo mangiati con profumo pain d'epices nella meri ghetta e mousse di foie gras come farcia ... Boooo :-(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 9 feb 2016, 14:54

Sandra ha scritto:Solo mangiati con profumo pain d'epices nella meri ghetta e mousse di foie gras come farcia ... Boooo :-(

per non complicarmi la vita, ho pensato di realzzare la tua ricetta (mandorle incluse) e di mettere al limite della polvere di zenzero. Avrei voluto usare il finocchietto selvatico ma temo che appesantiscano l'albume e non gli permettano di macaronare a dovere.
Con l'aggiunta dello zenzero devo pensare a fare qualche accorgimento alla tua ricetta, Sandra?
In effetti il fois gras dentro sarebbe perfetto per la serata, ma penso che opterò per una crema ai formaggi per ridurre i costi.
Li posso preparare il giorno prima?
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:57

Sì certo , poi li metti in frigorifero. Ancora meglio sarebbe preparare le coque e rimpirle il giorno dopo ma fa come è più pratico per te !!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:59

Lo zenzero grattugiato viste le quantità non dovrebbe essere un problema
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 15:02

C'è un errore nella ricetta del link , 3 albumi non pesano 240 gr :-))
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 9 feb 2016, 15:11

avevo notato anche io l'errore.
Ma comunque userò la tua ricetta per fare i macaron. Poi vediamo per la farcia.
Ho trovato anche questo video:
https://youtu.be/inC7d1Q6osk
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 18:23

Usa la farina di mandorle più fine che puoi , quella del video e grossolana :-)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Macaron salati

Messaggioda anavlis » 10 feb 2016, 8:18

Cinzia mi convincono poco i macaron salati. Hanno una base troppo carica di zucchero, tendente allo stucchevole :roll:
silvana


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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 10 feb 2016, 12:31

la cosa veramente antipatica è dover comprare la farina di mandorle senza allergeni: è a 31 euro al kg!!!!
Al supermercato ho visto quella che vendono di solito ma c'è scritto che può contenere una marea di roba che, se viene uno intollerante a qualcosa, mi muore davanti.
Silvana, penso di abbassare la quantità di zucchero. Anche per me è troppa e non vorrei che sembrasse un dolcetto.
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Re: Macaron salati

Messaggioda Etta » 24 feb 2016, 20:51

Torno ora da un corso su macarons,eclaire e madeleine salati..
Per i gusci:
300 gr zucchero a velo
300 gr farina mandorle
110 gr albumi
140 gr zucchero semolato
50 gr acqua
2 gr albumina ( facoltativo)
Fare tpt con zav+ mandorle+ 55 gr albumi. Montare albumi rimasti con albumina e lo sciroppo di zucchero a 118 gradi fatto con zucchero semolato e acqua.Unire al tpt.....
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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 24 feb 2016, 20:56

Etta ha scritto:Torno ora da un corso su macarons,eclaire e madeleine salati..
Per i gusci:
300 gr zucchero a velo
300 gr farina mandorle
110 gr albumi
140 gr zucchero semolato
50 gr acqua
2 gr albumina ( facoltativo)
Fare tpt con zav+ mandorle+ 55 gr albumi. Montare albumi rimasti con albumina e lo sciroppo di zucchero a 118 gradi fatto con zucchero semolato e acqua.Unire al tpt.....

grazie Etta!
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Re: Macaron salati

Messaggioda Etta » 25 feb 2016, 8:20

Di nulla...
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Re: Macaron salati

Messaggioda Sandra » 29 feb 2016, 16:00

[quote]200 gr di polvere di mandorle
200 gr di zucchero a velo
5 cl di acqua (50gr)
200gr di zucchero
150 gr di albumi(il peso é importante , sono circa 5 uova)/quote]

Vero mettono un po meno zucchero nella meringa ma non varia molto .L'Importante è la scelta della farcia
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macaron salati

Messaggioda cinzia cipri' » 2 mar 2016, 7:50

ottimo Sandra!
Anche questi potrebbero essere un'ottima idea per Pasqua!
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