Lievito naturale liquido

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 7 mag 2009, 21:23

Ciao,
da un po' sto usando dei lieviti naturali liquidi, con idratazione del 120% (per il grano duro) e del 150% (per la segale).
Mi stanno dando grandi soddisfazioni, anche perché stando in frigo una settimana richiedono pochissima manutenzione.
Vorrei chiedervi se qualcuno di voi li usa e con che risultati: magari si riesce a scambiarsi qualche dritta per ottimizzarne l'uso.

Questo pane l'ho fatto con 20 gr di lievito, 300 gr di acqua, 9 gr di sale e 450 gr di semola rimacinata, con un'autolisi di 1 ora fatta
con il lievito, un cucchiaino di zucchero, pari peso di acqua e farina.
Ho impastato alle 23 e coto alle 2o (c'erano buchini in superficie, quindi bisognava sicuramente iniziare prima). Il volume è raddoppiato
in fase di lievitazione ma non di cottura.
E' un pane senza aspetti clamorosi, in particolare senza i buconi che tanto piacciono e che io trovo davvero irritanti.
La mollica è molto soffice e regolare, la mia preferita, il sapore è ottimo e il profumo davvero intenso.

Devo ringraziare Giampaolo Mari del forum di Coquinaria per le sue dettagliatissime spiegazioni.
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Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 8 mag 2009, 7:21

tu pensa che io uso solo lievito madre liquido (o quasi)
Ma vado a sentimento, nel senso che non peso nulla: passo le mani nella pasta e "sento" quando e' pronta
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 mag 2009, 8:48

cinzia cipri' ha scritto:tu pensa che io uso solo lievito madre liquido (o quasi)
Ma vado a sentimento, nel senso che non peso nulla: passo le mani nella pasta e "sento" quando e' pronta


Benissimo!
"Quasi liquido" quanto? A pastella?
Puoi dirmi come rinfreschi? con che frequenza, in che dosi, ecc.
Per impasti più complessi (panettoni, pandori, ecc) fai prima una biga o ci metti direttamente li lievito?
P.S. mi sono procurato il kefir, quindi tra un po' potrò fare il tuo pane di segale allo yogurth. :wink:
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 8 mag 2009, 9:00

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:tu pensa che io uso solo lievito madre liquido (o quasi)
Ma vado a sentimento, nel senso che non peso nulla: passo le mani nella pasta e "sento" quando e' pronta


Benissimo!
"Quasi liquido" quanto? A pastella?
Puoi dirmi come rinfreschi? con che frequenza, in che dosi, ecc.
Per impasti più complessi (panettoni, pandori, ecc) fai prima una biga o ci metti direttamente li lievito?
P.S. mi sono procurato il kefir, quindi tra un po' potrò fare il tuo pane di segale allo yogurth. :wink:


a pastella esatto.

oltretutto, avevo dato un po' del lievito a un amico chef, che invece e' abituato a tenere il panetto avvolto nel canovaccio in frigo: il mio lievito non e' sopravissuto. Vuol rimanere liquido lui....
l'ho visto anche io che se lo rendo piu' solido, non e' efficace.

Lo rinfresco ogni due giorni, lo tengo all'aperto vicino alla finestra e, quando rinfresco, gli do' un cucchiaino di miele di robinia: e lui cresce cresce.... raddoppia nel giro di paio di ore!

mai capitato di fare biga con il lievito madre ed ancora non ho provato pandoro e panettone, perche' qui non ne va matto nessuno ;)
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda Luciana_D » 8 mag 2009, 10:59

nicodvb ha scritto:Ciao,
da un po' sto usando dei lieviti naturali liquidi, con idratazione del 120% (per il grano duro) e del 150% (per la segale).
Mi stanno dando grandi soddisfazioni, anche perché stando in frigo una settimana richiedono pochissima manutenzione.
Vorrei chiedervi se qualcuno di voi li usa e con che risultati: magari si riesce a scambiarsi qualche dritta per ottimizzarne l'uso.

Questo pane l'ho fatto con 20 gr di lievito, 300 gr di acqua, 9 gr di sale e 450 gr di semola rimacinata, con un'autolisi di 1 ora fatta
con il lievito, un cucchiaino di zucchero, pari peso di acqua e farina.
Ho impastato alle 23 e coto alle 2o (c'erano buchini in superficie, quindi bisognava sicuramente iniziare prima). Il volume è raddoppiato
in fase di lievitazione ma non di cottura.
E' un pane senza aspetti clamorosi, in particolare senza i buconi che tanto piacciono e che io trovo davvero irritanti.
La mollica è molto soffice e regolare, la mia preferita, il sapore è ottimo e il profumo davvero intenso.

Devo ringraziare Giampaolo Mari del forum di Coquinaria per le sue dettagliatissime spiegazioni.

Il tuo pane e' indubbiamente bello e certamente buono ma voglio farti una domanda:
ti sembra regolare che non cresca anche in cottura? per me e' passato di lievitatura e la cottura non fa' che fissare le bolle create.

Per i buconi irritanti :lol: e noi che facciamo di tutto per averli.
Ti assicuro che non e' facile perche' e' un mix tra lievitazione ottimale e lavorazione.
Luciana
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 mag 2009, 11:10

Luciana_D ha scritto:ti sembra regolare che non cresca anche in cottura? per me e' passato di lievitatura e la cottura non fa' che fissare le bolle create.
Per i buconi irritanti :lol: e noi che facciamo di tutto per averli.
Ti assicuro che non e' facile perche' e' un mix tra lievitazione ottimale e lavorazione.


eh, lo so che ho dei gusti diversi dalla media :D , ma confermo che trovo quei buconi irritantissimi perché fanno cadere il companatico per eccellenza: la marmellata o la crema dell'occasione |^.^| . (la nutella non la considero perché è un ammazza tutto, quindi la mangio
solo da sola).
So che voi fate di tutto per averli, ma per quanto riguarda i lievitati soffro della sindrome dell'horror vacui.

Sicuramente hai ragione anche per quanto riguarda la slievitazione. Ero a lavoro e non ho potuto cuocere prima, purtroppo.
A volte mi ostino a fare queste cose nei momenti sbagliati :oops:
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda marahram » 30 mar 2011, 12:31

non so se è giusto farlo qui...ma mi presento, sono Mara e uso il lievito liquido omai da qualche mese. Ho trasformato parte della mia pasta madre in lievito liquido al 130 % di idratazione. Per i rinfreschi prima di panificare invece procedo con un 100% rassodandolo leggermente. Fino ad ora non mi ha mai deluso.
Volevo sapere come procedete per i rinfreschi: se ne fate due e poi un poolish oppure procedete con vari pseudorinfreschi prima dell'impasto vero e proprio.
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 13:45

Ciao Mara.
Ti sconsiglio di cambiare l'idratazione perché il cambiamento di ambiente può provocare anche dei cambiamenti nella microflora. Mi sono fatto spiegare un po' la dinamica di questi lieviti da una microbiologa americana e lei mi ha raccomandato più di qualunque altra cosa di mantenere sempre lo stesso tipo di ambiente, quindi anche il preimpasto sarebbe ottimale se fatto nelle stesse condizioni.
Io faccio un poolish o una biga con il 20% della farina (o anche meno, a seconda di come mi va) usando nel poolish il 20% di lievito rispetto alla farina aggiunta. Quando il poolish o la biga sono almeno triplicati di volume passo all'impasto finale.

I rinfreschi multipli li faccio solo se il primo non cresce in tempi decenti (in 8 ore deve essere triplicato).
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda tea » 4 mag 2011, 8:21

Il mio secondo post su questo forum è per ringraziare Nico per avermi fatto scoprire il lnl. Io ed i lievitati non siamo mai andati d'accordo, mi riescono solo quelli del Maestro Adriano, ne ho provato qualcuno nei limiti delle mie braccia e di un misero sbattitore, mentre odio i lievitati in cui si sente il retrogusto del lievito di birra, diminuisco le dosi alla grande con il risultato di avere delle pietre da tirare al muro. Con il lnl di g.d. è tutto cambiato, produco un pane di grano duro con lavorazione simile a quella del Maestro che, per mia figlia e per me, è buonissimo e dura una settimana, ho fatto delle briochine che finalmente gonfiano fino ad unirsi e continuo a sperimentare...anche se i risultati sono ancora scarsini; senza contare il fatto che, per chi come me ha poco tempo, è gestibilissimo. Mi emoziona vederlo raddoppiare in un paio di ore ed annusarlo continuamente...sono strana, me lo dicono in famiglia :sigh: .
Grazie Nico :saluto:
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Re: Lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 4 mag 2011, 8:58

Ciao Tea, benvenuta! Ti ringrazio molto e sono contento di esserti stato utile.
Il lievito di gd ha indubbiamente qualcosa di "magico" che non sono ancora riuscito a spiegarmi, ma a noi basta che vada bene, no? :D
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