Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf
da nicodvb » 7 mag 2009, 21:23
da cinzia cipri' » 8 mag 2009, 7:21
da nicodvb » 8 mag 2009, 8:48
cinzia cipri' ha scritto:tu pensa che io uso solo lievito madre liquido (o quasi)
Ma vado a sentimento, nel senso che non peso nulla: passo le mani nella pasta e "sento" quando e' pronta
da cinzia cipri' » 8 mag 2009, 9:00
nicodvb ha scritto:cinzia cipri' ha scritto:tu pensa che io uso solo lievito madre liquido (o quasi)
Ma vado a sentimento, nel senso che non peso nulla: passo le mani nella pasta e "sento" quando e' pronta
Benissimo!
"Quasi liquido" quanto? A pastella?
Puoi dirmi come rinfreschi? con che frequenza, in che dosi, ecc.
Per impasti più complessi (panettoni, pandori, ecc) fai prima una biga o ci metti direttamente li lievito?
P.S. mi sono procurato il kefir, quindi tra un po' potrò fare il tuo pane di segale allo yogurth.
da Luciana_D » 8 mag 2009, 10:59
nicodvb ha scritto:Ciao,
da un po' sto usando dei lieviti naturali liquidi, con idratazione del 120% (per il grano duro) e del 150% (per la segale).
Mi stanno dando grandi soddisfazioni, anche perché stando in frigo una settimana richiedono pochissima manutenzione.
Vorrei chiedervi se qualcuno di voi li usa e con che risultati: magari si riesce a scambiarsi qualche dritta per ottimizzarne l'uso.
Questo pane l'ho fatto con 20 gr di lievito, 300 gr di acqua, 9 gr di sale e 450 gr di semola rimacinata, con un'autolisi di 1 ora fatta
con il lievito, un cucchiaino di zucchero, pari peso di acqua e farina.
Ho impastato alle 23 e coto alle 2o (c'erano buchini in superficie, quindi bisognava sicuramente iniziare prima). Il volume è raddoppiato
in fase di lievitazione ma non di cottura.
E' un pane senza aspetti clamorosi, in particolare senza i buconi che tanto piacciono e che io trovo davvero irritanti.
La mollica è molto soffice e regolare, la mia preferita, il sapore è ottimo e il profumo davvero intenso.
Devo ringraziare Giampaolo Mari del forum di Coquinaria per le sue dettagliatissime spiegazioni.
da nicodvb » 8 mag 2009, 11:10
Luciana_D ha scritto:ti sembra regolare che non cresca anche in cottura? per me e' passato di lievitatura e la cottura non fa' che fissare le bolle create.
Per i buconi irritantie noi che facciamo di tutto per averli.
Ti assicuro che non e' facile perche' e' un mix tra lievitazione ottimale e lavorazione.
da marahram » 30 mar 2011, 12:31
da nicodvb » 30 mar 2011, 13:45
da tea » 4 mag 2011, 8:21
da nicodvb » 4 mag 2011, 8:58
Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!
Steven Johnson - uno scambio di buone idee