fegato d'oca

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fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 14:50

ho il fegato d'oca .
Mo' che ci faccio?
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 15:04

Ho visto in TV uno scef che passave le fette (spesse) sulla piastra.
Non credi siano pesantucce?
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 15:25

Luciana_D ha scritto:Ho visto in TV uno scef che passave le fette (spesse) sulla piastra.
Non credi siano pesantucce?

la scaloppa di fegato d'oca e' buonissima!
ma non penso di poterci fare la scaloppa...
pensavo a qualcosa di spalmabile
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda Gaudia » 14 nov 2009, 2:20

Cinzia per caso mi trovo una piccola dispensa di Patrice Guillet del San Souci di Roma con 3 ricette in cui utilizza il foie gras. La prima è proprio una terrina. Gli ingredienti sono:
1 kg di foie gras, 18 gr. di sale, 4 gr. di pepe rosa, 1 pizzico di zucchero, 2 cuchiai di Porto e 1 cicchiaio di Armagnac.
Per la preparazione: ammorbidire il fegato a temperatura ambiente. separare i lobi, incidere ognuno di essi in tutta la sua lunghezza e snervarli. spolverare il fegato con il sale, pepe e zucchero miscelati assieme e spruzzare con i vini.
Metterlo dentro una terrina ( a piacere anche con qualche fettina di tartufo nero)
Infornare a bagnomaria, alla temperatura di 110°/120° per 10/15 minuti. Togliere dal bagnomaria e porre su una placchetta, dove potere raccogliere il grasso e lasciarla riposare fino a che tutto il liquido non fuoriesca. Mettere la terrina in frigo sigillandone la superficie con il grasso rimasto nel fondo della teglia-
Viene servito con la seguente gelatina di moscato fatta con 1 bottiglia di moscato da 70 cl e 30/35 grammi di colla di pesce. fare solidificare e poi tagliare a dadini.
Purtroppo non ho seguito il corso e quindi non l'ho visto fare ma ho già concordato con una mia amica che ormai lo prepara tutti gli anni a Natale che andrò a farlo da lei. So che non è così semplice e che ci sono degli accorgimenti da seguire che non sono riportati nella ricetta.
Patrice lo accompagna con un ottimo Pan Brioche che invece ho fatto e che riesce benissimo; se ti interessa ti passo la ricetta.Nella dispensa c'è anche la ricetta del ragout d'anatra con foie gras e una di piccione in crosta sempre con l'utilizzo di questo ingrediente. fammi sapere se ti interessano
Buonanotte.
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda ZeroVisibility » 14 nov 2009, 6:06

cinzia cipri' ha scritto:ho il fegato d'oca .
Mo' che ci faccio?


Questo:
viewtopic.php?f=4&t=242&st=0&sk=t&sd=a&hilit=ballotine
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2009, 7:57

grazie a entrambi per il suggerimento.
Non ho porto in casa pero'...
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda Sandra » 14 nov 2009, 8:19

cinzia cipri' ha scritto:grazie a entrambi per il suggerimento.
Non ho porto in casa pero'...

Cinzia cosa significa che non hai posto? :lol: :lol: :lol:
E' uno dei miei piatti forti le balottine di fegato d'oca :lol: :lol: :lol: Dopo aver fatto per anni terrine,il metodo cottura nel grasso é eccellente,il grasso non va perso, la cottura é perfetta,il foie gras resta morbido.
Non rovinare un fegato d'oca!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2009, 8:28

sia mai che io rovini qualcosa!
chefalfio mi consigliava di lasciarlo cosi' com'era e scalopparle.
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Re: pate' di fegato d'oca

Messaggioda Sandra » 14 nov 2009, 8:37

Certo ma dovrai tagliarlo a fette,di almeno un centimetro e mezzo,passarle nella farina,passarle in padella caldissima,un minuto per parte,sala e pepa dopo il primo giro.Butti il grasso in eccesso ed al suo posto metti frutta.Io spesso ma qui li trovo congelati, metto fichi o mango a fette. :D

Dimenticavo una precisazione,da queste parti c'é foie gras da fare scaloppato,non scompare nella padella quando lo cuoci e foie gras che é meglio fare solo in terrina o balottine.Il tuo?Da dove arriva?Se dai paesi dell'est fanne balottine :D
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Re: fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2009, 8:52

il macellaio macella direttamente le sue oche ;)
(siamo in lomellina sandra, la terra delle oche)
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Re: fegato d'oca

Messaggioda Sandra » 14 nov 2009, 8:56

Vero!!Perfetto allora!!Ma scusa che ne fanno in lomellina solitamente del fegato grasso? :lol: :lol: Segui una ricetta della regione no?Comunque non chiamarlo paté,il paté é quando c'é una pasta attorno :D
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Re: fegato d'oca

Messaggioda Sandra » 14 nov 2009, 8:58

Ora ho capito!!!Tu non hai fegato grasso ma fegato d'oca e basta!!! :lol: :lol: Mi devo ancora svegliare bene!!! :lol: :lol: Cancella tutte le ricette di terrine e balottine :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: fegato d'oca

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2009, 9:58

Sandra ha scritto:Vero!!Perfetto allora!!Ma scusa che ne fanno in lomellina solitamente del fegato grasso? :lol: :lol: Segui una ricetta della regione no?Comunque non chiamarlo paté,il paté é quando c'é una pasta attorno :D


brava: hai capito.
Ho fegato d'oca e basta.
Si' hai perfettamente ragione sul pate' e lo sapevo pure io.
Pero' in effetti il pate' si potrebbe fare 8))
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